面条儿的历史平凡得几乎不易被发现，却又波澜壮阔，见证了人类文明的发展历程。

它来自普通人对生活的热爱，又有着魔幻一样的魅力。

它可以入乡随俗，调和众口；它千变万化，又万变不离其宗。

《一面一世界（精）》是文化学者、美食评论家崔岱远先生，从面条儿的起源、发展、传播到背后的掌故、民俗、文化，从《随园食单》中的鳗面、鳝面到民间的鱼面、桃花面等，从吃面的筷子到做面的擦床、竹升，从中国西北、江南等地的特色面条儿到日本方便面、意大利面、越南河粉、塔吉克斯坦拉格曼，为您讲述面条儿的前世今生，讲述面条儿里的一带一路，讲述面条儿背后的历史与文明。

世界上有那么多人爱吃面。

当您享受这种大众美味的时候可曾想到，一碗简单的面条里竟然隐藏着文化交流的历程——纵横五大洲，长达千百年，错综复杂，生动有趣。它提高和丰富了人们的生活水平和生活内容，最终促进了人类社会的进步。

这本书是讲面条的。同时也在讲不同地区、不同民族、不同文明之间如面条一样自然流畅的交融，或许能启迪人们思考如何消泯人与人之间的隔阂，增强人与人之间的友谊吧。但愿如此！

《一面一世界（精）》为文化学者、美食评论家崔岱远先生为中国教育电视台《国史演义》栏目录制的八集讲座。

1 远方的来客

2 千面走天涯

3 面条儿变身记

4 冰火两重天

5 面条儿带来的家伙什儿

6 能“通心”的粉

7 将就里的讲究

8 简约的美味

参考文献

后记

山西的面条儿种类太多，您要想尝遍了，那真有点儿难。因为山西几乎每个县都有自己的特色面条儿，出去百八十里知道的人都少。我就在离太原没多远的榆次古城发现过一种很有特色的面，太原人就不怎么知道。这种面的名字太有诗意了，叫作“桃花面”。

桃花面，您听这名字，多香艳！这面条儿的做法也充满醇香。把炖好的五花肉肉皮那一面抹上蜂蜜用油煎了，切成大片，和丸子一起加上作料煨炖透了，连汤带肉浇在煮好的面条儿上，再添上一颗硕大的卤鸡蛋，撒上葱花、香菜，就成了一碗非常实惠的面。

要问这桃花面的来历，有人就琢磨了，是不是和“人面桃花相映红”有点儿关系？要不就是什么富家小姐搭救穷书生的故事？于是赶紧翻开唐诗找，结果找不着。这桃花面的出身可不是什么浪漫的爱情故事。因为它原本是叫“逃荒面”的。从前榆次是个富足的地方，有句话说“金太谷，银祁县，榆次多的是米和面”。过去到了饥荒年月，外地的穷苦人逃荒来到这里，东家施舍几片大肉，西家给个丸子、鸡蛋，浇在热腾腾的白坯儿面上，就成了一碗瓷瓷实实的“逃荒面”。后来竟然渐渐发展成了地方风味。不知哪位文化人听着别扭，就谐音成了“桃花面”，让人听起来立刻觉得浪漫了。

桃花面强调的是浇头，吃这种面可以选择不同的面条儿，可以是手擀面，也可以是刀削面、压饴铬。不过，最地道的吃法还要数剔尖儿。

所谓剔尖儿，是只在晋中一带才有的面。做这面需要功夫，其他地方很少见得到。大柴锅烧开了水，把一块湿漉漉的稀面摊在一个乒乓球拍似的铁板上，一手握着铁板的手柄，另一只手的拇指和食指捻着一枚半尺来长的钢签子，银光闪闪的，就像一柄袖剑。只见这“袖剑”在面的边缘上“唰”地一拨，剔出一根柔滑绵长的面条儿，“嗖”地甩了出去，划出一道道弧线，正落在“呱啦呱啦”沸腾着的水里，“啪啪”的声音充满了力道，让人想起剑侠的武艺。

榆次怎么会有这么一种独特的面呢？这还真有点儿历史渊源。《史记·刺客列传》里有这么一个故事，说：当初荆轲曾经到过榆次，和一位叫盖聂的剑客论剑。高手比试并不拔剑，斗的只是眼神。盖聂对荆轲怒目而视。荆轲离开了。荆轲走后，有人劝盖聂再把荆轲叫回来。盖聂说：“刚才我听他讲剑有不周之处，就用眼睛瞪了他。你们去找找试试吧。不过我估计他是不愿意回来的。”派去的人回来禀报，荆轲果然已乘车远去。盖聂说：“他肯定会走的，刚才我用眼睛震慑住他了。”从这段记述我们看出，盖聂应该是比荆轲高明得多的剑客。他隐遁于此，不知所起，不知所终，只留下深厚的功夫让人回味不尽。或许盖聂的子孙一直没离开榆次，把旷世剑术融进了那根拨面用的“袖剑”里？榆次一碗桃花面，竟然隐藏了两千年的功力，外人当然不容易学会。  拌面吃的作料山西人并不叫浇头，而是叫作调和，就是调和滋味的调和，用词非常精当。不过，像桃花面这么丰腴的调和，在山西也并不多见。现在比较常见的调和是小炖肉、西红柿鸡蛋、醋卤，还有杂酱。

醋卤应该是最具山西特色的调和，就是把葱、姜炝锅之后直接炒山西特产的老陈醋。您到了山西一定得尝尝这地道的山西风味儿。

杂酱，我感觉并不像北京的炸酱，它看起来比较稀，更像是肉末儿、酱油勾了芡。

说到北京的炸酱面，这几年可是特别火。满大街都是老北京炸酱面馆子，甚至出现了老北京炸酱面大王，大有代替烤鸭、涮羊肉成为北京饮食名片的态势。其实，出现专门的炸酱面馆子也就是近几年的事。再早，炸酱面都是百姓居家过日子离不开的家常饭，进不了馆子，也不算是街边随便点补的小吃。

北京人为什么爱吃炸酱呢？这在很大程度上是受了旗人的影响。当初努尔哈赤曾倡导“以酱代菜”来强化部队给养，后来清宫御膳更是四季离不开酱。春天吃的是炒黄瓜酱，夏天要有炒豌豆酱，立秋以后上炒胡萝卜酱，到了冬天要吃炒榛子酱，这就是所谓的“宫廷四大酱”。不过宫廷四大酱并不是拌面条儿的调料，而是精致的压桌小菜。

后来，这种吃酱的食俗逐渐传进京城的普通百姓家。老百姓的吃法当然没有宫里那么讲究，通常都是把饭菜放在一个大碗里，于是有人家就把黄酱炸透了再配上菜码儿拌着吃，有点儿像这两年流行的盖饭。日久天长形成了一套规矩，也就发展成了后来京城里最接地气的名吃——炸酱面了。

其实，北京人家里吃的面不只是炸酱面，还有不勾芡的各种汆儿面和勾了芡的各种卤面。从前家里头腌咸菜，把那老咸汤浇到面上就成了老咸汤儿面；要简单可以吃虾皮酱油面；过生日则讲究吃打卤面……老舍先生的《茶馆》里写了，过去泡茶馆泡饿了，得来一碗烂肉面。即便是像祥子、小崔那样卖力气拉车的，饿了歇歇脚儿也要吃上一碗浇了所谓“三合油”的白坯儿面。

什么叫三合油呢？就是把香油、酱油、醋兑在一起。把它们浇在面上，就是一顿穷苦人也吃得起的解馋的“穷人美”，它给社会底层的人带来了简单的幸福感。

北京是中国东西南北文化荟萃之所在，也是东西走向的长城和南北走向的大运河交汇的地方。面条儿的传播也基本上是从西域沿着黄河、长城一路向东走到北京，又沿着大运河一直走到江南。

北京，是京杭大运河的最北端。京杭大运河曾经是沟通中国南北物产和文化的要道。它不仅把江南的大米千里迢迢运进京城，也把北方人吃面的习惯带到了江南。所以，在大运河南端号称“鱼米之乡”的江南一带，每天都有人同样大口大口地吃着面。  面条儿就像一张白纸，走到不同的地方，就会被画上不同的风景。本来粗得像裤带的面条儿，传到了江南，自然也就染上了江南纤细的气韵。

江南人吃面条儿不再是一大碗面拌上作料呼噜呼噜当饭吃。江南人吃面条儿更像是吃点心。

P43-50

准备在中国教育电视台《国史演义》栏目做讲座是去年春天的事，几经周折，最终确定以面条儿为题。电视台的期望很高，不光是要说说各地做面吃面的风俗，而且要根据起源、传承、演变、发展等线索分主题挖掘面条儿背后所蕴含的文化。这个选题看似容易实则很难，反复修改琢磨，终于有了这本《一面一世界》。

《国史演义》是讲历史的。中国的史书浩如烟海，而且中国是饮食大国，但对于老百姓每天离不开的家常饭，记载里却并不多见。比如，谁发明的面条儿？谁发明的石磨？谁发明的筷子？又是谁发明的案板和擀面杖？恐怕谁也说不清楚。甚至离现在并不久远的饴铬床子，也不知道是谁琢磨出来的。或许吃饭的事儿太过凡俗，不值得人史吧？可恰恰是四大发明之外的这些不起眼的东西，渗透在平凡人的日子里，影响着生活的每一天。而所谓历史，归根结底，不正是由平凡的生活组成的吗？于是，我想聊聊这碗简单的面条儿，这碗普通人的家常饭。它跨越地域，它穿透阶层，它让老百姓热爱生活，它编织着绵延不断的文明。

粮食讲究春种秋收，收到仓里存着，等到过年的时候拿出来多吃几顿好的，有道是“初一饺子初二面，欢欢喜喜过大年”。这就是中国农业文明的特点。也是赶巧了，这个关于粮食的节目还就真是当时当令地在秋天录制、在春节播出的，给电视机前的节日餐桌上增添了一碗长长久久的喜庆面，真好！

在此诚挚感谢为这档节目台前幕后策划操劳的中国教育电视台和北京精诚兄弟文化传媒有限公司的各位老师和工作人员，是大家的共同努力才让这碗面有滋有味。

这本书，仍然选择在我所仰慕的商务印书馆出版。拙作《吃货辞典》的出版过程让我领略了商务严谨而亲和的工作作风，把书放在商务出心里觉得踏实。还记得曾在北京大学生阅读联盟的成立大会上向商务印书馆总经理于殿利先生请教关于小麦起源的问题，身为古巴比伦研究专家的于先生不仅深入浅出为我讲解了美索不达米亚文明，还讲到了楔形文字，讲到了车的发明，其博学令我钦佩，其垂爱令我感动。 这本书是在节目讲稿基础上整理润色而成的，内容要比电视播出的丰富。节目受时间限制，很多预备好的内容做了删改。整理成文字出成书，自然可以完善一些。

现在关于饮食的电视节目很多，大多拍摄得活色生香，让人一看就能胃口大开。不过，像我这样一个人站在台上就这么干讲的还真不多见。尽管我已经尽力准备，但能不能让观众满意，就不得而知了。好在面条儿有人缘儿，谁都能聊上几句。那就只当给大家提个话头儿，在吃面的时候增加些谈资吧。

崔岱远

2016年元月