《人间有至味(精)》是“资深吃货”汪曾祺的经典美食散文集,收录《故乡的食物》《故乡的野菜》等38篇不同时期的经典名作，以及12幅汪老私房文人画，彩色印刷，精致唯美。

这个世界上，还有比汪曾祺更懂吃的人吗？无论是春天的萝卜、秋天的糖炒栗子，还是新采的枸杞头、缸腌的臭苋菜；不管是江南的马兰头、朔方的手把肉，还是故乡的野菜、他乡的菜肴，所有的吃食，在他的笔下都是人间的至味。《人间有至味》，一花一叶皆有情，一茶一饭过一生。只有懂得生活的人，才是幸福的人。

看这本书时，你可以捏个馒头，或者端一碗白米饭，足矣。

《人间有至味(精)》是汪曾祺生活美文精选集。好的人生，就是吃遍八方美食，活得自在有趣。本书精选汪氏脍炙人口的美食散文，文字是煮夫汪曾祺的一道拿手好菜，可以佐酒，可以下饭。人生在世，吃咸点，看淡点，在平平常常的日子里感受幸福的滋味。

粗茶淡饭，过一种日子

 豆 腐

 豆汁儿

 韭菜花

 萝 卜

 菌小谱

 果蔬秋浓

 食豆饮水斋闲笔

吃咸看淡，是一种人生

 肉食者不鄙

 手把肉

 贴秋膘

 鳜 鱼

 鱼我所欲也

 家常酒菜

乡愁清茶，品一味思念

 蚕 豆

 故乡的食物

 故乡的元宵

 故乡的野菜

 泡茶馆

 寻常茶话

 面 茶

五味杂陈，拾一点心情

 四方食事

 干 丝

 五 味

 栗 子

 昆明的吃食

 昆明的果品

 昆明年俗

 米线和饵块

 大等喊

人间有味，许一份清欢

 做 饭

 葵薤

 马铃薯

 沽 源

 泰山拾零

 宋朝人的吃喝

 吃食和文学

 食道旧寻

后记：旅食与文化

“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香蕈、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾米。

虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐闻名遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。

砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢(即胖头鱼)头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。

“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫作“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾籽多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白(雄蟹白的油，即蟹的精子)，这样雪花豆腐就更名贵了。

不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的作料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。

P5-6

“旅食”作为词语见于杜甫诗。杜甫《奉赠韦左丞丈二十二韵》：

骑驴十三载，

旅食京华春。

朝扣富儿门，

暮随肥马尘。

残杯与冷炙，

到处潜悲辛。

我没有杜甫那样的悲辛，这里的“旅食”只是说旅行和吃食。

我是喜欢旅行的，但是近年脚力渐渐不济。人老先从腿上老，六十岁时就有年轻人说我走路提不起脚后跟。七十岁生日作诗抒怀，有句云：

悠悠七十犹耽酒，

唯觉登山步履迟。

七十以后有相邀至外边走走，我即声明，“遇山而止，逢高不上”了。前年重到雁荡，我就不能再登观音阁，只是在山下平地上看看，走走。即使司马光的见道之言：“登山亦有道，徐行则不踬。”也不能奉行。甚矣吾衰也!岁数不饶人，不服老是不行的。

老了，胃口就差。有人说装了假牙，吃东西就不香了。有人不以为然，说：好吃不好吃，决定于舌上的味蕾，与牙无关。但是剥食螃蟹，咔嚓一声咬下半个心里美萝卜，总不那么利落，那么痛快了。虽然前几年在福建云霄吃血蚶，我还是兴致勃勃，吃了的空壳在面前堆成一座小山，但这样的时候不多矣。因为这里那里有点故障，医生就嘱咐这也不许吃，那也不许吃，立了很多戒律。肝不好，白酒已经戒断。胆不好，不让吃油炸的东西。前几月做了一次“食道造影”，坏了!食道有一小静脉曲张，医生命令不许吃硬东西，怕碰破曲张部分流血，连烙饼也不能吃，吃苹果要搅碎成糜。这可怎么活呢?不过，幸好还有“世界第一”的豆腐，我还是能鼓捣出一桌豆腐席来的，不怕!

舍伍德。安德生的《小城畸人》记一老作家：“他的躯体是老了，不再有多大用处了，但他身体内有某种东西却是全然年轻的。”我希望我能像这位老作家，童心常绿。

活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！