彭增起著的这本《肉制品绿色制造技术--理论与应用》从发展的角度，介绍了人类从20世纪60年代初叶开始意识到环境污染的严重性，到20世纪90年代初绿色化学和绿色制造的提出，论述了食物组分在腌制、乳化、油炸、烧烤、烟熏、煮制等加工和储藏过程中的化学变化，详尽阐述了食源性有害物质的形成机理与抑制方法。作者从减少和消除油炸、烧烤、烟熏和老卤煮制等传统加热方法给环境和人类健康可能带来的风险角度，提出了肉制品绿色制造理念，并系统介绍了相关技术。

彭增起著的《肉制品绿色制造技术--理论与应用》以绿色化学原理为基础，介绍了食物成分在加工中的化学变化和有害物质在油炸、烧烤、煮制及烟熏等过程中的形成规律，提出了肉制品绿色制造的基本概念，阐述了健康友好和环境友好的肉制品绿色制造理论和应用。

本书可供从事食品绿色制造技术研究和生产的人员以及提倡消费升级的人士参考使用。

第一章 食物主要成分在加工中的化学变化

 第一节 氨基酸的热变化

一、高温分解

二、脱酰胺作用

三、去磷酸化作用

四、pH值对氨基酸热变化的影响

五、脱氨基作用

 第二节 糖的热变化

一、糖的化学反应

二、糖高温分解有害物质的产生

 第三节 食用油脂的热变化

一、食用油脂中的多环芳烃

二、食用油脂中的反式脂肪酸

 第四节 肉类加工中的美拉德反应

一、美拉德反应过程

二、影响美拉德反应的因素

三、食品加工中的常见美拉德反应及其影响

 第五节 肉品在加热过程中形成的有害物

一、多环芳烃

二、甲醛

三、杂环胺

四、胆固醇氧化物

五、反式脂肪酸

六、亚硝胺

七、PM2．

 参考文献

第二章 腌制过程中有害物质的形成

 第一节 色泽形成及相关成分

一、彩虹色斑与安全性

二、亚硝基肌红蛋白的形成

三、卟啉锌的形成

 第二节 多聚磷酸盐的水解与残留

一、肌肉中的多聚磷酸酶

二、多聚磷酸钠的水解

三、多聚磷酸钠水解机制

四、磷酸盐残留与健康

 第三节 腌制过程中有害物质的形成与减控

一、亚硝酸盐的残留与减控

二、亚硝胺的形成与减控

三、腌制期间脂质过氧化物的形成与减控

四、腌制期间蛋白质过氧化物的形成

 参考文献

第三章 乳化与常见乳化剂的健康风险

 第一节 乳化及乳化剂

一、肉乳状液的形成机制

二、肉糜乳化学说的发展

 第二节 常见乳化剂的健康风险

一、乳化剂的安全性问题

二、常见两种乳化剂的健康风险

 ……

第四章 油炸过程中有害物质的形成

第五章 烧烤过程中有害物的形成

第六章 煮制过程中有害物的形成

第七章 熏制过程中有害物质的形成

第八章 储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成

第九章 绿色化学与绿色制造

第十章 肉制品绿色制造技术

第十一章 低自由基肉制品