迈克尔·波伦著的《烹(烹饪如何连接自然与文明)(精)》讲述了烹饪的价值：烹饪是人类世界最有意思的行为：它一端联系着大自然，将食材变成营养、成为人类的饮食生活，另一端联系着人类社会中的文化层面。作者指出：烹饪是人类社会将自然世界和文化世界相联系的最有趣的行为，它像是一个枢纽，也像是一个转化器。作者作为一个植物学家和营养学家，将这个过程提高到人类行为的前提下进行描述，颇具新意。

“你骗得过味蕾，却骗不了你的胃。”

烹饪，从广义上来讲，就是人们发明并使用一系列方法来将生鲜食材加工成可口营养的美食的过程，是人类做的最有趣也最有价值的事情之一。

美国饮食界的良心和引领者迈克尔·波伦长期研究饮食，此次，他走访全球，向餐厅大厨、面包师、乳酪师、酿酒师等专业人士学习烹饪。在这个过程中，他发现烹饪不仅塑造了人类的身体与心灵，维系着家人的幸福与自然的环境，烹饪技术所蕴含的哲学与世界观更能告诉我们，面对自然，文明应采取怎样的姿态。

迈克尔·波伦著的《烹(烹饪如何连接自然与文明)(精)》中用四个篇章来解析依赖于火、水、气、土这四个经典元素，由自然向文化转变的重要烹饪形式，它们在这个改变自然的过程中有自己特有的方法，特有的态度，特有的分工，特有的情怀。

作者诚挚邀请读者一起，通过简单的烹饪练习，自力更生，减少对于食品工业的依赖，改变生活中生产和消费的比例，重修与自然、与社会、与家人、与自己的关系。哪怕是一锅乱炖，也是一次烹的探险。你会重新发现，烹饪，这项看似最平凡的技艺，竟对人类现代社会诸多困境进行了解答。

推荐序

前言

第一篇 火：激情的创造物

 第一章 木柴、火和鲜肉

 第二章 烹饪假说与人类起源

 第三章 猪对烧烤的看法

 第四章 从农场开始

 第五章 生与熟的混合

 第六章 当猪遇上了柴火和时间

 第七章 火的社会凝聚力

 第八章 烟，第六种味

第二篇 水：汤锅菜谱是一部个人史诗

 第一章 从切洋葱看做饭的义务

 第二章 蔬菜的煎与熬

 第三章 盐、糖、脂

 第四章 一锅乱炖就是一次探险

 第五章 焖烧饭：增强版的水

 第六章 专心致志地搅拌

 第七章 晚餐计划

第三篇 空气：业余烘焙师养成记

 第一章 美味的白面包

 第二章 像种子一样思考

 第三章 邂逅属于你的小麦

第四篇 泥土：发酵的冷焰

 第一章 蔬菜发酵

 第二章 动物发酵

 第三章 酒精发酵

后记

附录

致谢

“欢迎来到地狱大厅。”塞缪尔·琼斯轻笑道，他带我走到天窗客栈后面去参观烧烤坑所在的厨房。实际上有2个户外厨房，跟农舍一般大小，由煤渣砖砌成，选址比较随意，与旅馆及彼此之间形成了奇怪的角度(“我祖父肯定是请了个醉汉来设计这里的一切。”塞缪尔．琼斯自嘲道)。大的一间之前由于其中一个灶台坍塌引起火灾被烧毁了，最近才被整体重建。“我们保持火24小时不灭，每过几年，烟囱的砖砌内侧的耐火砖都会报废。”他耸了耸肩，继续讲道：“我不得不承认这个厨房已经被烧过十几次了，但是要做出地道的烤全猪就得照这个方法做啊。”

有时候是淤积在烧烤坑底的猪油引起火灾，有时候是余烬随着烟飞出烟囱后掉到屋顶上引起的。就在某个晚上，才刚刚打烊几个小时，塞缪尔恰巧开车经过旅馆，就看到从烟房门缝下冒出了火苗。“那可真是千钧一发啊。”他笑着说。(户外厨房的摄像头表明，就在烧烤师傅下班仅仅4分钟就着火了。)

兰姆要是知道到现在，在北卡罗来纳州依然有人还保留着这个传统——把整个房子烧掉来烤出美味的猪肉，他一定很高兴吧。

塞缪尔29岁，笑嘻嘻的圆脸上留着一撮山羊须。他从9岁开始，就断断续续地帮忙打点家族生意。塞缪尔对他们家族所创造的这个传统非常引以为傲，自觉有强烈的义务传承它、保护它，使它免受现代改革(也就是所谓“捷径”)的影响。一直以来，南方烧烤看上去只是有些落后，但是随着时间的推移，现在越来越难以为继了。“事实上，我们家不能卖掉这个生意，”他解释道，可能还有点儿沮丧，“因为，你看，卫生部对我们有特殊照顾。除了琼斯家族的人，还有谁会买下这个地方？他们还会把这个地方规范化，到那个时候，一切都完了。”

当我们走进新厨房，我马上明白他的话了。事实上，第一眼我没看到什么：房间里浓烟滚滚，散发着木柴的香味，虽然从房间这头到那头不到25英尺，但我只能依稀辨认出对面墙上的那扇钢门。在房间的两头，分别有一个又大又深的砖砌壁炉，在壁炉里面放一个由汽车轮轴做成的巨大炉格，上面高高的一堆木柴正在燃烧。亮橘色的炭渣掉落到轮轴之间，接着人们把这些炭渣铲起，放到烧烤坑里。烧烤坑沿着两侧长长的墙壁一字排开，一个个就像砖砌的棺材，大概3英尺高。一根根铁钎从烧烤坑穿过，用来支撑烤猪。在每个烧烤坑上方，都有一张用缆绳悬挂的4×8规格的黑色钢板。这张钢板的作用是盖住烧烤坑，缆绳另一头是煤渣砖，用铰链连接，给钢板配重。这些烧烤坑一次性能完成一打200磅重的烤猪。烧烤坑内壁上沾了厚厚的一层黑色污垢，这一定会吓到那些卫生检查人员，当然北卡罗来纳州的卫生检查人员例外。似乎这个州对烧烤业制定了一套宽松的特殊卫生标准，这是保护这个行业免受外界谴责的挡箭牌。塞缪尔曾暗指这种不溯既往的保留条款是“祖父条款”。  “我们会视情况不时地清理烧烤坑，”当我提及一些卫生问题时，萨缪尔回答道，“但是又不能彻底清理，否则就收不到良好的隔热效果。”问题是，那厚厚的污垢(化学家们应该会认为，这些污垢中既有猪肉饱和脂肪，又有在柴火浓烟中悬浮的细小颗粒)是极易燃的。我们吸进体内的烟也含有同样成分，塞缪尔说，只要烟够浓，房间温度够高，确实是会着火的。他的这番话让我深感不安。“这被称为轰燃。”他补充道。萨缪尔就算不是一位操控火的专家，也已经非常接近了。他还提到他已加入了艾登志愿消防队。在这样的情况下，这更像是一种政治行为。

“地狱的门厅”：站在烧烤房更像是身处地狱，大多数人可能不会对烤猪有食欲。燃烧留下的大大小小的炭头到处都是，熏黑的砖，烤焦的房顶，烤皱的胶合板墙。就在我和塞缪尔交谈时，我越过他的左肩看到一个幽灵般的身影从浓烟中浮现出来。是一个黑人，他微微弯腰，慢慢地推着一个独轮车，血迹斑斑的车板上有一头淡红色的死猪，张牙舞爪，摇摇欲坠。我能看到这头猪的眼睛被挖掉了，猪头在独轮车沿上晃来晃去。车越来越近，这个男人的脸逐渐清晰，深深的皱纹，皮肤粗糙，缺了几颗牙。

他叫詹姆斯·亨利·豪厄尔，是天窗客栈老资历的烧烤师傅。萨缪尔给我介绍时，他立刻明确表示要把谈话时间留给琼斯一家，他还有工作要做，在这间餐馆里最需要体力的一份工作——下午晚些时候把猪架起来，第二天一大早第一件事就是把这些猪翻个面，午餐时间每头猪被卸成4大块，搬到厨房，然后剁成小块，放到一块大木砧板上调味——这些都是由詹姆斯·亨利·豪厄尔一个人独自完成，把时间留给琼斯一家出来侃侃而谈。这对我来说本也没什么，但问题是我就不能亲自体验一下，在艾登也学不到什么了。看来我还得等待。P9-11

饭桌的宽度

无论饭桌是圆是方，是大是小，面对饭桌上的食物是每个人的日常，却又肯定超出了食物本身。拿中国的饭局文化举例，从古至今，这哪是一桌子的菜，这明明就是一桌子的人情世故，你来我往。房内人话天下事，由眼前美食引发心中感悟，一顿饭下来，吃没吃饱没关系，重要的是食者的关系。这还不够，如果我们将目光再放久远一些：现代社会中的食品是如何生产出来的？速食、慢食、各种吃的革命是如何改变我们的生活方式？在错综复杂的食品产业链中，我们是如何被欺骗，被抛弃，被迫反抗？

迈克尔·波伦让我们看到了一张浩瀚的桌面，这个饭桌的桌面从食物延伸到世界连锁企业、政治体制、历史习俗等更为广阔的维度，将几个人的饭桌扩大为整个人类的语境，从社会学、哲学的诸多角度让我们明白：从“吃”出发，我们能够看到的画面竟如此丰富。这位叱咤食评界多年的老江湖为我们展开了一幅幅恢弘的画卷：食品健康安全、社会权力结构、资本主义中的各类关系……顶级吃货吃饭的嘴了得，说话的嘴更了得。

近来，我参加的饭局比吃的饭多。面对各式各样的美食，桌上人常常几句“好吃”敷衍带过。依我看，不认真吃是小事，不认真看待吃则是大事。因此，“今天去哪儿吃，吃什么”一定是一个哲学问题，我没有开玩笑。

手心中的滋味

一

两周后的星期天上午，我把那坛洪堡斯宾格酒搬回肖恩家，然后和他一起，把这10加仑的酒分装到酒瓶中。肖恩还不嫌麻烦，从网上找了一个维多利亚英式啤酒的标签，然后利用图形软件，把代表原产酿酒师姓名的那些字母，逐像素换成代表我们自酿啤酒的缩写字母。

我们利用虹吸管，小心翼翼地把这些新鲜的啤酒吸进啤酒瓶，然后加盖密封。这时，我不由得想，这些啤酒是否卫生啊？两个俗务缠身的成年人，百忙中挤出时间，利用两个周末，制造出只需几美元就能轻松搞定的东西。(如今，超市中也可能出售优质的“手工”啤酒。)我们辛辛苦苦酿造的啤酒，质量可能根本比不上商场出售的那些啤酒，那么，为什么我们还要费这番周折呢？

如果说自酿啤酒(或者自己烘烤面包，或者自己发酵德国泡菜或酸奶)纯粹是为了实践，理由并不充分。是为了省钱吗？每天自己做饭肯定能省钱，自制面包也有可能省钱，但是自酿啤酒需要花钱购买设备，因此产量必须足够大才会划算。那么，我们到底是为什么呢？我想，一个原因是验明自己是否可以完成这项工作，但是，在制作出第一批质量可以接受的啤酒之后，这个理由就会使你失去动力。不过，如果你真的取得了第一次成功，你就会发现，你现在可以送给他人非常特别的礼物——自酿啤酒(或自制泡菜、面包)。在制作这些食品的每一个动作背后，都显而易见地凝聚着你的慷慨大方。这时，你会感到更加由衷的满足。

此外，在学习日常生活中某个东西的制作过程时，如果突然发现竟然远非想象的那么简单(或者复杂)，你会觉得这是一大乐事。的确，我可以从书本中找到酿造方法，也可以参观啤酒厂，观察酿造过程，但是，要想更深入地了解，就只能通过自己动手，全身心体会复杂工艺的细节、方法和原理。这样，你最后得到的就不是抽象概念或者书本知识，而是切实无疑的第一手知识。我觉得这是一种形象具体的知识。比如说，你用鼻子闻一闻，或者用手指摸一摸，就知道生面团是需要再揉一次，还是已经可以上炉子烤了。学会亲手烘烤面包或酿造啤酒后，在幸运地碰到一杯优质啤酒或者一片美味面包时，就可以更深入地欣赏(这种感觉太爽了！)，而不会认为这道美味理所当然，也不会装腔作势、胡乱评论。

而且，学会这些知识后，我们可以暂时摆脱我们习以为常的身份，不再专门生产某一种产品(为了谋生在市场上出售的商品)，也不再被动地消费其他产品。我发现，这个变化能给我们带来更大的乐趣。在我们赖以谋生的产品是抽象的文字、想法和“服务”时，如果有机会生产一些有意义的物质产品，生产一些直接有助于你(以及亲朋好友)维持身体需要的东西，那么你就更会欣然接受，乐意投入少量(甚至大量)时间。在当今社会，只要不在睡觉，我们就把大量时间用在看电视这样毫无意义(至少可以说意义不大)的活动上，而恰恰就在这个历史时刻，我们对各种亲力亲为活动产生了尤为浓厚的兴趣。我认为这不是巧合。看电视时，我们五种感官的其他四种以及整个右脑就会觉得无所事事，而亲力亲为活动就能很好地缓解这种感觉，因此是治疗这种茫然无措感的良药。

自己动手，总会让人觉得朝着自力更生、无所不能的境界迈进了一步，即便只是小小的一步。人们总是说，所有人都自己烤面包、酿啤酒，效率会非常低。从常规意义上看，可能确实如此。而说到效率，专业化却有明显优势。正是因为专业化，查德．罗伯逊可以凭烤面包谋生，而我可以靠写作糊口。的确，我们不管产品是谁生产的，直接买来以满足日常需要，这是一种既省钱又省事的做法，但是，这种生活方式需要付出一些代价，尤其在增强能力与提升独立性方面更是无所作为。我们重视能力和独立性等美德，而这些美德，除了有可能暗示现代消费者资本主义存在某些问题以外，与现代消费者资本主义所强调的效率绝对没有任何关系。

在经济学家眼中，我们担任了多重角色，而“消费者”毫无疑问是其中最谈不上高尚的一个。“消费者”一词意味着索取，而不是付出。这个角色否认了依从关系，在全球经济的环境中，还在一定程度上意味着对我们所消费产品来源的无知。该产品是谁生产的？产地在哪儿？生产材料是什么？是如何生产的？从经济与生态的角度看，我们与处于远方、我们依赖其供应食物的那些人之间的联系，已经变得十分疏远、脆弱，因此我们无法了解这些产品，也无法了解这些产品与我们，乃至与整个世界之间的关系。难怪人们会认为，……

但是，在自己发酵食品这项活动所引发的各种关系中，最为重要的毫无疑问是两类人之间的关系；一方面是我们主动选择从事这项活动的人，另一方面是那些因此有机会吃到我们制作的食品、获取营养，并且在一切顺利时感到愉悦的人。我发现，烹饪的意义在于建立联系，可以让我们与不同的物种、时代、文化(人类文化与微生物文化)建立联系，而最重要的还是让我们与其他人建立联系。在我看来，人类的宽宏大量，其最美丽的表现形式之一就是烹饪。同时我还发现，烹饪这种极为有意义的活动还能反映人们之间的亲密关系。

我为学习厨艺拜访了很多人，李贤姬是其中最令人难以忘却的老师之一。当时，我希望学习制作传统韩国泡菜，因此奔赴首尔附近的一个小城，拜访了这位韩国妇女。这次访问非常短暂，仅仅几个小时时间，但是现在回想起来，它在激发烹饪兴趣方面给我的帮助却一点也不小。在开始之前，李贤姬通过翻译告诉我，韩国泡菜的制作方法干变万化，而她要教我的仅仅是其中一种方法，是她的母亲、祖母以前使用的方法。

在我来之前，李贤姬已经完成了大部分的准备工作。大白菜已经腌制了一夜，红辣椒、蒜和姜也已经捣碎、搅拌成稠稠的调味酱。我们剩下的工作，就是将鲜红的辣椒酱仔细地涂抹到大白菜的叶子上。大白菜叶子仍然保持完整，涂抹时要逐片叶子进行，确保每颗大白菜里里外外都不能遗漏。涂抹好之后，再将菜叶归拢成原先的模样。最后，把涂抹得鲜红的整颗大白菜包扎成椒盐卷饼的形状，再小心地放到泡菜瓮的底部。等瓮装满之后，把它搬进后院的小批屋中，埋到地底下。

在11月份那个寒冷的下午，我们并排跪坐在草席上，一起忙活着。李贤姬告诉我，从传统上，韩国人对食物味道就有“舌尖上的滋味”和“手心中的滋味”这样的区分。手心中的滋味？我不由得对翻译的话产生了疑虑。但是，李贤姬一边和我一起，有条不紊地将作料轻轻地涂抹到菜叶上，一边详细地跟我解释这两者之间的区别，于是，这个概念在我的大脑里慢慢形成了一个模糊的轮廓。

舌尖上的滋味，是食物分子与味蕾接触后发生的化学现象，简单明了，所有食物都会引起这种现象。舌尖上的滋味容易实现，食品科学家或者生产商为了增强食品的吸引力，可以稳妥地制造出这种味道。李贤姬说：“麦当劳就可以产生舌尖上的滋味。”

而手心中的滋味则远不止于味道，它指的是复杂得多的饮食体验，其中明显地包含了食品制作人的鲜明特色：在食品准备过程中融入的关注、思想和癖好。李贤姬认为，手心中的滋味无法作假，而我们不嫌麻烦，一片一片地涂抹菜叶，然后把一颗颗大白菜包扎起来，整整齐齐地放进泡菜瓮中，也正是出于这个原因。我一下子明白了。手心中的滋味，其实就是爱的滋味！

《烹》记述的是作者学习烹饪的过程，假如改个书名，也许可以叫“做饭的乐趣”。然而作者有别于一般厨师之处，在于他长于思考，而且想得既有趣，又深刻。作者指出，当做饭不再是一种义务，人们尽可选择不做；但也有人视之为一种修行，一种磨炼，一个认识自然与社会的必要过程。对于一向讲究饮食文化的中国人来说，本书可能颇具启发意义。

——止庵 著名作家、文化学者

我参加的饭局比吃的饭多。面对美食，桌上人常常用几句“好吃”敷衍带过，谁都知道：饱翁之意不在食。但依我看，不认真吃是小事，不认真看待吃则是大事。幸好我们有波伦，他用这套书让我们看到烹饪的方方面面，用人文的、历史的、各种“主义”的方式诠释关于吃的一切。只用嘴对待吃是对食物的一种辜负，因为吃对应的不仅是我们的味蕾与肠胃，还有更广阔的时间维度和深层次的精神层面。

——知名媒体人、畅销书作家 韩国辉

最早知道迈克尔·波伦的名字，是因为他参与创作的一部在西方引起轰动的饮食纪录片。而这套书，正是那部纪录片的灵感之源。和许多对现代文明充满困惑的人们一样，作者试图从祖先的智慧里寻找答案。烹饪，不仅是生活的必需，更是人类文明的起点。

——《舌尖上的中国》导演 陈晓卿

如果你以为美食就是美食，那你真的需要听听迈克尔·波伦怎么说。读完他的书，我更加确信吃是一个严肃的生存命题。毕竟，人类因为吃而存在。从手尖到舌尖，再从舌尖到心尖，饮食不仅让人与自然融合，也让我们彼此联结。在一个爱自己的时代，当你清楚地意识到吃进去的每一口都有可能成为你的一部分，你也许就不会再随随便便对待每一餐。

——北京大学精神卫生学博士、媒体人、编剧 汪冰