汪曾祺主编的《知未集——餐桌边的故事》的味道，是食物味，也是人情味，更是文化味，而且是中国味。

本书收集57个中国作家79篇汉语美食散文，从新疆写到香港，从乡间写到城市，从长征途中写到开放时代，从宫廷大宴写到街巷小吃，从厨师的艺术写到食客的风度，从民以食物为天到吃以环境为地，说尽了食物中的酸甜苦辣，人情里的亲友师生。一句话：美食与美人同在。一书在手，饱尝亲不亲故乡人、美不美家乡水、乐不乐同桌客的中国味道。

《知未集——餐桌边的故事》由汪曾祺征稿主编，57个作家的79篇谈吃散文集。有如当代的兰亭集序，是作家的约会。本书作家来自南北，食物采自东西，文章八仙过海。一本在手，几千年中国文化情怀，几万里中国地方风味。正如书中所言：“百菜百昧”这个川菜的诀窍应当得到发扬。而“追求美的人，经过千辛万苦，才会把返朴归真，作为追求的最后境界”。

吃食和文学 汪曾祺

四方食事 汪曾祺

故乡的食物 汪曾祺

故乡的野菜 汪曾祺

五味 汪曾祺

萝卜 汪曾祺

征途食事 李一氓

吃的5W 王蒙

面包祭 铁凝

“唰庐”闲话 陈建功

吃谈 高洪波

鱼我所欲也 王世襄

春菰秋蕈总关情 王世襄

樊哙狗肉 王为政

作家李劫人的厨艺 车幅

野蔬之癖 艾煊

牧羊人和鱼 （哈萨克族）艾克拜尔·米吉提

饮食文化意识流 邓友梅

吃河豚 叶志诚

打糊饼 刘绍棠

吃的拉杂谈 苏叔阳

腐乳·窝头议 吴祖光

鲜鱼浓汤 吴泰昌

我“以食为地”——关于饮食漫谈絮语 邹霆

家乡味 邹荻帆

“吃”的随想曲 林非

温州小吃 林斤澜

豆腐 林斤澜

吃喝之外 陆文夫

关于豆腐 郭风

“豆花西施”情结 （满族）赵大年

美食二题 （满族）赵大年

菜羹香 （满族）赵大年

胡吃杂记 姜德明

梧州豆浆 秦牧

苏帮菜 俞明

不散的筵席 高缨

一鸡三吃 徐城北

何必日味 朔望

煨红薯之忆 唐挚

西藏野味食物 （藏族）益西单增

芥末墩儿 钱世明

捕鱼·吃鱼 章品镇

美食随笔 黄宗江

雪与雕梅 （白族）晓雪

喝豆汁儿 韩少华

白油豆腐 韩蔼丽

忆苦思甜话当年 舒湮

知味与知本 舒展

民食天地 舒婷

节日的吃——童年回忆 新凤霞

东北风味 端木蕻良

食趣 霍达

漫话贵阳小吃 骞先艾

吃饭的故事 孙犁

吃菜根 孙犁

沙滩的吃 张中行

早期的烤肉 张中行

东来顺 张中行

袁枚与《随园食单》 李国文

馄饨大爷 梁秉堃

记忆中的野菜粥 张胜友

紫笋红姜煮鲫鱼 王跃文

土瓜湾家宴 王璞

吃小馆儿的学问 赵珩

莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃 赵珩

说恶吃 赵珩

旧京食俗二题 朱小平

北海仿膳与满汉席 朱小平

煲仔饭 朱小平

扬州美食二题 王慧骐

吃面 王慧骐

儿时吃食 王慧骐

他乡异味 汪朗

大白菜畅想 汪朗

考察臭豆腐 汪朗

食蟹之美 施亮

吃的风度 施亮

《知味集》原版后记 汪曾祺

《知味集》新版后记 施亮

五味

山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤”。这在山西人是大事。

山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。

辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。

北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。

福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做“老友”。

傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。

延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拨凉水一和，呼呼地就下去了三碗。

都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡，无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！

四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。

广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：“好呀！”

北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了二斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。

北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。

北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。

北京人在口味上开放了！

北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。

北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当地苦。

有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西，是“者耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！

剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。

我们吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。1947年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

四川不能说是最能吃辣的省份。川菜的特点是辣而且麻，——搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡，不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不成，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。

中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。

P48-51

汪曾祺

浙中清谗，无过张岱。白下老饕，端让随园。中国是一个很讲就吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃得很精；不但会吃，而且善于谈吃。中外文化出版公司要编一套作家生活艺术的丛书，其中有一本是作家谈饮食文化的，说白了，就是作家谈吃。这是理所当然的事。作家谈吃，时时散见于报刊，但是向无专集，现在把谈吃的文章集中成一本，想当有趣。凡不厌精细的作家，盍兴乎来。八大菜系，四方小吃，生猛海鲜、新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈。或小市烹鲜，欣逢多年之故友；佛院烧笋，偶得半日之清闲，婉转亲切，意不在吃，而与吃有关者，何妨一记？作家中不乏烹调高手，卷袖入厨，嗟咄立办；颜色饶有画意，滋味别出酸咸；黄州猪肉、宋嫂鱼羹，不能望其项背。凡有独得之秘者，倘能公诸于世，传之久远，是所望也。

道路阻隔，无由面请，谨奉牍以闻，此启。

编者注：此文为《知味集》1990年原版序言。

施亮

《知味集》（原版）是在1990年12月由中外文化出版公司出版，汪曾祺先生主编，第一版仅印了三千册，印得不多。此书与吴祖光先生编的《解忧集》同样，都是雅致的小开本，俗称“口袋书”，可称为双璧。这两本书出版后，文化界的人们争睹为快。仅我手边的两书，已经被很多朋友借去多次，书皮都换了几回。这是谈吃、谈饮酒的两部散文集，汇聚了很多著名作家学者的美文，其中的文章真是彩丽竞繁，风格多样。所以，汪曾祺先生在《知味集》（原版）的编后记里，颇有些自得地说：“这本书还是值得看看的。”而此书的影响也确实经久不衰。前些日子，我与原人民大学国学院院长叶君远大哥相聚，说起我正在编《知味集》（新版），叶兄当即对我说，他手头就有这本书，也看过多遍，“那里边都是好文章啊！”所以，我应湖南文艺出版社之约编辑《知味集》（新版）时，内心颇存忐忑之感。汪老是誉满文坛的大师，《知味集》（原版）也是喧腾众口之书，我区区小辈附骥于后再来编辑新版，岂能不诚惶诚恐？

我编辑《知味集》（新版）时，保留了《知味集》（原版）的所有文章，不过是体例略有更动，且将全部文章分为上编与下编。上编即是《知味集》（原版）中的所有文章，但是，在上编又新增加了汪老谈美食的四篇文章《吃食和文学》、《四方食事》、《故乡的食物》、《故乡的野菜》，这四文可称是写饮食文化的精品美文，蕴含了中华民族文化的美学价值，更能够使读者们进一步领会与理解饮食与文学间的密切关系。此外，在上编还增加了赵大年先生的两文《菜羹香》与《美食二题》，这是作者在刊物上发表谈饮食文化的近作，也颇值得一读。下编，则是编者新添补的文章共二十五篇，有散文大家孙犁先生谈吃的两篇短文，清新淡雅，风趣传神；也有国学大师张中行老先生写昔日民国食物的三篇小品，朴厚隽永，意趣横生；李国文老师谈清代美食家袁枚的《随园食单》一文，深入透辟，入木三分，不单是“知食味”，且更“知世味”，发掘出古代儒者们精神世界深处的苦涩与屈辱，真不愧是写历史随笔的高手；著名戏剧家梁秉堃先生的《馄饨大爷》也是别开生面的精品散文，文中描写了北京人艺演员们演出完毕后吃夜宵的轻松故事，尤其传神的是为演员们殷勤服务的那一对馄饨摊主夫妇，他俩卖馄饨不光是为赚钱谋生计，其实更是为了刻意沾染北京人艺的艺术氛围而来，这才是真正“为艺术而艺术”的正牌粉丝！作者写出了艺术家与民间互动的佳话，另类的一幕“人生戏剧”，另类的艺术沙龙。还有，著名作家张胜友写幼年记忆中的野菜粥一文，虽然篇幅不长，可让人印象深刻，父子情深，艰难时事，果腹尚且不易，又何谈日味？不禁让人欷歔感叹！此文的原作题目《家事二题》，编者截去谈其父亲身世的上半阙文，仅用下半阙文，其实这也是食味之一种，亦是世味之一斑。历史的记忆是不应该抹去的。王跃文先生是名作《国画》的作者，以其绘尽世间百态的煌煌雄笔，也点染出一幅充满乡野情趣的民俗小品，素淡有味，值得一读；赵珩先生连续出版过谈饮食文化的两部力作《老饕漫笔》与《老饕续笔》，写口腹之物，记风物人情，叙历史掌故，文笔优雅，活泼洒脱，以白描式笔记的生动笔触，开饮食文化读物之先声，颇受读者们青睐，我也很爱读。我从中择其三文，谈吃小馆儿，论文人与美食文化，抨击社会上流行的“恶吃”现象，由此可见作者写食话美文的功力。朱小平兄与王慧骐兄是我的挚友，且是近年来活跃于文坛的写散文随笔高手。朱小平兄擅长写旧体诗词，且对民俗掌故颇有研究，这里所选的三篇文章，可称篇篇都极有韵致，其精于考据之学风，深含意趣之文采，亦可使读者们耳目一新。王慧骐兄曾是散文诗界的名家，他的美食随笔也浸染了诗情，亲切自然，细腻委婉，娓娓动人，体现出对旧日风物及故人友情的眷念情怀。上海音乐学院教授杨赛先生的文章，描绘了海外游子们的悠悠乡愁，正是滋生出我们舌尖味觉的故乡饮食文化，也培育了我们浓厚的爱国情怀，这也说明了“中国胃”其实与中国心是紧密相联的；汪朗先生是汪老的哲嗣，其人其文颇有乃父之风。我久闻其名，并得知他对饮食文化也有研究，写过不少文章，便特地向他约稿，这三篇文章确实可称为知味之笔，不仅有独特的见解，且有精到的品评，如此对比之下，我自己的两篇拙文就实在是有些自惭了。

汪曾祺先生是新时期文学中较早弘扬民族饮食文化的作家，他在多篇散文随笔中生动形象又深入浅出地阐述了文学与饮食的关系。在《吃食和文学》一文中，汪老说他曾经与著名作家高晓声达成共识，什么是文化？“吃东西也是文化。”文学作品应当有浓郁的民族文化精神，就好像酱菜一样，“不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的。”所以，文学工作者就应该口味杂一些，对生活的兴趣广一些，只有勇于品尝复杂的世味，才能真正写出生活的“五味”。国学大师钱穆先生也认为，“领略中国文学之妙趣与深致”，主要体现在“人生与自然之凝合融一”，“于是遂见天地全是一片化机，于此化机又全是一片生机”，这也是一种抽象的体悟，它不属于宗教、科学与哲学，“毋宁谓之一种艺术。”因此，“中国文化中饮膳为世界之冠，已得世人公认。中国人特多情味，亦得世人公认。”饮膳美学是一种文化品位，它与中国画、中国戏剧与中国音乐一样，体现的是更深层次的艺术韵致和更深厚的情味，“以情味深厚而陶冶出人的品格德性。”他在《品与味》一文中，提出了这个重要的观点，以为这是中国文化传统的一大特点。犹如文人雅集，品茗饮酒，宾朋聚赏，赏菊食蟹，月夜幽思，吟诗作赋，这不仅仅是寻欢作乐，也是士大夫文人在生活中可得某种艺术通感的雅趣，亦是通过怡情养性而陶冶出完善的德性品位。西方文人学者们也许会对此说感到困惑。不过，由于中西文化背景相异，其美学旨趣不同，文化欣赏的习惯也不同。犹如饮膳美学，其口味的体验不同，品位的标准也不尽相同。

“味之精微，口不能言也。”人的味觉确实是奇妙难言的。审美价值不同，各自的品味也就相异，很难有统一的认知。《中庸》云：“人莫不饮食，鲜能知味。”汪曾祺先生也曾经感叹：“知味实不易，说味就更难。”其实，不仅仅是中西方之间的“知味观”相异，就是在我们中国，不同的时代也有不同的“知味观”，人们的口味也是变化的。譬如，过去老北京人都害怕吃辣，吃不惯川菜与湘菜。解放前旧京城的各个餐馆一直是鲁菜独霸天下，现如今北京的年轻一代却有很多人嗜吃麻辣，麻辣烫的小摊遍布胡同里闾，川菜、湘菜餐馆也在北京城星罗棋布，可见“世味”也能够影响“食昧”，人的口舌之味并不是固定不变的。一个时代有其时代的“世味”或即情味，也必定影响新一代人的“食味”。中国人已经越来越开放，口味也就有了变化，不仅喜欢吃油条、炸糕、小笼包，也很爱吃披萨饼、三明治和面包，如汪朗先生所言，“口之于味，有同嗜焉。”人们的口味与品味既有其相异处，亦有“同嗜”处。这是改革开放给我们的“知味观”带来的新变化，是好事。不过，在这种“世味”与“食味”急速变化的时代里，我也赞成汪曾祺先生真诚的呼吁：我们一代不能使已经居世界之冠的中国饮膳学发生堕落，要继承与发扬民族文化精神的优秀传统，“使中国的烹饪艺术走上一条健康之路”！汪老虽然已经辞世，他的话却并没有过时。

汪曾祺先生在《知味集》（原版）的后记里，还呼吁作家们为弘扬中华民族的饮食文化多写一些文章，甚至期望《知味集》以后能够出续集、三集，这是一片谆谆之言，包含了对民族文化的挚爱深情，这种情味更值得我们大家深深体昧。

写于2017年1月6日白云路寓所