姚学正、张福臣编著的《舌尖上的广东/六书坊》不是作者过去写粤菜文章的结集，而是一部展现广东饮食文化独特个性和烹调技艺的专集。本书作为介绍地域美食文化的读物，从人文的视角来切入，通过展现广东人的生存状态，如饮食习惯、食材的选用、精神诉求和食礼仪轨等来折射地域的人文特质。

姚学正、张福臣编著的《舌尖上的广东/六书坊》就是要写出与“京味”、“川味”、“湘昧”不同的粤菜的特色，要饱蘸生活滋味。极具广东风味，写出广东的人文情怀和饮食文化韵味。但愿本书勾勒式的描画能使读者领略到广东的美食一直坚挺地扎根在岭南人的生活方式当中，寄寓在地域文化的沃土之上，它是独特的，又是精妙和无与伦比的。

第一章 广府饮食文化是粤菜的代表

 广府民系的饮食习俗

 广府味道之“鲜”是味的灵魂

 广府味道之“清”是纯正之本

 广府味道之“原味”在万味之上

 广府菜之小炒是烹技一绝

 广府菜之“蒸”是中国烹技之首创

 广府面点，成长为驰名的广式点心

 广府菜中的杂食风味

第二章 独立于粤菜的独特菜系——潮州菜

 善烹海鲜翅为上

 香料融合成“和味”

 咸菜受宠成贡品

 火锅之宝数牛丸

 功夫茶中真功夫

第三章 酥、软、香、浓的客家菜

 东江盐煽鸡，骨头都有昧

 梅菜扣肉是客家的“正气菜”

 “融合”的客家酿豆腐

第四章 “中国厨师之乡”——顺德美食

 妙手出神的顺德大师名厨

 厨师的哲理和浪漫

 厨师的师傅：自梳女和渔夫

 鱼腐(娱父)与食鼠

第五章 粤菜饮食文化名城——中山美食

 侨乡的“西洋菜”和“石岐乳鸽”

 别致的菊花肉与玫瑰燕

 韧爽的“脆肉鲩”

 水乡“三件宝”

 吃鱼不见鱼

第六章 中国海鲜美食之都——湛江美食

 温水海鲜，口味鲜美

 浅海海鲜。口味独特

 优异生态出优异品质

 白灼创造优柔美

第七章 岭南水果入馔成粤菜佳肴

 四大名果的广东菜肴

 新招迭出的广东素食

 原味风格的广东酱菜

 宁可食无肉，不可无靓汤

 粤菜的鲍燕莱和食神江太史

 龙虎斗与美味蛇馔

 肉不带血。骨中带血的白切鸡

 白嫩如雪的牛奶美食

 风生水起捞鱼生

第八章 广东小吃自成“广式”流派

 广式小吃是“粉”的世界

 荔湾湖畔的“艇仔粥”

 “一签三摺”的云吞面

 云集西关的“广式茶楼”

第九章 “早茶”——城市休闲文化的奇葩

 早茶的36字诀

 星期美点惊煞日本人

 从皮薄馅靓到简约清香

 米饭也能作美点

第十章 广东特色菜点的制作感悟

 黄埔蛋、荷包蛋的“两蛋”今昔

 “浸出”粤式风味菜

 聘用厨师的考题——炒牛河

 “满坛香”堪比“佛跳墙”

 油泡鲐腩须“横纹切件”

 广式烤乳猪的“三板斧”

 好翅不放醋

 瓜软烂，汤香醇的“八宝冬瓜盅”

 广州鸭菜名肴多

后记 “食在广州八大怪”随想

在饮食结构上，广府人每天必吃新鲜蔬菜，人均一斤左右，而且爱吃禽畜野味，淡水鱼和生猛海鲜，在食用量上也都位居全国前列。广府饮食的一大特点就是颇具田园风味。许多家常菜的制作取材于农产品，因利乘便，妙趣天然。广府地区不论寒暑，每天都有甘脆的蔬菜作佐料，许多名菜都由蔬菜作配而成。如菜远牛肉、八宝冬瓜盅等。广府也擅长按时令以水果、香花入菜，如子萝牛肉中的子姜、菠萝，风栗焖鸭中的风栗，椰子炖鸡中的椰子，酸梅鹅中的梅子等。

广府菜是清新食味的代表，追求清鲜嫩脆，讲究镬气，菜肴有香、酥、脆、肥、浓之别，五滋六味俱全。口味以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。中国菜系千百个菜，千百种味都是以清鲜和浓香这两个基调调出来的，而广府菜则是清鲜的代表。所谓鲜，是指广府菜烹饪法多清蒸、白灼、清炒、堂灼，清鲜菜式所用的调味料也大多是单一的清酱料，如酱油、蚝油、茄汁、姜葱汁、蒜蓉、芜茜等。广府菜的口味概括来说就是清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，唯鲜求美，特别追求清新本源的鲜美之味。冬春讲浓郁，夏秋讲淡口，喜淡远咸，喜清弃浓，喜鲜弃陈。广府菜也讲究爽嫩滑的口感，爽就是要清爽，爽脆、爽甜、爽滑而有弹性；嫩讲究的是质感的细腻、细嫩，要炝而不柴，软而不糯；滑就是要柔滑、爽滑这种不粗糙、不扎口的口感。

广府饮食最具特色的形象．不仅表现在地域形象和菜品特色中，广府人的食风食相，更表现了广府人深层次的精神追求，体现出广府饮食文化的独特魅力。讲一个地区的饮食文化，不能只讲地域风味，更要讲精神风尚和生活方式。从这个意义上来说，近代以来广府饮食文化一直处在时代潮流的前列，开一代风气之先。餐饮业在全国许多城市里只是商业狂潮裹挟下的一个业种、一种营生。但它在广府代表的却是一种生活方式。在广府地区，餐饮业长期实行五市经营模式(早茶、午饭、下午茶、晚饭、夜宵)。把早茶、下午茶和夜宵各当做“一市”来经营，这种做法在全国的酒楼里都是绝无仅有的。广府率先倡导的“打包”之风，代表的是一种简朴实惠的市民精神。特别是广府的早茶，它彰显出城市生活方式。领衔了大众饮食潮流和原生态的文化形象，开辟了人际交流和信息沟通的广阔平台，是一个繁衍现代商业气息的独特场所。

广州民系的饮食风俗有着鲜明的地域和历史印记。

广州背靠五岭、面临南海，地处珠三角，该地域气候温暖，是富庶的食料生产基地。山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，稀奇而丰富的生物品种为广州提供了丰沛的食材作为饮食的原料。

广州开城于公元前2世纪，春秋末年，三室分晋，汉阳姬族不胜楚人压迫，大举南迁，南宋末年，皇室南逃，也曾在沿海一带驻足。特别是明清以后．一批又一批的中原人落籍广府，加上清朝时各封疆大吏都配有专门的厨子，这就使岭南和岭北的饮食风俗得到很好的交流。广府菜吸收了鲁菜、淮扬菜和徽菜的特色，如京都骨、炸溜钳鱼，乃是吸取京菜口味而创制．铁板牛肉、鱼香鸡球则借鉴了川菜口味，五柳鱼、东坡肉则是浙菜口味，而闻名广府的太爷鸡则是徽菜口味。

广州是中国最古老的与国外通商的海港．商贸发达、财力雄厚、居民富足。广府地区饮食观念开放．易于接受八面来风，集各种美食为己有。广府白切鸡带血的骨髓与美、法带血的牛扒异曲同工。历代都有不少外国人定居广府，他们不仅带来南洋的蔬果种苗和稻米的种子，也带来了西餐的烹技和风味。有人把广府文化表述为“开放兼容、务实重商、求新善变。在思维模式上不拘一格，不定一尊，不守一隅：在人际关系上不卑不亢，不论出身、不分贵贱．在创业道路上不崇名家，不迷精英，不尚空谈”。广府饮食文化的特点，生动地体现了这种文化精神。广府人心态沉实，不温不火，表现在饮食上即为不奢侈、不盲从、不喧闹(不闹酒)的一种随和的哲学思想。广府一年四季炎热的气候环境对民众心理和性格产生了强烈的冲击，民众希望在舒适的环境中过“辛苦韫来自在叹”的生活，少食多餐，注重“汤”、“粥”，及时进补。广州茶楼作为最早的悠闲场所，自19世纪中叶创立以后，一直是市井“叹世界”的地方，民国以来渐成广府一绝。

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近年来，国内舌尖一词盛行，把舌尖作为品味的符号，这是中国食文化使然。俗话说，日本人用眼吃饭，法国人用鼻吃饭，中国人用舌头吃饭，这三种不同的吃法，反映了“吃文化”的差异。日本人用眼吃饭是特指日本人特别重视视觉器官的感受，对事物的第一要求是精致，要精致到极致。一件寿司．一块三文鱼刺身都有一个独立的装饰，在眼花缭乱当中．日本人饱了，醉了，醉入眼球，饱在视觉，所以，日本人崇尚动漫文化，动漫产业远胜于餐饮产业，日本料理的美观装饰远胜于味道口味。法国人的嗅觉非常灵敏，可以准确地嗅出数十种鲜花的香型，从而使法国的香水业浸润在国民闻香的嗅觉文化中。法国大餐的吸引，首先是厨子携食物登堂入室时发出的芳香．人们尽情地吸吮，醉人芬芳。中国人用舌头吃饭，应该是最会吃的民族，舌头是味觉器官，“三滋六味”靠舌头去感受，光看，怎么能看出盆菜不同层次的美食类别?光闻，又怎么能领略臭豆腐闻起来很臭，但吃起来很香的中国“国吃”的境界呢?

《舌尖上的广东》就是要写出与“京味”、 “川味”、“湘昧”不同的粤菜的特色，要饱蘸生活滋味。极具广东风味，写出广东的人文情怀和饮食文化韵味。由于在粤菜的囊括下，有广府、潮州、客家三个菜系，所以本书力求把广东美食精华的“广式”(广东的流派)特点，特别是把“广式” (广府菜自成的流派)风味的“亮点”勾勒出来。当然，我们讲舌尖上的广东，就是要写出广东的美食及其美味。味道味道，有味应有道，道是可以道明，而口感则不可言传。

“广味”最大的特点就是追求鲜、新，讲求口感的丰富性。吃“迎着第一道霞光打着露水的蔬菜”、“即宰即烹”，是广东人对鲜新的基本要求。在形容口感的词汇中，除了常用的酥脆、松软、爽口、嫩滑、弹牙外，广东人还创造了“沙”、“粉”、“糯”、“润”、“泽”、“丰腴”等赞誉口感奇特的用词，广东的贬义口感词如“柴”、“木”、“碜”、“枯”等则生动传神地表达了食品的劣质状态。质感美就是滋，感受美就是韵。“食在广州”即指广东人最懂品尝菜肴的滋味，又能在体验中感受菜肴的韵味。吃不出滋味和韵味，对粤菜来说是“吃了也白吃”。

但愿本书勾勒式的描画能使读者领略到广东的美食一直坚挺地扎根在岭南人的生活方式当中，寄寓在地域文化的沃土之上，它是独特的，又是精妙和无与伦比的。

有一首民谣，叫“食在广州八大怪”，把广东的美食特色表达得生动、淋漓。民谣道：

蛇虫鼠蚁都做菜：

骨头比肉还矜贵：

不鲜不活不肯买：

炒好的菜还能栽：

饮茶都有点心卖：

稀饭和肉混一块：

满街凉茶当药卖：

吃饭先把汤端来。

“蛇虫鼠蚁都做菜。”广东食材选料广博、奇杂。在注重环保、保护生态的前提下，广东人默默地用饱尝美食去增添生活的情趣。“春有百花秋有月，若无美食不着色”，那真个叫进入禅的境界：“莲花不着水。日月不住空。”在不择食不偏执的食风中．广东人更能舒解束缚，与自然素朴的禅意更加接近。

“骨头比肉还矜贵。”在今天中国的餐桌上例证颇多。想当年，大概是20世纪80年代中，一个美国太太在一次粤式自助餐中翻开一个不锈钢食鼎．当场昏了过去。原来是器皿中放了满满一盘卤水凤爪，在美国，鸡爪之类是废弃的，但在广东，它却是深受欢迎的美食。排骨比猪肉贵，大鱼头比鱼肉贵．以致延伸到内脏，猪腰子(肾)、猪心比猪肉更受欢迎，而牛杂在早茶中作为极品成为价格昂贵的点心。广东人认为动物的特殊部位都会有其独特的味道．它们是动物中最迷人的部分，对食材，要全面利用、创新开发。广东人对动物各部分的物尽其用，是因为他们把烹饪艺术看做是人物认同的溶剂，动物制造着人体的能量，人类应该珍惜动物的奉献。

人们饮食的深层目的就是净化人格，延长寿命。从广东人对动物骨头的开掘和对反季节速生性原料的厌恶，我们欣慰地看到，在烹饪艺术异化、雅食衰落、快餐盛行的时代，在广东还有着一股保护饮食资源的力量在成长，为了保护人类的食品，他们不仅致力于食品品种数量的扩张，还为食品的优质和完美尽心尽力。

“不鲜不活不肯买。”粤菜味道最大的特点是唯鲜味、求清新，喜鲜厌陈，追求清新、自然、本源的鲜味之美。粤菜滋味以鲜为先。调鲜是调味的最高境界，尝鲜是品美的最美享受。在广东大地，厨师们都爱选用新鲜的原料，在烹饪中懂得控制火候。避免过度加热去保鲜，菜之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻，厨师保鲜创鲜之功力，使粤菜始终奏鸣出“新鲜”的乐章。

“炒好的菜还能栽。”粤式小炒讲究急攻速炒，猛火下芡，耗时不过五分钟。菜远炒牛肉是粤式经典小炒，正是抓住“急攻”二字，先猛火热锅下油，把菜远炒至八成熟，下蒜蓉、姜片略炒，即用芡汁勾芡，上碟，此过程完成，菜远(菜心之精妙处)处于刚熟的状态，看上去则油光发亮、碧绿如生。粤菜强调菜蔬要有鲜嫩的口感，嫩就是要质感细腻，不要让高温破坏了植物纤维，正符合餐饮走向绿色环保的清新方向。粤式小炒的急攻烹调，实质上是坚持本味主义的原味烹饪，它虽然简约，但这种追求清新淡雅的烹调．也属于烹调的一种高贵形式。

“饮茶却有点心卖。”广东的饮早茶早已不是传统的品茶，而成了广东茶楼的一道亮丽的风景——开设早市。这在全国的酒楼是绝无仅有的。广东习惯把早市的饮茶称为茶市，大酒楼把吃早餐作为一市，与午市、晚市的饭市并驱，实行“三市”经营，饮早茶只是一个经营时段的符号。既然是酒楼的一市，当然不能光饮茶，没点心；既然是吃早餐，当然也不能光饮茶不吃餐。饮早茶在广东作为市井生活的重要形式，早已突破了饮茶、吃早餐的原意。在人们的感情具有强烈隔离性的时代，“饮早茶”成了广东市民重要的实时感情沟通方式，它作为人际关系、家庭伦理、男女情感交流、调适的平台，人们在茶市里找到了对抗生活苦闷的武器，它会使人愉悦、振奋，用微笑对待生活，正是偷得浮生半日闲，烦恼痛苦烟消云散。

“稀饭和肉混一块。”北方的稀饭是纯粹的米水混合，米一旦成饭，没水的叫干饭，有水的叫稀饭，当然饭就是饭，无论干稀，它都不应放肉，一旦稀饭加了豆类，它就不叫稀饭，叫粥，如八宝粥。广东惯称稀饭为粥，自有它的历史脉络和人文风情，这里不作细表。广东的生滚粥喜欢与肉同滚，而老火粥也习惯用肉去熬(咸骨粥、柴鱼)，介于滚与熬之间的砂锅粥则用煲的烹法使各类食材各适其适。文无定法，粥无荤素，今天在广东大受欢迎的是瑶柱白果粥。广东的肉粥在外邦看来是一怪，但它也不过是地域风情的一种习俗。现代人的口味在变，从肉粥到养生粥，广州人对传统的艇仔粥、及第粥等肉粥的追捧也已渐行渐远。外国人大多把食材当做物质去认知，中国人往往觉得食材能说明物质的客观素质，所以，对粥里放些什么或者叫什么粥会有一种精神暗示．很讲究粥品的档次品味。于是乎，用依云矿泉水、千年贡米熬成的帝王粥百元一鼎也常常供不应求，就不足为怪了。

“满街凉茶当药卖。”在广东，凉茶铺多过米铺，是因为广东湿热的气候特征需要用凉茶泻火、清热、排毒。餐饮两字的含义，是指有餐必有饮，广东人在饮中抓住饮汤和饮凉茶这两大内容，吃饭必有汤，宴菜系作为清淡的代表，从清炒、清蒸到白粥、白灼，无处不体现其清淡的特质。清即素、清即简、清即原味，而淡是至味，它不浓厚、不极端，但具有一切可能性。这种鲜明的地域特色，有悠久的生存历史，也有继续发展的空间，它有自己特异的个性，但同时具有融于中国和世界的共同性。我们喜爱它、尊重它，但无意推崇它，也无需超越它。作为粤菜自身，相信它要向广大公众表达的也仅此是一个心愿：做最优秀的自己。