全面梳理三千年中华历代1000多款名菜

中国食文化研究会“终身成就奖”获得者、原中国食品杂志主编，积三十余载博搜潜研之功，采择考释上百部典籍，荟萃千款历代名菜，解读用料、制法、创菜智慧，穿越古今

四色精装，大开本，图文并茂，上百幅彩图，亦器亦画，鼎肴炉鱼汉灶唐宴，尽显中华饮食之美

大众吃货、餐饮行业、厨师、烹饪学校师生、文化研究者，必读饮食文化经典

王仁兴，1946年5月生于北京。曾任中国食品报社副总编辑、高级编辑（研究员）、中国食品杂志主编、北京市食品研究所副研究员、北京实验大学（北京教育学院）等校客座教授。1988年经北京市专业技术职务评审委员会评为副研究员，1993年经全国新闻高级职务评审委员会评为高级编辑（研究员），2014年被中国食文化研究会授予终身成就奖。

长期研究中国饮食文化，对古典菜特别是元明清宫廷菜、皇家菜和京菜尤有研究，有关中国食堂大锅菜的标准化也有成果应用。上世纪80年代起，陆续出版《中国古代名菜》《中国年节食俗》《中国饮食谈古》《满汉全席源流》《清光绪全羊谱校释》《世界名菜丛书》（九种）和《食在宫廷》（2012年又由三联书店推出增补新版）等著（译）作，并被日本等国学者引用。

自上世纪80年代中期起，在首都多所高校餐旅系主讲“中国烹饪史”“饮食文化导论”和“烹饪论文的选题与写作”等课程。

先秦名菜

肉类名菜

妇好三联蒸

亚址鼎烹牛肉／3

商代牛肉脯／4

妇好气锅美味／5

礼文煎肉米饼／6

礼文五脊扒／7

礼文牛肉两吃／8

礼文酒香牛肉片／9

晋文公烤肉／10

大夫烤牛肉／12

周贵族宴饮牛两样／12

铏鼎牛肉羹／13

陪鼎牛肉羹／14

楚国令尹牛肉羹／14

曾侯乙煮牛肉／15

楚怀王炖牛花腱／17

马王堆汤浸牛肉片／18

曾侯乙蒸牛肉／19

扎滚鲁克烤羊排／21

楚怀王烤羊羔／21

中山 汤油焖肉／22

曾侯乙羊羹／24

马王堆羊肉汤／25

马王堆蒸羊肉／26

浊氏羊肚脯／27

礼文烤乳猪／27

周礼鼎烹猪肤／29

楚国大夫煎乳猪／30

礼文干肉羹／30

姬生母鼎烹猪肘／31

隔水炖乳猪／32

阳虎蒸乳猪／33

亚址鼎烹猪肉／34

曾侯乙煮豚／36

楚国蕙叶裹蒸肉／36

礼文烤狗肝卷／38

秦人带骨狗肉汤／38

楚国大夫狗苦羹／40

马王堆狗肉脯／41

马王堆煮狗首／41

马王堆马脩／42

马王堆马脯／44

马王堆鹿肉汤／46

周王室带骨鹿肉酱／46

曾子脍炙／47

周王室带骨獐肉酱／48

周贵族烧烤兔／49

晋灵公熊掌／49

中山王肉羹／50

马王堆兔脯／51

周王室蚁卵酱／53

禽类名菜

彭祖野鸡羹／54

礼文野鸡羹／54

楚怀王野鸭羹／55

楚国大夫蒸野鸭／56

上大夫鹌鹑羹／57

楚国大夫白斩鹌鹑／57

楚怀王煎天鹅肉／58

楚辞吴羹／59

齐王凤爪／61

曾侯乙雁肉羹／61

周王室石烧雏鸟／62

楚国大夫雀肉羹／63

马王堆叫花鸡／64

马王堆鸡脯／66

礼文鸡肉羹／66

中山鼎烹野味／67

马王堆煮鸡皮／68

马王堆鸡汤／69

马王堆煮双黑／70

马王堆煮乌鸡／72

马王堆蒸春鸟蛋／73

水产名菜

陶鬲水煮鱼／74

周王室蒸鲂鱼／75

姬生母鼎烹鱼／75

尹吉甫鲤鱼脍／76

曾侯乙煎鲫鱼／77

专诸烤鱼／79

曾侯乙煮鲫鱼／80

隔水炖鱼／81

周王室鱼肉酱／82

曾侯乙鳙鱼羹／82

楚怀王海龟羹／84

隔水炖鳖／85

尹吉甫炖鳖／85

楚怀王蔗浆炖鳖／86

马王堆蒸鳖／87

周王室田螺酱／87

周王室蛏肉酱／88

素类名菜

文王菖蒲泡菜／89

周王室酸韭菜／89

周王室酸芜菁／90

周王室酸莼菜／91

周王室酸水芹／91

周王室酸竹笋／92

楚国大夫拌蘘荷丝／93

楚国大夫酸香蒿蒌／94

周王室酸葵菜／95

马王堆葵菜汤／95

马王堆蒸豆叶／96

亚址甗蒸栗叶／97

秦汉名菜

肉类名菜

汉高祖烤牛肝／100

轪侯家牛头羹／100

辛追牛白羹／102

轪侯家蓬蒿牛羹／102

轪侯家芥蓝牛羹／103

辛追苦菜牛羹／103

轪侯家烤牛肉／104

轪侯家烤牛排／105

轪侯家烤牛通脊／105

轪侯家涮牛肚／106

轪侯家涮牛四样／106

轪侯爱子芜荑牛脯／107

染炉豉酱煎肉／108

轪侯家炮烤牛花腱／108

江都王五生鼎／109

孙琮烤羊肉串／111

代郡烤肉串／112

沅陵侯美食／113

张仲景羊肉汤／114

辛追狗肉水芹羹／114

辛追狗苦羹／115

轪侯家烤狗肝／115

轪侯家烤狗排／116

辛追生鹿丝／116

轪侯家浓香鹿肉羹／117

辛追鹿肉芋头羹／118

辛追小豆鹿肋羹／118

辛追鹿肉干鱼笋羹／119

轪侯家烤鹿肉／119

轪侯家鹿脯／120

辛追猪肉羹／120

辛追猪肉蓬蒿羹／121

轪侯家白斩乳猪／121

轪侯家烤猪腿／122

南越王烧烤系列／123

貊人烤猪／124

刘熙烤肉条／124

刘熙奥肉／125

刘熙米羹扣肺丝／126

刘熙脂油丁米羹加泡菜／127

刘熙醒酒血肠／127

刘熙鲜肉酱／128

娄氏五侯杂烩／128

禽类名菜

轪侯家野鸡羹／130

辛追野鸭羹／130

轪侯家鸡羹／131

辛追鸡瓠羹／131

轪侯家白斩鸡／132

轪侯家烤鸡／132

辛追蒸小鸡／133

轪侯家煎小鸡／133

刘熙醋渍鸡／134

辛追烤麻雀／135

辛追雁芹羹／135

轪侯家引蚁菜／136

南越王煎禾花雀／136

水产名菜

轪侯家鲫鱼羹／137

轪侯家双鱼藕片羹／138

辛追鲫鱼藕芹羹／138

轪侯爱子双煎鱼／139

轪侯爱子两吃鱼／139

刘治万鱼／140

燕人生鱼片／141

刘治螃蟹／141

许慎竹筒烤鱼／142

刘熙烤鱼泥包肉泥／143

刘熙鱼鲊／143

南越王汆涮青蚶／144

南越王涮龟足／145

汉武帝鱼肚酱／145

素类名菜

轪侯家腌蘘荷／146

辛追腌越瓜／147

轪侯家酸竹笋／147

轪侯家黄豆芽／148

三国名菜

曹操蒸鲇鱼／150

曹操鳣鱼鲊／150

曹操松江鲈鱼脍／151

朱然宴宾美食／152

陈思王七宝羹／153

诸葛菜／154

沈莹烤 鱼／154

吴地烧海参／155

东吴汆江珧柱／156

吴地缹鱼／156

吴地 鱼羹／157

孙权吴余脍／158

两晋名菜

秋祠酸味干煸肉丝／160

王羲之烤牛心／160

羌人煮鹿头／161

何丞相蛇羹／162

东晋长者托盘美食／163

张翰吴地莼羹／163

西羌秋鲊／164

王羲之裹鲊／165

嘉峪关烤肉串／166

张华石发蒸肉／167

葛洪猪肉羹／168

铜铛煎焖鱼／168

范汪羊肉汤／169

范汪羊肺羹／169

范汪羊油炒藠头／170

袁台子铜魁羊蝎子／171

葛洪蒸乌鸡／172

葛洪苦酒煮鲤鱼／172

周处端午炖龟／173

慕容鲜卑 煮鱼／173

张尚书解酒汤／174

两晋南方蔬食／174

南北朝名菜

肉类名菜

北魏烤牛上脑／178

北魏烤牛肚领／178

南朝肉蹄冻片／179

胡炮肉／180

北魏肉酱／182

北魏速成肉酱／183

北魏度夏白脯／184

北魏五香肉脯／185

北魏蒸羊肉／186

北魏烤羊肉串／186

北魏烤羊网油裹馅／188

北魏烤羊肝／188

北魏烤羊灌肠／189

武成王生羊脍／189

北魏宫廷瓠叶羹／190

北魏宫廷波斯羹／191

北魏宫廷浓汁羊蹄／191

北魏米羹扣肺丝／192

北魏宫廷羊肠羹／192

北魏宫廷羊血肠／193

北魏宫廷羊百叶羹／194

北魏爆百叶／195

古法烤乳猪／196

南朝宫廷烤乳猪／197

南朝宫廷烤肉筒／198

北魏宫廷煮肉丸／200

北魏宫廷鲜肉酱／201

北魏宫廷生熟肉酱／201

北魏宫廷芋头酸羹／202

北魏糟肉／203

南朝奥肉／204

北魏猪肉鲊／205

南朝宫廷黄米蒸肉／206

南朝带汤烂肉／206

南朝绿肉／207

北魏酸味乳猪／208

北魏蒸猪头／208

北魏白煮乳猪／209

南朝宫廷蒸乳猪／210

北魏腤白肉／211

南朝宫廷缹乳猪／211

北魏缹猪肉／212

南朝猪蹄羹／213

南朝猪肠血豆腐羹／214

南朝宫廷冷片狗肉／215

北魏酱驴肉／215

南朝宫廷浓汁兔肉／216

北魏甜脆脯／217

南朝宫廷蒸熊肉／218

南朝宫廷蒸全熊／219

禽类名菜

徐王养胎鸡汤／220

陶弘景黄鸡汤／220

南朝宫廷蒸肥鸡／221

北魏宫廷红枣炖鸡／221

南朝腤鸡／222

南朝宫廷烤鸭肉串／223

北魏煸炒鸭肉末／223

南朝宫廷浓汁芋头鸭／224

南朝宫廷笋干鸭羹／224

南朝炒勒鸭末黍米／225

南朝银耳鹅鸭条／225

南朝酸菜鹅鸭羹／226

南朝烤鹅鸭／227

南朝宫廷烤鱼鹅／227

南朝泼醋白煮鹅／228

北魏秫米蒸鹅／229

北魏五香干鹅／230

南朝宫廷烤鹅肉筒／230

北魏煮荷包蛋／231

北魏炒鸡蛋／232

南朝煎鸡鸭蛋饼／232

水产名菜

南朝鳢鱼脯／233

南朝蒲鲊／233

南朝长沙蒲鲊／234

南朝鱼鲊／235

南朝干鱼鲊／235

南朝夏月鱼鲊／236

虞悰醒酒鲭鲊／236

南朝虾酱／237

南朝刀鱼干酱／238

南朝鱼酱／238

南朝速成鱼酱／239

南朝烤鳊鱼／240

南朝宫廷烤酿馅白鱼／240

南朝蜜煎鲫鱼／241

南朝宫廷煎鱼饼／242

南朝煎鱼饼／243

南朝蒸咸鱼／244

南朝毛蒸鱼菜／245

南朝裹蒸鲜鱼／246

南朝鱼莼羹／247

南朝鳢鱼羹／248

南朝笋干鱼羹／248

南朝香菇鱼羹 ／249

南朝鲤鱼羹／249

南朝鲇鱼羹／250

南朝腤鱼／251

南朝宫廷荷包蛋鱼鲊汤／251

南朝荷包蛋鱼鲊汤／252

南朝煮鳊鱼／253

南朝鳢鱼汤／254

南朝宫廷鳖羹／254

南朝烤车螯／255

南朝烤蚶／255

南朝烤蛎黄 ／256

武安王南山拼盘／256

素类名菜

南北朝酒枣／257

南朝宫廷蘘荷／258

北魏酸香菜／259

南朝拌辣米菜／260

南朝拌胡芹小蒜／260

南朝焯拌白菜丝／261

北魏焯拌白菜／262

北魏凉拌木耳／263

南朝凉拌紫菜／263

南朝拌笋丝紫菜／264

南朝油豉／264

北魏缹茄子／265

北魏缹瓜瓠／266

南朝缹汉瓜／267

北魏缹地鸡／267

南朝养生胡麻羹／268

南朝葱韭羹／269

南朝瓠羹／269

南朝蜜姜条／270

南朝蒸蜜藕／270

北魏薤白蒸／271

南朝炸紫菜／273

隋唐五代名菜

肉类名菜

隋炀帝羊皮丝／276

韦尚书汤浴绣丸／276

唐懿宗干煸肉末／277

孙思邈香豉羊肉汤／278

孙思邈豆豉羊头蹄／279

孙思邈羊肝羹／280

孙思邈羊肚汤／281

敦煌唐人羊肉脯／281

敦煌唐人羊腰羹／282

敦煌唐人灌肺／283

昝殷羊蝎子／283

昝殷羊肺羹／284

昝殷羊头肉／285

孟蜀宫廷红曲羊肉／285

大唐交趾不乃羹／287

孟诜牛鼻羹／287

大唐岭南褒牛头／288

昝殷牛肉冬瓜羹／289

昝殷煮牛尾／289

韩鄂五香肉干／290

孙思邈酿猪肚／291

昝殷猪心羹／292

昝殷猪肉 子／292

昝殷烤猪肝／293

昝殷红米猪肝羹／294

昝殷烤猪肝串／294

昝殷酿猪肚／295

韦氏乡宴酒肴／295

昝殷烤野猪肉／297

昝殷蒸驴头／297

昝殷蒸乌驴皮／298

唐玄宗热洛河／299

颜真卿鹿脯／300

昝殷缹鹿蹄／301

昝殷煮熊肉／301

韩鄂兔酱／302

禽类名菜

韦尚书仙人脔／303

孟诜重汤炖乌鸡／304

孟诜烤乌鸡／304

昝殷乌雌鸡羹／305

昝殷烤黄雌鸡／306

昝殷青头鸭羹／306

昝殷蒸酿馅鸭／307

大唐宫廷烤鹅／308

昝殷野鸡羹／309

昝殷萝卜炖鸽肉／309

水产名菜

隋炀帝香菜鱼脍／311

隋炀帝香菜鲈鱼脍／312

孙思邈鲤鱼汤／312

孟诜煮鳢鱼／313

韦尚书白龙臛／314

昝殷烫食鲫鱼脍／315

岭南石锅烹鱼／316

敦煌唐人煮 鱼／316

唐懿宗红虬脯／317

宋龟缕子脍／318

昝殷烤鳗鱼串／319

昝殷莼菜鲤鱼羹／319

昝殷莼菜鲫鱼羹／320

陶穀十遂羹／321

梵正辋川风景拼盘／321

吴越玲珑牡丹鲊／323

广州炸乌贼鱼／324

岭南热锅扣活虾／324

岭南蟹 ／325

容桂烤蚌肉串／326

岭南拌海蜇丝／326

素类名菜

方山炸署药／327

昝殷解酒白菜汤／328

昝殷车前叶羹／328

昝殷拌苍耳叶／329

昝殷缹木槿花／330

昝殷葛粉粉皮／330

孟诜酥蜜柿饼／331

孟诜煨酥梨／332

崔侍中象形素菜／332

翰林酥油炒泡菜／334

僧人烤茄子／334

宋辽金名菜

肉类名菜

宋太祖羊肉鲊／338

集英殿宴辽看盘／339

集英殿御宴烤羊排／339

宋仁宗烧羊／340

曹家生拌六丝／341

羊肉佛跳墙／342

山家砂锅煮羊肉／343

太平酿羊肚／344

太平羊灌肠／344

太平羊蝎子羹／346

太平羊蝎子汤／346

太平羊腰羹／347

圣济羊腰羹／348

圣济煮羊肚／349

圣济羊肺羹／349

圣济羊杂汤／350

东坡羊羔／350

速成烤肉／351

养老清蒸牛肉／352

假炒鳝／352

假熊掌／353

假羊眼羹／354

都城市井灌肺／355

都城市井灌肠／356

御筵皂角铤／356

东坡肉／357

集英殿御宴肉咸豉／358

都城市食姜豉／359

太平酿猪肚／360

太平猪腰羹／360

圣济猪腰羹／361

圣济烤猪肝／362

张太医烤猪腰子／363

都城食店烤腰子／364

水晶脍／364

山家拨霞供／366

贵宦兔肺羹／367

辽国主鹿舌酱拌兔肝／368

宫廷酿烤兔／369

巧烤兔肉串／370

禽类名菜

集英殿御宴假圆鱼／370

山家黄金鸡／371

都城香药烤鸡／372

夏日鸡冻／373

炉亭大雏卵／374

史府王立爊鸭／375

张泰伯黄雀鲊／376

皇宫红熬鸡／377

水产名菜

东坡脯／377

东坡煮鱼／378

欧阳修鱼脍／379

御筵假蛤蜊／380

李府莲房鱼包／380

宋五嫂鱼羹／381

临安酥骨鱼／382

都城外卖玉板鲊／383

杭城鲞铺烤鱼／384

假白腰子羹／385

宋宫虾蕨拌粉皮／385

御筵蟹酿橙／386

北人洗手蟹／387

素类名菜

宋高宗玉灌肺／388

宋宫酥烤玉蕈／389

吴皇后牡丹生菜／389

刘府酥炸栀子花／390

斋戒两熟鱼／391

何府假煎肉／392

山家牛蒡脯／393

山家香酥黄独／393

张府酥炸菊苗／394

山家梅花酸白菜／395

山家清拌莴苣／395

山家三脆／396

山家雪梨拌香橙／397

山家石榴银丝羹／397

山家金玉羹／398

山家傍林鲜／399

东坡豆腐／399

东坡羹／400

妇好三联蒸

妇好是商朝第23代王武丁的一位配偶（王后）。1976年，河南安阳殷墟五号墓出土了一件罕见的巨型炊器青铜三联甗。甗是一种蒸食器，上面的蒸屉叫甑，下面的蒸锅一般是三个空心足的鬲。

据中国社会科学院考古研究所安阳工作队《安阳殷墟五号墓的发掘》，这件三联甗由一件长方形六足甗架和三个大甑组成。甗架面上有三个高出的圈口放甑，中间的圈口内壁有铭文“妇好”二字，架面四角有牛头纹，架身长103.7厘米，高44.5厘米，宽27厘米，重113公斤。三个大甑均敞口收腹，底微内凹，各有三个扇面孔，牛头环耳，口下有两组饕餮纹。甑的内壁和两耳际外壁也有铭文“妇好”二字。因其腹足有烟炱痕，故考古专家称此甗为实用之器，也就是曾为妇好蒸过美食的炊器。陈志达先生在《妇好墓三种罕见的殷代青铜炊蒸器》中指出：“这种甗的功能超过一般的连体甗或分体甗。比如：1.能同时蒸熟三大甑食品，供贵族奴隶主祭祀或宴飨所需；2.三件甑内可分装三种不同的食品；3.宛如一座活动的多眼烧灶，可以灵活搬动；4.三件大甑和甗架上的三个圈口密切套合，彼此又十分接近，易于受热。”但此器出土时三个甑内没有任何食材遗迹，一般认为甗是蒸谷粮的，但这三个大甑底部的扇面形透气孔又不适合蒸谷粮，这使此甗究竟是用来蒸什么的成为一个谜。

后来，笔者从新闻媒体记者采访安阳殷墟博物馆的报道中得知，该馆展品中有两件曾用来蒸人头的青铜甗，而且至今人头骨仍在甗内。这一报道颠覆了古代文献记载和人们对甗蒸何物的认识，为看个究竟，笔者专程从北京来到河南安阳殷墟博物馆。在该馆展厅，笔者见到了那两件有人头的甗，并现场用皮尺隔着玻璃展柜测量了其尺寸。因隔着玻璃量，尺寸不会十分准确，其甑高约12厘米，口径约21厘米，底径约8厘米，而三联甗的甑高26.2厘米，口径33厘米，底径15厘米，说明这两个人头甗均比三联甗小。

由此看来，用三联甗蒸人头明显大甑小用不对路。那么当年这件甗到底是用来蒸什么的呢？蒸羊头、猪头、鹿头都有富余，只有蒸牛头与此甗甑的形状和大小正合适。考虑到此甗架面四角的牛头纹和甑的牛头环耳，除了是一种族徽或王权等的象征以外，铸在实用蒸食器上也不应排除是对特定食材的一种提示。例如广州西汉南越王墓出土的用于烤乳猪的青铜烤炉，其四角即铸有四头乳猪。

此甗架面上的三个甑一般大，同时蒸三个牛头，熟后先用于祭祀然后享用，这在甲骨文中似乎也可找到佐证。在甲骨卜辞中，多见用“三牛”“三牢”祭祖。郭沫若《殷契萃编》甲骨一三九片：“大乙……三牢。”甲骨一七八片：“大丁，三牛。”甲骨文中的“牛”字，是个像牛头形象的象形字。上半部从两边向上弯的是两个牛角，牛角下面向斜上方伸展的是牛的两只耳朵。而“牢”字虽然是甲骨文中的一个会意字，但其宝盖下面的“牛”字仍是牛头形。这说明至迟在殷商人的意识中，牛头就是牛的象征。已故著名古文字学家于省吾先生在《甲骨文字释林?自序》中指出：“中国古文字中的某些象形字和会意字，往往形象地反映了古代社会活动的实际情况，可见文字的本身也是很珍贵的史料。”甲骨文中的“牛”字和“牢”字应该是像于先生所揭示的那样，为我们提供了殷商人视牛头为牛的史料。因此，“三牛”“三牢”应是以三个牛头为祭品。《周礼?夏官司马》：“祭祀，割羊牲，登其首。”民族学资料也显示，我国的瑶族和佤族，在20世纪50年代仍保留着用牛头祭祖的远古习俗。

以上考释如若不谬，则至迟商王武丁时代已有清蒸牛头，为此还曾专造王室三联炊蒸器，实开后世牛头类菜肴的先河。

本书为国内首部全面梳理三千年中华历代名菜的力作。中国食文化研究会终身成就奖获得者王仁兴，积三十余年之功，从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古壁画中，辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载，涉及皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜等。并以专业视角，生动解读每款名菜的用料、制法和创菜智慧，上百幅彩图亦器亦画，鼎肴炉鱼汉灶唐宴，尽显中华饮食之美。