做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感真切而踏实。

《厨房里的人类学家》为饮食作家庄祖宜自我探索的初心之作，火热重版。

人类学家的学厨记，专业厨房的行业观察记录。穿越餐厅用餐区，窥探厨房异文化，带你吃出一个新世界。

著名作家梁文道、叶怡兰、蔡珠儿鼎力推荐。

《厨房里的人类学家》是台湾饮食作家庄祖宜所著第一本书的再版，是作者对餐饮行业的“行业观察记录”。本书记录了作者在美国攻读人类学博士期间，爱上了做菜，三十出头“弃笔从厨”的经历与心得。全篇分为三部分：第一章，写作者进入厨艺学校学习；第二章，写作者在米其林二星饭店学徒，以及新秀厨师团队餐厅创业失败的经历；第三章，写作者走访世界各地时对餐饮行业以及各地饮食文化的思考。作者一路边吃、边做、边写，讲与吃、与厨艺有关的人情与文化，评餐饮行业的幕后故事。对厨艺世界的好奇与热爱使本书的文字充满新鲜感；而人类学的学习与积淀，则赋予本书宽广的文化视野，以及清晰的饮食评论态度。

推荐序 一名台湾人类学家的香港厨房课

再版序 那颗蠢蠢欲动，想摆脱制式人生的初心

初版序 从学院到厨房

厨艺学校

 01 第一堂课

 02 派皮大有学问

 03 干洗店里学烹饪

 04 刀工训练

 05 食鸡的文明

 06 烈酒一定要喝完

 07 屠宰课

 08 饼干的意义

 09 面包疯子

附菜谱：吉姆·拉赫的免揉面包

 10 三星初体验

 11 厨房里的派对

 12 地道意大利

 13 高贵的椭圆形

 14 一碗清汤

 15 厨房里流行什么？

 16 名厨的教诲

 17 中菜速成班

 18 鸭子与小老鼠

 19 毕业考

附菜谱：渐层菠菜糕（及烤大蒜）

 20 小厨师戴高帽

餐厅实习

 01 新手找工作

 02 从基层做起

 03 遇见Nobu

 04 开工了！

 05 完美的代价

 06 我的五星级零嘴

 07 白松露飨宴

 08 前往马来西亚

 09 豪气女大厨

 10 进入热厨

 11 粗话训练班

 12 神鬼交锋

 13 大厨的养成

 14 心血换来的晚餐

 15 Beo有机厨房

 16 “哈台帮”厨师

 17 开餐厅不容易！

 18 员工餐

 19 点心师傅

 20 好景不长

饮食杂文

 01 凭感觉做菜

 02 细火慢炖

附：Braising的基本步骤

 03 酱料见真章

 04 Zest

附菜谱：橙皮辣椒粉

 05 Confit

附菜谱：油封鸭腿（及鸭油做法）

 06 川味

附菜谱：家常红油·我家的担担面

 07 Chili烹饪大赛

 08 铸铁锅

附：铸铁锅保养

 09 层次鲜明的越南小吃

附菜谱：凉拌牛肉河粉（两人份）

 10 海上厨房游

 11 婆婆的营养主义

 12 爱莉丝的美味革命

 13 厨房里的贝多芬

 14 Fusion何去何从？

 15 米其林标准

05.食鸡的文明

做了两个星期的鸡蛋料理，加上烘焙课的泡芙与水果塔，我对鸡蛋的厌恶已冲到最高点，再也不能忍受闻一整天的“奶蛋香”。还好上星期的课程是炖高汤，稍微有点缓冲作用，但总觉得只炖汤是隔靴搔痒，没有煎煮炒炸的快感。好在从今天开始，我们正式进入肉类的烹调，从鸡蛋晋升至鸡肉。

罗伯塔大厨在讲台前挂了一张大海报，上半部是一排毛色、品种不同，有公有母的活鸡图片，下半部是一排拔了毛、没头没脚，由小春鸡到老母鸡，依年岁、体重分等的待烹全鸡。她很仔细地解释各式鸡种适合的烹调方法以及鸡农肉贩常用的分类行话，我们在台下拼命抄笔记。

然后大厨忽然很严肃地说：“鸡肉原本应是美味又健康的食物，可惜美国的鸡都被大型养鸡厂给毁了！”

原来大型养鸡厂为了提高鸡的产量并降低价格，不断进行品种筛选，终于发展出目前市面上最常见的廉价肉鸡。这些鸡生存的唯一目的就是快快长大，它们动弹不得地挤在鸡圈里拼命地吃饲料，胸脯不成比例的肥大导致双脚无力，不良于行，往往半身瘫痪在自己的粪便里，很容易生烂疮。好在它们悲惨的一生并不长，短短六个星期，还没正式发育就可以长成四磅重，准备进屠宰场。前往屠宰场的路程中，十几只鸡塞进一个小笼子，惊慌失措之余，互相啃啄，原本没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉，依2006年当季的消费者调查，含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌的高达83%，如果人类不小心吃进肚子里，轻则腹泻，重可致命。

就连美国市面上所谓的有机鸡都不一定好到哪里去，根据伯克利大学教授迈克尔·波伦（Michael Pollan）在《杂食者的两难》（The Ominivore’s Dilemma）一书里的描述，“有机认证”的鸡只不过吃的是有机饲料，在生活环境和饲养方式上与一般的肉鸡不见得有太大的差异。美国农业部规定，标明“有机”的鸡必须有机会“接触青草地”（access to open pasture），所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁边开一个小门，门外有青草蓝天。但鸡毕竟不是那么有智慧的动物，看到成千上万的同伴们都乖乖地在鸡圈里吃饲料，哪里会特立独行地穿越众鸡，跨过小门去享受青草蓝天呢？

“真的，几乎没什么食物比当今的饲料鸡更脏了！”罗伯塔再次强调。

为了确保卫生，她千叮咛万嘱咐以下几点：

1.买回家的鸡肉若不立即烹煮，必须摆在冰箱的最下层，以免汁水细菌感染到其他食物。

2.接触过生鸡的双手、刀具和桌面都得彻底清洁杀菌。

3.鸡肉一定要烹煮至全熟，内部温度至少达70摄氏度（160华氏度），以确保细菌无法存活。  罗伯塔接着说：“当然，如果能买到真正的土鸡是最好的，我记得小时候在乡下亲戚家里吃他们养的鸡，那味道真香啊……”（P54-57）

初版序 从学院到厨房

想想是怎么开始学做菜的，还真得感谢人类学。

1998年秋，我第一次离家，辞去中学教职，到纽约攻读我一直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来，我的信心几乎已完全崩溃—当其他同学争相批评某某民族志的理论谬误，引经据典地指出作者的殖民观点与霸权论述时，我满心惶恐，自问：“这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗？我花那么多时间细读牛只的重要性，全白费了！”糟糕的是，越紧张肚子越饿，满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面，饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗，还好教授没点我发言，否则只有昏倒一条路可走。下了课，我没力气也没勇气和聪明优秀的同学们寒暄，直奔超级市场买葱姜蒜、面条、酱油、牛肉与豆瓣酱，回到宿舍里一层十二个人共享的小厨房里大动炉火。

其实那时候我根本不会做菜，连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位加骨头小火慢炖都不知道。胡乱煮出一锅肉老味涩的酱油汤，勉强吃掉，下厨的成果虽然不尽如人意，忙一顿饭下来，紧绷的神经却不知不觉地舒缓了。

从此每天下课后买菜做菜，便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告，为了纾解压力，有人跑步，有人练瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但对我来说，还真没有任何一种活动比洗菜切菜、淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡、热披萨，见我捧着一盆豆荚摘新鲜豌豆，大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来，摘豌豆十分钟一大碗是多么有成就感！做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入后沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。

一段日子下来，我读书略见头绪，三不五时也懂得引用后结构或后殖民理论大师的话来弥补个人想法的疏漏与平庸，但心底最骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士，难得一见的晴天，大有理由逃课去露天市场买菜，雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了一堆瓜果香草，没事会送我一包新采的西红柿、迷迭香或薰衣草，我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年，我请美国同学来家里吃年夜饭，感恩节则招呼“无家可归”的中国同学与其他外国学生一起来烤火鸡吃南瓜派，忙得不亦乐乎。

我找尽借口在家里大费周章做菜请客，席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满，批评美国的外交政策、国际金融机构对发展中国家的负面操作、原住民的身份认同、森林的垦伐、性别的压抑、国族的兴衰……我一方面欣喜自己的客厅变成文化小沙龙，一方面自惭热情不如他人，空读了一肚子书却没有半点行动力。想当初选择这个冷门的学科也是凭着一股对学术的理想与热情，走到论文的阶段却是写了又改，改了又删，迟迟交不出像样的篇章。

……

我2006年九月开版的博客——“厨房里的人类学家”，其实也算是一卷网上的田野笔记。现在回头看一些早期的篇幅，惊讶于自己当初揉个酥皮面团也紧张兮兮，站几个小时就喊累，才发现两年下来，自己不只厨艺精进，思考也越来越像个厨子，就是人类学家说的，已经“土著化”了。这些笔记内容林林总总，有些谈人物，有些谈烹调技巧、食材特性，贯穿其问的主轴是我从一个爱做菜的研究生变成餐厅里专业厨师的学习过程、所思所感。在此集结成书与大家分享，希望读者透过文字也能感受到动刀玩火、烹鱼割肉的乐趣，下回上餐厅吃饭时或许能想象一下桌上的菜是怎样一群人为你准备的。如果看了这些经验还让你想进厨房发挥一番，那就再好不过了。

在此特别感谢近三年来支持我的博客读者，你们的点阅、回应与鼓励是我持续书写的最大动力。感谢我在餐厅丁作的所有同仁，我从你们身上学了太多太多。另外也感谢我的编辑群，以及每位为本书专文推荐的前辈先进，能获得你们的青睐，我至今仍受宠若惊。还要谢谢Dana Yu、Janine Cheung、王循耀与徐仲，你们的摄影作品让此书增色不少。最后要感谢爸爸妈妈，你们鼓励我追寻理想，从不为我的人生设限。还有最亲爱的Jim，因为有你在身旁，我什么都不怕。

接下来的路要怎么走呢？我想，厨艺的天地这么大，田野调查看来得做一辈子，这回恐怕也毕不了业了！

庄祖宜

2013年