由中国肉类协会两位常务理事施明和郭锡铎主编的《烟熏炉原理与应用技术》一书揭示了烟熏炉(设备)的秘密，本书想顾客之所想、急顾客之所急，发掘整合国内外技术资源，填补了国内烟熏设备及其应用技术的空白。该书主要解答了以下几个问题：烟熏炉(设备)设计原理与依据是什么；烟熏炉(设备)是怎样制造出来的；怎样选购与生产经营相匹配的设备；怎样借助于发挥烟熏炉(设备)功能开发出新产品。所以说这是一部具有学术、应用与思维价值的著作。

第一章 烟熏炉的概念

 第一节 烟熏炉的定义

一、烟熏炉的用途

二、烟熏的目的

三、烟熏的设备

 第二节 烟熏炉的文化

一、烟熏的化学

二、烟熏的材料

三、烟熏炉的历史

第二章 烟熏炉的品质

 第一节 烟熏炉的原理

一、从过桥米线说起

二、物理场

三、食材的物理性质

四、设计的基本条件

五、设计的基础理论

 第二节 烟熏炉的分类

一、按加热源分类

二、按气流方向分类

三、按热交换器位置分类

四、按设备派生分类

五、按发烟方式分类

六、按组装方式分类

 第三节 烟熏炉的参数

一、普通型烟熏炉

二、节 能型烟熏炉

三、水平型烟熏炉

四、侧热型烟熏炉

五、集热型烟熏炉

 第四节 烟熏炉的系统

一、炉体系统

二、交换系统

三、循环系统

四、发烟系统

五、清洁系统

六、物载系统

七、控制系统

八、实例说明

 第五节 烟熏炉的材料

一、不锈钢

二、硬泡聚氨酯

三、硅胶

第三章 烟熏炉的操作

 第一节 设备的选购

一、设备选型配套的基本经验

二、采购设备须考虑的因素

 第二节 设备的安装

一、设备接收

二、安装前准备

三、现场安装

 第三节 设备的调试

一、准备

二、须知

三、修正

 第四节 烟熏炉的使用

一、认识安全标识

二、熟读使用说明书

三、练习排除设备故障

四、开机

五、关机

 第五节 掌握使用吱巧

一、清除异昧

二、外酥内嫩

三、巧用余热

 第六节 触摸屏的设置与操作

一、触摸屏

二、单步运行

三、连续运行

四、配方选择

五、清洗

六、试车

七、故障显示

八、监控

九、运行履历

十、温湿度曲线

十一、制冷设定

十二、温度补偿

十三、PLC电池寿命

 第七节 烟熏炉的清洗

一、清洗规程

二、主要方法

三、清洗设备

第四章 激活创新的应用

 第一节 烟熏肠衣

一、天然肠衣

二、胶原蛋白肠衣

三、纤维素肠衣

 第二节 调味的记忆

一、烹调的概念

二、香料的集合

三、咖喱的味道

四、滋味的由来

五、卤水的制作

 第三节 蒸煮的应用

一、蒸煮的概念

二、产品制作

三、走出舌尖的混沌

 第四节 干燥的应用

一、干燥的概念

二、产品制作

 第五节 烟熏的应用

一、烟熏的概念

二、产品制作

 第六节 发酵的应用

一、发酵的文化

二、发酵的基础

三、产品制作

附录一 中华人民共和国机械行业标准《肉类加工机械烟熏炉》(JB/T11070—2011)

附录二 RIBON烟熏炉11项专利技术

刚录三 职台匡眯良窿组织(F_AO)推彳鞠勺肉制品配方与工艺

参考文献

后记