施亮著的《吃的风度》述说餐桌边的中国人情。收入的《先生的餐桌》，述说钱锺书、杨绛等知识分子在作者家中聚餐的情景，天津《今晚报》2017年4月发表后很有影响。

《吃的风度》作者父亲是北京著名翻译家，母亲擅长烹饪，因此作者有深厚的美食经验，广泛的文化修养。本书是饮食文化主题散文集。以人物故事的手法，描述文人饮食趣闻、京都饮食名馆，赏析南北饮食风味，议论中西饮食风情，侃侃而谈中国餐桌边的那些人、那些事、那些舌尖上的乡愁。

《吃的风度》有意在文章中贯通中国饮食美学知识。作者将这些知识，作为调料，适当加入文章中，不生硬，不灌输，不硬劝，让读者在闲谈之中听君一席话，如读百卷书。

为什么蔬食第一？何者是百菜之王？文人菜是哪帮？增鲜法是什么？吃鱼最讲究什么？吃蟹最好怎样？“红嘴绿鹦哥”是什么菜的外号？武松连喝十五碗的究竟是什么酒？荼何时开始叫茶？为什么说礼仪之邦首先是饮食之邦？什么话体现了中国饮食美学的基本原则？什么是钱锺书杨绛夫妇口中的“杜家菜”？

施亮著的《吃的风度》在记人、记事、记书的趣谈中，向读者介绍了中华饮食国学的常识。本书人物有古有今，有中有外，有精英有平民，有街头小百姓有书斋大学者，被作者拉倒餐桌边欢聚一书，同桌共餐，同心共欢。

吃的风度

我的中国胃

民以食为

李渔的美食养生观

袁枚与《随园食单》

宋代的酒楼与食店

古典小说中的酒

食蟹之美

蔬食第一

野蔬食趣

旧京天桥的饭摊

北京的饭馆

北京的仿膳小吃

砂锅居的白肉

同和居与东兴楼

六必居匾额的传说

“王家菜”轶闻

油条与豆腐脑

二荤铺与烂肉面

也说卤煮火烧

北京烤鸭在美国的一场风波

鱼，我所嗜也

也谈食羊

知味话徽菜

从麻婆豆腐说到川菜

京城的湘菜馆

杭帮菜，文人菜

腌笃鲜的味道

面条琐记

馄饨杂说

小笼汤包之研究

罗斯福与鸡尾酒

黄酒与红酒

咖啡趣谈

北京的传统糕点

京城消夏小吃冰碗与冰盘

闲话饼干

吃零食

品茗三题

饮茶的异化

吆喝的艺术

三种民间食品的历史考证

先生的餐桌

后记

饮食国学试卷

经过了新时代一阵阵革命波澜的荡涤，多数规矩已经成了乌有笑谈。到了现代，我们家庭的饭桌上几乎是再没有什么餐饮的礼仪或规矩了。不过，这些年人们又开始注重餐饮礼仪。我正在创作的一部长篇小说，其中就有一段描写，某会所的一位英国贵族出身的礼仪小姐，专门训练一批富豪的“绅士派头”，让他们懂得国际性高级宴会的礼仪。这些轶事，是以前我从一个朋友处听来的。他讲着那些曾经当过红卫兵的大款们，一举一动都受到洋人礼仪小姐的批评，却又只好老老实实地接受她的调教，那些细节是颇含某种历史性讽刺意味的。当然，那种在重重礼仪性束缚下的吃喝，滋味是很难受的。一位外交官就对我说，他最不喜欢的就是参加那些外交宴会，吃的时候要注意举止风度，且边吃边谈话时，头脑要高度清醒灵敏，唯恐说出什么不妥帖的话来。特别是由于所处的外交场合，餐桌上更不能冷场，彼此都是互相没话找话说。此时哪里顾得上品尝美味佳肴？一顿饭时常拉长至三四个小时，更是让人疲惫不堪。他坦白地说，我其实是并不愿意参加这样的宴会的。它是一种工作，并不是享受。因为，那些繁文缛节的饮食礼仪，限制了人的自由天性，自然也不能给食客带来快乐。

我读赵珩先生的《老饕漫笔》，文笔清雅，趣味盎然。此书颇得饮食文化之精髓。其中有一文《说恶吃》，作者认为，“恶吃”可分三种，一是不应人馔的环保动物；二是胡吃海塞，奢靡无度；三是饮食环境的恶俗。我很赞成他的观点。吃是一种文化，而真正体现其文化蕴藉的，并不见得就是吃喝者可享受稀有昂贵的食物，或身处富丽豪华的环境，更在于其具备毫不藻饰的怡情悦性心境。这些年来，经济发展了，人们开始注重精致的饮食，宴会也特别多。我也参加过几回所谓高档的宴会，山珍海味，美酒佳肴，觥筹交错，艳姝名士，排场豪奢，有时身后还站着成排的侍者，但是，未见得就能使得筵席中的客人们尽得雅趣，反倒有附庸风雅之嫌。虽然是主客频频敬酒，彼此常是没话找话，或说着连篇废话，彬彬有礼后面却掩盖的是百般无趣，这样的吃喝实在是一桩苦事。还有一些场合，主人为了烘托气氛，就拼命鼓动人们以闹酒为乐，自己也豪饮纵酒，一醉方休，以为主客尽显醉态甚至是丑态，便是最大乐趣。这就是真正的恶俗了。可惜这种“恶吃”“恶喝”，竞成为吃喝场上的风气，更是可悲可叹。

其实，“吃的风度”未必就是中规中矩，斯斯文文；也不见得是非要设什么繁文缛节方能体现其风雅。文人们时常不耐烦那些礼仪限制，更追求通脱放任的情趣。民国时期，文人间“吃小馆”蔚然成风，大都是邀集三五好友，在有特色的小饭馆里品尝一些较精致的佳肴，互相畅聊一番，更追求随意的氛围与兴味。我看到有回忆鲁迅的一文，写鲁迅与一位学生同路回家，遇一饭摊，便一块儿吃那饭摊制作的荞麦条子。鲁迅幽默地说，就是皇帝老人也未必能享受到如此美味。这亦是另一种优雅。谁能说这位文豪因在饭摊上大嚼平民粗食，便失却了他的风度呢？我亦见何志云君回忆著名作家汪曾祺的一桩趣事，说是一群作家去西双版纳采风，到傣族的露天排挡去吃夜宵。汪曾祺老人喝着啤酒，就着烤小鸡，笑得跟孩子一样，还模仿着杭州话，跷一跷大拇指说：“哉！真哉！”汪曾祺先生的童趣被表现得淋漓尽致。他的风雅，既不靠循规蹈矩来维持，也不依恃财富权力而显摆，这是一种毫不藻饰的天生气质，也是一种人格。

我以为，风度是人的内在修养及素质的体现，“吃的风度”亦是如此。（P2-5）

在中国现代散文作家中，写饮食文化随笔最为精湛的，有周作人与梁实秋两位著名作家。周作人的《知堂谈吃》散文集，由钟叔河先生选编，深受广大读者喜爱。此书的文化价值，就在于编者所言：“重要的并不在吃，而在于谈吃亦对待现实生活时的那种气质和态度。”其实，梁实秋先生的《雅舍谈吃》的独特价值也在于此，也就是作者谈饮食文化的过程中，所寄托的那一份思故土、怀故人的深挚情感。这两本书，都是我很喜欢的。时读时新，时读时有味。虽然，从中体验的仅仅是“耳食”与“目食”的心理效果，但更多的却是对“世味”的品尝。

而在当代写饮食文化随笔的作家中，我比较钦服的是赵珩先生。他的两部随笔集《老饕漫笔》与《老饕续笔》，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，文笔典雅，情致隽永，可说是有着独特风格的散文作品，我也很喜欢读。我在此书里，有多篇文章引用他的作品，亦在此向赵先生遥致敬意。

还有，饮食烹饪文化史专家邱庞同先生所著的《饮食杂俎》，也使我颇受教益。书中丰富的史料，详尽的考证，让我从中得到关于古代饮食烹饪史的一些粗浅知识，这里也向邱先生表示感谢。

国学大师钱穆先生曾经撰文认为，中国文化中饮膳为世界之冠，世所公认。但其中却有着另一番情味，与中国传统文化艺术中的美术、戏剧、音乐有着相通之处，“使人生果得多情多味”，又称为品味。“故中国人生，乃特以情味深厚而陶冶人之品格德性，为求一至善尽善之理想而注意缔造一高级人品来，此为中国文化传统一大特点。”所以，赏菊，食蟹，品茗，饮酒，吟诗，这是古代士大夫文人们的美学品味，从中可得一种艺术通感的。而且，其中亦可寻觅某种蕴藉含蓄的艺术意境与文化氛围。

在西方文人看来，这是难以理解的。

从西方观念看来，饮食烹饪应当归于科学范畴，所以，他们更多的是把化学的分析研究引入食物构成、调味混合之中，也更加注重那些食品对人体是否有益无害。这种饮食观当然也值得我们汲取。但是，中西方的饮食观是有差异的。我在《小笼汤包之研究》一文写到了这个问题。美国人克里斯托弗·卡维什对上海小笼汤包可说是情有所钟，并进行了一系列的分析研究，被美国记者戏称为“有史以来最书呆子气的美食指南”。但是，他所褒奖的卖小笼汤包最佳饭店“尊客来”的员工们却感到厌烦，他们并不认为卡维什是其“知味”者，双方难以沟通。

关键就在于，中西方之间的“知味观”是大相径庭的。

《中庸》云：“人莫不饮食，鲜能知味。，’这个“味”，其实也是品味。或可说是文化品味。所以品味并不单指口舌之味，更多包含了难以共享的情味。由于中西方人们的文化背景不同，其口味体验也就不尽相同。  我写一些饮食文化的随笔，也不过十年光景。开始是给《深圳特区报》写，拉拉杂杂写了十几篇，其中的几篇如《北京的饭馆》《野蔬食趣》等却受到读者的关注，还被一些网站转载。以后，这些文章又被收人我的随笔集《前思后量》里，在中国青年出版社出版，书中与谈民俗文化的一些文章汇为一辑，谓之“知味知音”，这多少也是有点儿自夸，我哪里算得上什么“知味”之人？

伊尹言：“味之精微，口不能言。”知味也就是品味，也就是审美价值观。

其实，不仅中西方文化的品味不同，我们各自的品味也有所不同，其细微精妙处，确实是奇妙难言的，很难有统一认知。我自己的品味也说不上什么“知味”，不过是个“真俗人也”。不过，我却不顾自己的学识，浅陋与品味不高，以后仍然又写了许多篇谈饮食文化的文章，发表在《北京日报》《文汇报》及《海内与海外》杂志上。其中《吃的风度》一文得到新闻媒体重视，被不少报刊与网站转载，其文之片段甚至被收入高考试题的参考资料里，这是既让我感到欣慰也觉得惶愧的。

前些时候，我的女儿施苹苹建议，可将这些谈饮食文化的小文汇为一集，再补写些文章，凑成一本书。我就在创作长篇小说的问隙中，又陆续写了几篇“食话”类的文章。这些饮食文化的随笔，信笔拈来，随心所欲，难免有芜杂之嫌，记忆中也可能有错讹，还望读者们多多给予指教。

顺便还要感谢一些报刊编辑们，比如《海内与海外》的编辑朱克石、《深圳特区报》的原编辑安裴智、《北京日报》的编辑李培禹、陈戎、彭俐，《文汇报》的编辑周毅等许多朋友。正是在他们的鼓励与帮助下．我才有创作动力写下这些小文，也才可能有此书的产生。尤其是感谢刘茁松兄，他一直关怀着我的创作，曾经帮助我出版了长篇小说《胡同》，如今在这部谈美食的散文集上又花费了很多心血，他的友情也是我写作事业的支撑之一。

2016年3月8日于白云路寓所