从滨松到东京，京桥名店“与志乃”

我来到东京发展是二十五岁的时候。当时，有客人听到我想开寿司店，便好心提醒我：“想要学做寿司，你很好到东京去。”而当时他推荐我的，便是有“三大江户前寿司名店”之称、位于京桥的“与志乃”。

由于过去我所待的地方都是传统的日式餐馆，从小就一直在学做日本料理，基于作业环境相似的缘故，我选择了开寿司店作为个人的志愿，也因此才有机会踏进这样的名店学习。

可以想象，要熟悉一个新的领域是很辛苦的。尽管我有料理方面的经验，可是做寿司却是头一回，自然得从最基本的工作开始做起。在日式餐馆做事，你不一定得知道醋饭要怎么煮才会好吃，可是一旦进入寿司店工作，你如果不懂得做醋饭的方法，就不可能出师。甚至连鱼的处理方法也和过去很不一样，我也完全没有捏制寿司的经验。基于以上的缘故，虽然店里面还有两位学徒年纪比我年轻十岁左右，但是做最底层工作的却是我。

不过我很争气，因为我学东西比他们两个快很多。那时我已经二十五岁了，自然有不能输给比我年纪小的人的压力，

所以我会花加倍的精力在工作上。在“与志乃”待了三年后，我接到委派的任务，顿时摇身

一变成了大阪某家店的大厨。原因是京桥“与志乃”的老板和大阪的这家店店主是好朋友，当对方提出想卖江户前的握寿司时，便顺口向“与志乃”老板要人手，于是我便幸运中选了。

能够如愿以偿学习寿司店的经营，同时还能赚到三年的合约，这样的机会简直就是天上掉下来的礼物，岂有推辞的道理？于是，我抱着破釜沉舟的决心前往取经。若不是看中这一点，我又怎么愿意一个人离开熟悉的环境去大阪打拼呢？

P24－25

在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事

我喜欢享受美食，所以每到放假的周日、国定假期或是周六的晚上，就会四处去寻找美食。只是，我在东京不会走进任何一家寿司店，毕竟同行相忌，没有必要惹人厌。如果有机会到其他城市，只要一听到当地有什么好吃的寿司店，我会毫不犹豫地上门。只不过，还是不免偶尔会被认出我就是那个“数寄屋桥次郎老板”。基于上述种种缘故，导致我无论怎样也无法若无其事地走进寿司店，最后只好选择其他类型的餐馆。例如“三河”，平均每个月我都会去一次；另外，像“野田岩”和乔尔·侯布雄的店，我也都会去吃。

享受美食固然是我天生的爱好，但身为一名厨师，为了保持味觉的灵敏度，平日多吃一些优质的食物也是必要的。举例来说，假设你一整个月都光吃蔬菜类，那么当你尝到鱼肉的滋味时，即使不是那么上等的鱼货，你也会觉得美味得不得了吧？同理可证，如果想要维持自己对食物的品味，平常就非得吃一定水平以上的料理才行。这个道理同样适用在小孩子身上。人在孩童时期对味觉的记忆力是最强大的，如果在幼年的时候就能吃到美味的食物，对孩子来说就是一辈子很好的味蕾训练。所以，我的两个小孩还在念小学的时候，我就带他们去京都玩，顺便吃遍当地各种美食。

有一次，我们去拜访一家位在京都的寺町、店名叫“三岛亭”的餐厅，店家由于本身饲养牛，便以橄榄油烤牛肉作为招牌菜。当时我的两个小孩正值会吃的年纪，惊人的食量把店里的女服务生都吓了一跳：“我们店里的价位不便宜，你们点这么多，没问题吗？”我的长子在那之前并不爱吃肉，但是那次在“三岛亭”的经历却让他开心地直呼：“肉竟然可以这么好吃！”于是我便随他高兴，能吃多少就吃多少，最后结账时发现，父子三人总共花掉了超过十万日元。

然而直到今天，我的长子对当年那牛肉的滋味依然念念不忘。尽管已经过了二三十年，他仍然不时会提到：“当时入口的那个牛肉实在太好吃了！父亲头一回带我们去的那家店，牛肉的滋味我到现在都忘不了。”那次的经历简直已经渗透进他的骨子里，成为身体记忆的一部分。所以我认为，十万日元的消费其实一点儿都不贵。父母对子女从小累积的这种训练，必定会在他人生的某个时刻点发挥它的效益。包括日本的传统饮食文化与用餐礼仪，不也应该同样地通过类似的身教来传承给下一代吗？

身为厨师也一样。假如你从年轻的时候起便吃遍各方美食和精致的食物，对饮食的品味自然不同。我店里一年会组织一次员工旅游，如果地点很近的话，年轻人他们自己就能去玩。但当由我带队的时候，通常就会选择他们平常比较不可能去的地方，例如冲绳或广岛，也去过靠日本海的金泽一带。我们会在那里短暂地享受一下奢侈的生活，然后再让员工开开心心地回到工作岗位上。人在外出旅行的时候，对于在哪个地方吃过些什么、在哪里又做过些什么事，通常会很难忘怀。等到这些小毛头将来有一天自立门户了，开始有下属帮他们做事时，相信过去的这些记忆就能派上用场了。

P30－33

本书主要介绍被誉为“江户前三大料理”——寿司、鳗鱼、天妇罗的国宝级大师从学徒到独立创业的心路历程，以及面对当今日本料理界的现况发展各自不同的观点与感想。而他们在职业舞台上的成就，也直接为他们创造出另外一种身份，那就是身兼培养年轻一辈厨师的教育者的角色。在这方面，又为大师们带来不一样的崭新体验。

对于出版本书贡献良多的政策研究大学院大学教授小松正之，每年均会以专业讲师的身分出席本校的“烹饪节”活动，他在演讲当中所提到如“水产食材的变迁与未来的保育工作”等极具国际观的内容，不仅启发了我们的在校生，也得到了包括历年参与活动的宾客们高度的评价。

感谢小松先生的引荐，让本校得以在去年度顺利邀请到在料理界拥有崇高地位的三位国宝级大师——小野二郎、金本兼次郎以及早乙女哲哉，以“江户前的定义”为主题进行现场座谈及厨艺示范。由于想要争睹大师精湛技艺的人实在太多了，造成空前热烈的盛况场面。学生们既可亲眼目睹这些经历过动荡变迁的昭和年代、毕生几乎可说是为料理而活的大师的顶级厨艺，又能从他们兴味十足的对谈当中体会到大师的人生观，这样的机会可说干载难逢。

而当天未能参与活动的读者，则可以通过本书的出版，了解活动现场的盛况、感受三位国宝级大师的风采。

今日，我们正面临一个对于食物讲求“道德良心”的时代，而这些前辈厨师在专业上为我们所树立的风范，正好为年轻人在追寻“现代厨师应尽的责任”道路上指引出一个正确的方向。

未来有志在料理世界中一展长才的年轻朋友务必阅读此书，因为你所学到的将不仅是烹饪的技巧而已，你还将领悟到“料理世界的深奥”，希望你能够一步一个脚印地将日本传统饮食文化的“智慧与技术”好好传承下去。

另外，三位大师能够在各自的工作岗位上克尽职守，并不断努力、精益求精，其精神、观念和毅力不但堪为后辈厨师的楷模，也值得各界人士借鉴。

最后，我要再次向三位大师致上最深的谢意，同时也要感谢小松正之教授在出版本书的过程中与给予的大力协助。

学校法人新宿学园

新宿调理师专门学校理事长

关川惠一

第1章 所谓的一流，要客人认同才行

 『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎

 1——握寿司与其奥义

 醋饭是寿司之命

 世界认同的醋饭味

 三秒钟见知音

 三万日元是贵还是便宜

 吃寿司要速战速决是理所当然的事

 可试职人身手的小鰶鱼

 2——经过努力才可能诞生天才

 七岁进入料理人的世界

 从滨松到东京，京桥名店『与志乃』

 『数寄屋桥次郎』的诞生

 3——生活的感悟

 普通的一天

 在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事

 超过八十高龄打保龄球不失手的功力

 听小野二郎怎么说

 对金本兼次郎的印象

 对早乙女哲哉的印象

 一问一答

第2章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的

 『野田岩』鳗鱼 ◇金本兼次郎

 1——江户前鳗鱼职人、一流的工作

 剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤

 对天然的坚持高价的养殖鳗

 3——传承的技法、传统

 普通的一天

 货真价实的技术要传给下一代

 玩乐也可以培养人才

 业者的素质降低

 2——守护、培育老铺

 所谓继承老铺这件事

 追求野生的鳗鱼

 传统与创新

 野田岩与葡萄酒

 听今本兼次郎怎么说

 对小野二郎的印象

 对早乙女哲哉的印象

 一问一答

第3章 想要出类拔萃，就要吃苦耐劳 『三河』天妇罗 ◇早乙女哲哉

 1——关于天妇罗的事，知之甚详

 『蒸』与『烧烤』同时进行

 凡事都有它的道理

 理论的

 淬炼出感性

 2——天才职人的诞生

 父亲的回忆

 在上野广小路的『天庄』入弟子列

 三十岁时独立

 3——贯彻、传承江户前

 自己创造出自己

 普通的一天

 学会忍耐的功夫

 听早乙女哲哉怎么说

 对小野二郎的印象

 对金本兼次郎的印象

 一问一答

第4章 三位大师对谈

 由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理

 鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼

 改变中的江户前鱼类

 严选食材，江户前职人的工作

 能持续这份工作的健康法

 快乐工作，身体自然健康

 从现在开始培育料理人

附录 江户前料理

 1——什么是『江户前』

 江户城前面的海就是『江户前』

 现在的江户前是东京湾

 在东京湾所捕获的鱼类

 2——供应江户前关味的鱼河岸（鱼类批发市场）

 在日本桥诞生的鱼河岸

 世界第一的鱼河岸（筑地）

 【专栏】帮助德川家康的佃岛渔夫们

 3——江户前三大料理之寿司

 江户的快餐——江户前寿司

 江户前寿司的精髓在细致的『工作』

 4——江户前三大料理之鳗鱼

 所谓的『江户前』，指的是鳗鱼

 传承至今的江户前鳗鱼料理法

 【专栏】支撑江户前之味的浓口酱油

 5——江户前三大料理之天妇罗

 天妇罗源于西方料理

 从庶民饮食到日本料理的代表

 【专栏】东京湾与捕鲸业

 6——其他江户前料理：佃煮（甜烹海味）与浅草海苔

 从佃岛诞生的庶民美味——佃煮

 怀念的江户之味·海苔

后记

我出生在日本岩手县陆前高田市的广田町，这个乡镇过去曾是沿岸、近海以及巡回世界各地捕鱼的远洋渔业根据地。然而不知从什么时候开始，原本受到远洋渔业的排挤效应而大批涌至沿岸的沙丁鱼和鲭鱼，再也不见踪迹了。再加上过去在近海洋面上采取围网作业的船只逐年减少，船公司也跟着一家一家地关门倒闭。故乡自此变得有些冷清，居民多半只能靠着人工养殖裙带菜一类的水产维持生计。但随着养殖业者的高龄化，在后继无人的情况下，从事渔业的人口也在逐年地减少。广田町的居民人口数从巅峰时期的五千人，缩减到现今约莫三干九百人。

当听闻这样的状况时，内心难免泛起一股“很想帮助故乡振兴渔业”的焦虑，无奈我个人在东京工作、生活，又要如何才能同时兼顾推动故乡振兴的事务呢？我仔细思考目前自己能做的事情，想到在东京不就有江户湾和东京湾这两大渔场吗？为了日本的渔业发展，也许我可以借由个人小小的力量，把东京和地方上渔业从业人员的活力找回来？我心中的想法于是逐步成形。

从平成十四年（二ОО二年）起，我开始沿着东京湾沿岸散步。像隅田川河岸，我已经来回走了不知多少遍。吾妻桥到永代桥、胜冈桥之间，各个桥梁的名称都摸得清清楚楚，并仔细观察河川与水岸的生态环境。此外，我还多次与干叶县和神奈川县的渔村、渔会有过会谈，彼此交换了许多宝贵的意见。

平成十七年（二ОО五年），我们在横滨港未来盛大举办、邀请天皇夫妇陛下莅临的“第二十五届全国再造丰饶之海大会”隆重揭幕。这场大会无疑是吸引社会大众共同关注东京湾海域及其相关环境的最佳良机。

昔日，位于江户城前方的海域是一片栖息着大量鱼群的丰饶之海；在这里所捕获的海产，以及应用这些海产做成的料理，以新鲜美味著称，统称为“江户前”。然而现在，在这个江户前渔场大本营的东京湾，从事渔业的人口数已经从过去全盛时期的三万人锐减到三千人。尽管如此，仍有一群人默默坚守着自己的岗位，持续不辍地投入紫菜的养殖，或是捕捞星鳗、虾蛄、青柳贝和血蛤的工作。在浦安一地，甚至还有渔夫专门捕捉野生的鳗鱼。另外，也有一群人长期运用这些来自东京湾的新鲜食材，不断地精益求精，将寿司、鳗鱼、天妇罗这三大江户前料理的艺术发挥得淋漓尽致。今日，已然跃上国际舞台、众所周知的江户前三大料理，其发展与东京湾的地理环境和渔业生态，有着密不可分的关系。想要了解日本这种瞬息万变的特殊饮食文化，我们就必须将相关重要人物与客观环境的形成要件联结起来，做一全盘的整理，以掌握其中真实的样貌。

长年以东京湾渔获制作江户前料理的三大国宝级名厨“数寄屋桥次郎”的小野二郎、“野田岩”的金本兼次郎、“三河”的早乙女哲哉，正是我们在探讨江户前料理时不可忽略的活宝典。本书展现了这几位大师的出道背景、修业历程，以及他们各自对工作所抱持的态度与理念。而附录，旨在提供读者们应有的基本常识，让大家可以充分了解江户前料理。

希望本书能增进大众对“江户前”的认识与素养外，如能帮助专业的后辈厨师学习到三位大师的技艺与用心，甚至让渔业相关从业人员、环保运动人士能更深入地去思考我们的饮食文化与海洋生态的关系，那将是身为监修者的我最感开心的事。

平成二十一年一月吉日

政策研究大学院大学教授

小松正之

一流的厨艺指的到底是什么？什么是追求极致的职人精神？他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？在值得一生等待的世界顶级美食的背后，终极的料理精神是什么？

《巨匠的技与心》这本书由三大料理之神：“寿司之神小野二郎”、“鳗鱼名匠金本兼次郎”、“天妇罗名师早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。笔法平实却饱含力量，道理简单却不平凡。一如他们对待厨艺对待人生的态度：“脚踏实地做好自己该做的事。”

何为“粋”？三位大师身体力行，用行动来给出答案。

寿司之神小野二郎、鳗鱼名匠金本兼次郎、天妇罗名师早乙女哲哉，日本三大料理人的世纪唯一相会，讲述各自厨艺精进之路，畅谈料理美学，公开料理心法，传授终极的料理精神及极品秘诀！大家所熟悉的寿司、烤鳗鱼、炸天妇罗，看似简单的烹调技术，却是隐藏着许多秘诀的高深技艺。《巨匠的技与心》一书详实纪录他们如何从学徒拜师学艺、独立创业的修业时代，到至今成为料理界大师的人生故事与历练，以及随之而来关于“技与魂的修练”的人生哲学。