| 书名 | 至味在人间 |
| 分类 | 文学艺术-文学-中国文学 |
| 作者 | 陈晓卿 |
| 出版社 | 广西师范大学出版社 |
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| 简介 | 编辑推荐 ??《舌尖上的中国》总导演，十年谈吃文章首度结集。在《舌尖上的中国》火遍全国之后，总导演陈晓卿的名字也渐渐为人熟知，半是作为广受尊重的纪录片导演，半是作为酷爱美食的吃货。早在十余年前，陈晓卿已开始在报刊写作美食专栏，记录他念念不忘的家乡味道，在江湖偶遇的人间至味。《至味在人间》此书即为他十年专栏文章的精选结集。 ??美食文章满溢人间烟火气。既不高冷，也绝非小清新，陈晓卿的美食文章独具特色，喜欢钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜，喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路不上台面的特色江湖菜。其实，对于他而言，吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要。所以，作者在不同场合，多次理直气壮地说：“其实，世界上蕞好吃的永远是人。” ??超级吃货的良心餐馆榜。作为名声在外的“扫街嘴”，陈晓卿储存了海量的特色餐馆名录，趁此次出书机会，作者整理出书中涉及的全部餐厅，在大众点评上形成榜单，扫一扫随书所附的二维码，即可一网打尽陈晓卿的私房菜馆。 内容推荐 ??《至味在人间》是一个美食爱好者的十年饮啜笔记，陈晓卿将文字化作原料，以散文为碗钵，佐以故事人情之盐，把关于食物的私人记忆蒸炒煎炸而成此书。从千里之外的江湖至味到灵魂深处的家乡味道，从四面八方觅食的扫街嘴到饮食变迁的沧海桑田，从食客厨子店小二谈到饭菜与共那一人，拂袖笑破饭桌上的假面具，平民食物也看得人口水四溅之时，归根结底直抵人心：吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要，人间至味往往酝酿于人与人之间，蕞好吃的永远是人。 作者简介
\t 目录 代序?舌尖上的假想敌/沈宏非 辑一?每个人的珍珠翡翠白玉汤 ?一坛酱，四十年 ?荤腥的妄念 ?一切不能拌饭的菜都是耍流氓 ?魔蛋 ?一碗汤的乡愁 ?父母大人的饮食偏好 ?豆腐干文章 ?年夜饭之味 ?每个人的珍珠翡翠白玉汤 ?荠菜花 ?弯腰青 ?最好的早餐 辑二?一个人的面馆 ?寒夜觅食 ?一个人的面馆 ?大隐于市 ?文艺下酒菜 ?风生水起 ?面瓜 ?白塔寺涮肉群落 ?京西无日餐 ?潜伏菜 ?一道菜主义 ?面的街 ?周瑜小馆黄盖客 ?白菜苔红菜苔 辑三?至味在江湖 ?面，不能承受之小 ?特色菜口味菜 ?不足为外人道也 ?红唇添香 ?油然而生的幸福 ?贴一身五湖四海的膘 ?数来堡 ?至味在江湖 ?犹抱琵琶虾遮面 ?螺蛳壳里的道场 ?看得见飞机的餐馆 ?花生的豆蔻年华 ?于勒叔叔的生蚝 辑四?吃口热乎的 ?儿行千里 ?卤煮的细节 ?吃口热乎的 ?睹食物思人 ?相濡以火锅 ?慢慢地陪着你吃 ?那些笑脸 ?除了蛋，我们来认识一下母鸡 辑五?留住手艺 ?不时尚饮食 ?留住手艺 ?三里河东三里河西 ?年代标志菜 ?台北一条街 ?不一样的怀旧 ?干瘪味蕾记忆 ?田螺往事 ?那条愤世嫉俗的鱼 ?他乡滋味 ?最后的吴江路 辑六?吮指之欢 ?一人分饰两角 ?挑剔的幸福与烦恼 ?人间烟火 ?和哪位明星吃饭？ ?平民食物的背影 ?从此站起来了 ?吮指之欢 ?请杜拉拉吃点什么？ ?菜系话语权 ?买菜单 ?食物的分贝 后记 试读章节 ??吃口热乎的 ??我的朋友老六是个话痨。每次老男人局喝酒，他讲的话都在一万五千字以上，这也是他编辑《读库》的入门级投稿标准。 ??前一阵儿，一位朋友邀请老男人们去喝酒，饭店很大，十几个包间，主人还专门挑了最大的一间，以示我们是座上宾。一张能坐十六个人的大桌，装了我们不到十个人，转盘桌子中间还摆了一座鲜花垛，庄重得紧。那天的饭菜都很地道可口，服务也温馨有加，可老六就是打不起精神，话少得可怜，酒也喝得彬彬有礼，总之和平时判若两人。 ??回去的路上，我试探地问：“是不是有什么心事，最近？”“没有啊！”老六一脸无辜。我接着问他为什么饭桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛拧了半天，回答说：“像今天这样的场合，对我来说，显然太不适应了，咱们穷哥儿几个一落座，你丫立刻掩映在鲜花丛中，不知道为什么，我特冲动地想跟你说客气话。哦，天哪……” ??按照大众传播学的说法，两个人面对面的正常交流，应该在一百五十公分以内，这种距离被确认为是安全的，大于这个距离被称作社交距离，它的私密性就大大减少了。所以，在电视里经常看到那些貌似掏心窝子的访谈，主持人和被采访者相聚一丈多远，我说这根本不是交流，更像是审问。吃饭，也是这样。如果哥儿几个闹酒的聚会都弄成国庆招待会那样子，两个人想说点什么，恨不能靠手机短信完成，这就扯了。所以，那天临别的时候，老六异常郑重地说：“咱们哪，赶明儿还是吃点热乎的吧。”老六说的热乎，是指那种亲密无间的人挨人，类似家庭聚会的热络。 ??在日常生活里，桌距，或者说桌子的直径甚至可以改变任何人之间的关系，桌距的长短和人之间的亲近程度是成反比的。当然，“吃口热乎的”还有另外一层含义。作家阿城老师是个极挑嘴的人，这种挑剔不仅体现在对厨师水平的考较上，他还特别强调一种叫“镬气”的东西。镬气说起来有点玄幻，大体是指端到桌子上的菜的热乎程度。这是对“吃口热乎的”另外一种追求。 ??关于镬气，阿城有一套系列理论，首先从鼎锅发明的历史渊源说起。凭我的记忆，他是这样解释的：中国人发明火锅、炒菜锅之前，这东西首先用于祭祀，里面烹饪的食物冒出的腾腾热气是希望祖先感知的。热气还分层，最靠近锅边的层面由活人享用，而靠远端的热气以及“热气冷却后幻化的信息”，是专供在天之灵的。也就是说，如果你离烹饪的器皿太远，您就把自己当成祖先了。 ??据阿城说，早先北京的大户人家不讲究下馆子，有头有脸的人讲究请名厨到家做。厨师一进门，先要问请客的地方在哪间屋，然后一定要选离那间屋最近一间做厨房。这样，才能确保镬气不散，离得太远了，镬气就没了。按照阿城老师的理论，镬气是菜肴的灵魂所在。“现在很多大饭店，饭菜从厨房到餐桌要走几个楼层，一里多地，到了客人的眼前，面目已经冷峻狰狞，拒人千里之外，这就是镬气散没了，没魂儿了。”阿城说，“就像涮锅子，总不能我涮得了，放盘子里，再端您家去，这不像话。” ??并不是所有人都赞成阿城的分析，美食家娜斯就举例说：“西方人也喜欢刚出炉的面包，但他们并没有祖先崇拜啊？”但是在平时的实践上，我更愿意同意阿老这套说法。用他的理论就很容易解释，为什么一家号称国际餐饮品牌的台湾包子铺的包子，怎么吃，都没有江南或是巴蜀的路边小店可口，后者离锅灶近，热气旺—几乎是围着炉子吃，那镬气得多盛啊！ ??我非常喜欢的一间小馆子叫翠清，做湘菜的。连厨房加一起不到一百五十平米的小店，每天顾客盈门，好多年都是如此。服务员穿梭于拥挤的座位和排队的客人中间，大声喊着“小心烫”。不一会儿，菜便一道道“咣咣咣”粗犷地摆到了桌上，吃的时候甚至还烫嘴。前两年，翠清做大了，开了一间上档次的分店，营业面积比原先大了好几倍，装修精致许多，菜价也没有太大变化。我有一个叫梅子的美女同事，精通烹饪和吃喝。有次在老翠清排队实在绝望了，我带她去了新开的分店。没吃到一半，她就不停说，菜没有老店的好。我提醒她，会不会有心理和感情的因素，她决绝地说：“肯定没有。不说材料和厨艺，首先，这儿就少了老翠清的那股热乎劲儿……”这又一个讲究“镬气”的主儿！梅子甚至把菜刚出锅和女孩子的青春相提并论：“韶华易逝，菜又何尝不是这样？” ??我承认她的感受比我细腻和准确。确实，平时如果不是和特“讲究”的人一起吃的话，我宁愿排队，也要选择老翠清。而这种偏好，不能不说“镬气”在其中发挥了非常重要的作用，毕竟热菜热饭热心肠，这是一种美好的感受。讲究“镬气”，说白了就是品尝菜肴最新鲜出炉的那一刹的芳泽。菜没了这个新鲜劲儿之后，再和它亲近—打一个不太恰当的比方—就像靠在你肩头的女孩，心里一直想着前男友…… ??嗯，想到“镬气”，想到“桌距”，盘算着自己手机里存着的几十家小饭馆名录，改天，还得叫着老哥儿几个，满满登登坐一小桌，“吃口热乎的”，咱们！ ??P165-168 序言 ??舌尖上的假想敌 ??沈宏非 ??我发现，凡是写一手好文章的，字里行间总是潜伏着一个假想敌，或隐或现的。比如，曹雪芹的敌人是男人，金庸的敌人是女人；鲁迅的敌人是他人，托尔斯泰的敌人是他本人，张爱玲的敌人不分男女，只要是她的亲朋好友就行——陈晓卿的敌人，不是人，是城市，人造的城市。敌意之深浅，与城市体量及其距离乡村之远近，成正比。 ??接下来，你会像我一样发现，凡是大城市里的饮食，在他的笔下一般都显得虚头巴脑，感觉五脊六兽，就连标点符号，一个两个瞅着也都没精打采的；一旦脱离了中心城区，越往城外走，文字就越是精神，越是来劲。及至流窜到荒郊野岭，田问地头，胸臆便完全打开，双目就彻底放光，好言好语一发喷薄而出，令人目不暇给。即便平日里坐困愁城，面对餐桌之上一应吃的喝的，荤的素的，一逮着机会，作者还是会有意无意地把它们偷偷往下，再往下，朝着有泥土的下方移动。你且看他，陪偶像在北京的大酒店里吃罢一顿高大上早饭，明明吃饱喝足，下了电梯来在街上，还是忍不住要拿什么“居民区寻常巷陌中”甚至“二十年前某一个清晨的淮北小城洒满阳光的老街上”的早餐来说事，摸着肚子意淫一番，打着饱嗝吐槽一顿；你再看他，本来是欢欢喜喜过个年的大喜日子，在北京超市里见到荠菜，竟然也要不无伤感地闪回到老家黄黄绿绿的田埂。就连和自己家乡八竿子打不着的馆子和食物，也要转弯抹角把人家从掌柜到厨子到服务员的老家籍贯连根刨起，大套近乎，煽动别人的乡愁，然后同仇敌忾，然后以“同是天涯沦落人”的角色与对方发生并保持不正常的关系。 ??陈晓卿，不论他置身北京还是东京，南京还是望京，你问他美味在何方，他的手指最终总是会像扶乩般自动地指向老家的方向。正如作者自供：“就像我，一个安徽人，在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。”“(在北京)已经居住了二十八年，但一直找不到味觉上的归属感。”在这四分之一个世纪里，他该吃吃，该喝喝，貌似也没落下哪一顿，但是，就是凭着这股子浓浓的乡愁和满满的敌意，他总是能在北京的浓重雾霾里嗅出老家的味道，并且在这个超级迷宫里准确地找到来自老家的饭馆。在城市里发现乡村，在钢筋混凝土里翻出泥土。当然，树了敌，方能有的放矢。有的没的，有意无意，城市这个宿敌也让他为我们带来了这一册用情至深的大好文字。 ??举个例子，《弯腰青》——这是我在他博客上读到的第一篇，说的是萝卜。开篇，照例是从躺枪的假想敌“北京天源酱园的甜辣干”开始，一路向南飞越八百公里，然后一屁股降落在故乡黄泛区的沙土地上。在对老家的青萝卜极尽阿谀奉承同时恶毒攻击了北京的“心里美”乃至全世界的萝卜之后，一时写得兴起，进而向读者展现了故乡老式浴池的休息室里“吃萝卜最惨烈的情形”：“休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售，瓜片显然是低等级的，基本以茶梗为主，萝卜则是当地的，皮已经刮得很干净，售者用镰刀(就是割麦子用的那种镰刀的头)轻轻纵切，萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响。一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，腾出手来，抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手则掰下一片萝卜，送进口中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状，晶莹饱满，鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。” ??说实话，陈晓卿的这一弯腰，当时给我造成的震撼绝不亚于浴室里拣肥皂。从那一刻起，我就一直坚信，他以后如果不想再用“陈晓卿”这个实名的话，完全可以改用“弯腰卿”这个笔名行走美食江湖，永远不愁吃喝。 ??画面感虽已强大到如此不忍直视，不过等到拍摄《舌尖上的中国》，一朝有比文字更衬手的兵器在握，他对大城市的敌意还是难以自控地一发不可收拾。于是我们共同见证了以下这一幕：超市里的，菜场里的，馆子里的，工厂里的，锅里的，碗里的，但凡是口吃的，统统地被他放归山林，重返江湖。 ??吃喝有道，写字有气。各人笔下有各人的气，这个不服不行。论写吃，有人霸气侧漏，有人镬气狂喷，有人傻气直冒，有人酸气逼人，陈晓卿的气，是地气——这和“接地气”还不完全是一回事，也还真不是逢大排档必赞，见高级货必骂的那种，那是怄气。陈晓卿的地气，不是从地里冒出来然后被他一弯腰接住，而是酝酿于丹田，厚积于舌根，薄发于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。 ??这正是： ??为什么他的嘴里常含口水， ??因为他对这土地爱得深沉。 ??2015年11月5日 后记 ??这本书里收集的，是我十年以来所写的部分美食专栏文章。 ??十年前，我有幸结识了一群有趣的人，这些人职业各自不同，却都很孤傲，他们因为英特网相识，每周少则一次，多则四五次聚餐，漫无边际地探讨人生到深夜。我因为粗通些饮食常识，并且对北京的美食分布比较熟悉，能够迅速找到性价比合适同时风味相对独特的餐馆，甚至还能根据大家的不同需求像模像样地点上一桌菜，于是当即被发展成他们中的一员。这个后来被称为“老男人饭局”的组织，人员非常固定，大都是六七十年代生人，我在里面算是年长的。 ??当时正是博客风行的年代，老男人们除我之外几乎个个都是著名博主，都能写出有趣同时意味深长的文字。完全是为了不被大家嫌弃，我也在MSN spaces上开了自己的空间(后转至牛博网)，记录饭局上的趣事。没想到过了一段时间居然有媒体开始联系约稿，我从此开始写作美食专栏，最多甚至同时为几家杂志写稿，直到几年前我开始在央视纪录频道工作，专栏才渐渐少了下来。可以说，我美食专栏的起点是“老男人饭局”。 ??今天博客时代已成往事，当年饭局上的过气网红，老六、王小峰、王小山、杨葵、牟森、罗永浩、土摩托、全勇先……都在各自的领域做得很出色，也很忙，如今再想把他们聚在一起已经非常困难，这更衬托出当年高频次聚会畅饮的美好。美食是区分人和动物的标签之一，美食离不开人，一方面绝大部分美食饱含着人的智慧创造，另一方面只有在分享交流的环境里美食才能彰显最诱人的一面。人是以食物分类的，我说的这种分类，不仅是社会阶层的分类，也是性格气质的分类。偶尔参加所谓“美食品鉴”活动，在泛仪式化的氛围里，我常常如坐针毡，脸盲症加社交恐惧会让美食变得味同嚼蜡；而与朋友在一起，却总是“有情饮水饱”，所谓酒逢知己千杯少。因此，我开始一直想用“最好吃的是人”作为书的标题，也为了怀念那段美好的饭局岁月，用老六的话形容，“你带来欢笑，我有幸得到。”这也是美食的真谛。 ??我的本行是做电视节目，因为工作的缘故，与蔡澜和沈宏非两位先生相熟，此前我是他们美食专栏的忠实读者。蔡生在享用食物方面体现出的豁达生活态度和永无止境的好奇心，沈爷广博的知识积累和举重若轻的表达方式都在很大程度上影响了我，让我受益匪浅。以至于在整理专栏文章时，我不得不删去了多处他们二人的“语录”。当然，二位的美食理念，不仅仅影响到我的文字，后来为大家熟知的纪录片《舌尖上的中国》系列中，许多食物的调性选择与视觉展示灵感，也来自蔡澜和沈宏非的教诲。 ??我喜欢吃，也经常在享受美食的过程中有些小小的感悟，但写作不是我的长项。所以应该感谢领我入专栏行的李多钰女士，是她当年给了我写作的自信以及贴补家用的稿酬。感谢陈迁竹、蔡一玛、李妮、周周、吴金等等专栏编辑老师，没有他们深更半夜不厌其烦百折不挠的催促，这些文字不可能出现在这里。我是个懒人，写字非常慢也疏于动笔，很多体会和灵感往往存在脑际，不久就会随着时间烟消云散了。如果大家能够在这些专栏里找到和后来的电视节目的某种关联，那就更要感谢这些编辑，谢谢他们强迫我留下这些关于食物和人、食物和家、食物和乡愁的记录。同时我要感谢所有参与《舌尖上的中国》创作的主创人员和顾问老师。感谢沈宏非老师为我写的序言，感谢大菜精彩的插画以及好友杨葵题写的书名。 ??在所有的正式场合，我都说自己是个“吃货”，这个词很暖昧，就像foodie在英文里也不完全是个好词儿。私底下，我也觉得自己最多是一个美食爱好者。美食家在我心中应该是那种人——有家族基因，有敏锐的味觉，有学贯中西的见识以及体系完整的美食著作。我对美食的认识，就像对这个世界的认识一样，非常不自信，而且随着年龄增长越发不自信。如果美食是一头大象，那么我只是刚刚摸到象尾巴的那个瞎子。好在今天的社会很宽容，从前零星记录自己美食心得的专栏，也得到了不少人的认同。而且，我心目中最好的美食文章是汪曾祺留下的，汪先生本身是个作家，美食写得并不多，但每一篇都可以反复读，有味道。汪先生做人有士大夫的特立独行气质，写文章更能把中国文字调动到极致又不做作。最重要的，他只记述美食，不讲道理。 ??其实，美食本身也许没有那么多道理，道理是人赋予它的。我的朋友冯唐讲过一个故事。读书的时候，冯唐学校门口有个卖糖葫芦的小店，名字很霸气，叫“北京葫芦王”。冯唐和同学们每次经过，看到有人在排队，都会脑补这种糖葫芦为什么好吃，为什么深受广大人民群众热爱。或许因为原材料？或许因为特殊的工艺？终于，冯唐攒够了零钱加入了排队的行列，见到老板递上钱，冯唐问：“咱们为什么叫葫芦王啊？”老板拿着一串夹着豆沙的冰糖葫芦，一脸凝重：“因为我姓王啊。” ??静武是广西师大出版社的编辑，也是我在饭局上认识的。2012年年初，他找到我，说想给我的美食专栏结个集子，我当时正忙于《舌尖上的中国》第一季的后期制作，焦头烂额，但听静武说，我的美食专栏居然有一百来篇了，便随口应承了下来。后来他多次邮件和电话，甚至把我博客上所有美食条目下的文章做成了文档让我挑选，再后来，他自己先对稿件进行了筛选、编辑和仔细分目，这时候，《舌尖》的第二季都播完了。静武是个善解人意的编辑，他曾经委婉表示，出版社希望这本书在《舌尖》播出同时推出，但看到我播出前的各种繁忙，又改口说，“其实文字和电视的受众重合度并不高，我最初找你，还没有《舌尖》呢。”长达三年半的组稿时间，应该说，静武是个执着的人。 ??我之所以反复推辞，原因有二：一是今年之前我的工作确实超负荷，无暇顾及；二是回看自己的文章合集有些惭愧，尤其早年的专栏，行文轻浮，无知无畏——几年的专业调研经历让我倍感中国美食的精深博大，越陷进去越感到自己无所适从。今年年初，感佩于静武的真诚，我决定正式整理书稿，并且勉力做了三轮。首先，完全遵照静武的建议，删除了三分之一的篇目，对所有文字进行了重新梳理，但保留了一些早年“抖机灵”的文字，文章的发表日期附录在后，算是我对美食这个领域的一个认识过程罢。其次，备注了文中涉及餐厅的信息放在网上，有些餐厅已然关张，我则选择了相类似的餐厅，这不应该是一个餐厅推荐，只是我味觉旅行的轨迹。第三，新增了去年年底重写的专栏，让文章的时间跨度拉开，这是一个美食爱好者十年的饮啜笔记，在这里，我能看到自己变老的过程，我甚至能想起那一个个紧张又愉快写字的不眠之夜。在即将年满五十岁时，这些豆腐块文章也算给自己一个小小的生日纪念吧。 ??2015年11月1日 书评(媒体评论) ??我一直觉得陈晓卿的美食文章比他导演的美食纪录片更好看，因为一个纪录片由于各种原因很难让他完全按自己的意愿来，但文章却可以由他任性地掌控，虽然信马由缰，却原汁原味原生态。原来陈晓卿可以更有才！ ??——白岩松 ??陈晓卿是我相信得过的美食家。 ??——蔡澜 ??吃喝有道，写字有气。各人笔下有各人的气，这个不服不行。论写吃，有人霸气侧漏，有人镬气狂喷，有人傻气直冒，有人酸气逼人，陈晓卿的气，是地气。陈晓卿的地气，不是从地里冒出来然后被他一弯腰接住，而是酝酿于丹田，厚积于舌根，薄发于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。 ??——沈宏非 |
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