中国四大菜系之一的川菜，是饮食文化园中的璀璨的奇葩，芬芳中华，香逸全球。
本书完全依据中华人民共和国劳动与社会保障部颁发《中式烹调师》职业技能标准，对中式烹调师的应知应会考核要求，来编排章节内容，系统介绍川菜烹调发展概况，川菜烹调原料的种类、品质检验和保管、原料的初加工和精加工、干料涨发、刀工成型、烹调基本技术、川菜中热菜的常用味型和烹制方法、凉菜的常用味型与烹制方法、装盘拼摆、宴席设计，以及中式烹调师应知的营养卫生知识、饮食成本核算、厨房工具设备和安全生产知识。
| 书名 | 中式烹调师(川菜) |
| 分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
| 作者 | 马清余 |
| 出版社 | 四川科学技术出版社 |
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| 简介 | 编辑推荐 中国四大菜系之一的川菜，是饮食文化园中的璀璨的奇葩，芬芳中华，香逸全球。 本书完全依据中华人民共和国劳动与社会保障部颁发《中式烹调师》职业技能标准，对中式烹调师的应知应会考核要求，来编排章节内容，系统介绍川菜烹调发展概况，川菜烹调原料的种类、品质检验和保管、原料的初加工和精加工、干料涨发、刀工成型、烹调基本技术、川菜中热菜的常用味型和烹制方法、凉菜的常用味型与烹制方法、装盘拼摆、宴席设计，以及中式烹调师应知的营养卫生知识、饮食成本核算、厨房工具设备和安全生产知识。 内容推荐 在社会主义市场经济发展的新形势下，培训烹调师的职业技能，提高就业能力和工作能力，培养造就一支道德素质良好、技艺精湛的数以万计的中式（川菜）烹调师大军，是继承发展和弘扬创新川菜文化的必由之路。 本书完全依据中华人民共和国劳动与社会保障部颁发《中式烹调师》职业技能标准，对中式烹调师的应知应会考核要求，来编排章节内容，系统介绍川菜烹调发展概况，川菜烹调原料的种类、品质检验和保管、原料的初加工和精加工、干料涨发、刀工成型、烹调基本技术、川菜中热菜的常用味型和烹制方法、凉菜的常用味型与烹制方法、装盘拼摆、宴席设计，以及中式烹调师应知的营养卫生知识、饮食成本核算、厨房工具设备和安全生产知识。 目录 第一章 概论 第二章 营养与卫生知识 第三章 川菜烹调原料 第四章 干料涨发 第五章 原料的初加工 第六章 刀工与原料成型 第七章 原料的精加工 第八章 烹调基础技术 第九章 调味 第十章 热菜烹调 第十一章 凉菜烹调 第十二章 川菜宴席 第十三章 饮食成本核算 第十四章 厨房设备及工具 附录：国家职业标准《中式烹调师》 |
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