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诗文
自制咸牛肉
释义
“卤制九天的裹有香料的自制咸牛肉”
食材明细
主料
牛胸肉
大约3kg
香菜
180g
黑胡椒
144g
芥菜籽
90g
莳萝子
90g
八角
40g
肉豆蔻
18g
丁香
18g
辣椒片
10g
茴香
适量
辅料
盐
240g
锡盐
12 g
红糖
140g
凉水
8L
咸鲜 口味
其他 工艺
数天 耗时
高级 难度
咸牛肉三明治的做法步骤
1
依据你自己的喜好来修剪——我们偏向于把“鼻子”削剪掉(就是图片中右边的那部分厚脂肪),以及顶部那些尤其厚的脂肪,但通常我们宁可保存那部分美味的肥肉的完整。
2
准备卤水:80g香菜、64g黑胡椒、40g干燥的芥菜籽、40g莳萝子、40g八角茴香、8g肉豆蔻、8g丁香、5g辣椒片、240g盐、12g锡盐、140g红糖、8L凉水。你可以选择在香料粉碎机里粗糙地磨碎所有的香料——这有助于使风味调料在肉里更入味。在一个大罐或其他的容器里,将香料、盐、糖和水混合在一起。
3
把牛胸肉浸入卤水里,并置于冰箱。牛胸肉卤制7-10天。为了使咸牛肉呈现出漂亮的粉红色,关键要使卤水自始至终弥漫在肉块的周围。如果你是个经验丰富的卤制师,你可以打断肉的卤制过程并监控色泽,但是10天肯定能够达到理想的效果。至少每天好好搅拌卤水一次,以为了维持始终如一的盐度。
4
准备牛肉擦:100g香菜、80g黑胡椒、50g干燥的芥菜籽、50g莳萝子、10g肉豆蔻、10g丁香、5g辣椒片。在小碗里混合所有食材,直至完全混为一体。把牛胸肉从卤水里取出,用纸巾轻拍弄干。均匀揉擦肉块。不要怕你用的力量小——我们真正需要的是把那些香料留在上面。
5
把水加热至140°F/60°C。把牛胸肉放在真空低温烹饪所用的包里,真空密封,并转移到水中。如果你没有真空封口机,你就把袋子的开口折过来,用夹子夹住。使用盖子或用塑料包裹膜整个缠绕起来,以防止蒸发。监控水位,以确保肉块一直处于水下。烹饪48小时。在你准备食用之前都须密封储存在冰箱。
6
现在你可以把牛肉薄薄地切开,把它叠放在三明治中,再配上卷心菜,用于美味可口的爱尔兰筵席中,把它和软煎蛋夹在英式松饼里,剁碎,零碎地撒一下,或是把它切成条状夹在墨西哥薄饼卷里,再配上脆脆的卷心菜和墨西哥胡椒,或是把它和一片小小的瑞士一起叠放在一个滑块面包里,用作一道简易的开胃菜。把剩余物重新包装在塑料包裹膜里或一个密封袋中,并储于冰箱。在接下来的几天中可以使用——咸牛肉和其他熟食肉类的保存时间大致一样
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更新时间:2025/8/8 1:06:46