大量食谱在列举了食材、工具，并说明完制作步骤后，留给读者“依个人口味调味”“适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味？该怎么正确调味？食谱没说。
主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷，决定出一本真正实用的“调味之书”，她在书中解释了味觉产生的基本原理，深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜”基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释，比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃，以及各种味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太咸／太甜／太辣的菜。
这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”，及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验，确保读者看完后能立刻上手实践。

贝蒂·塞伦古特，厨师、作家和烹饪老师。毕业于西雅图烹饪学院。在国际知名的香草农场餐厅工作了三年。塞伦古特是PCC自然市场和食品室烹饪学校的特聘导师，著有其他三本关于食物的书：Shroom，Good Fish，Not One Shrine。

推荐序
前言
第一章 品尝味道的原则
第二章 咸味
第三章 酸味
第四章 甜味
第五章 脂肪味
第六章 苦味
第七章 鲜味
第八章 香味
第九章 辣味
第十章 质地
第十一章 颜色、酒类和其他因素
第十二章 菜肴评分
致谢
附录
注释
参考书目
资料来源
索引
关于作者

跟着好菜谱做菜，你
也能成为好厨师。购买正
确的食材，按要求称量、
剁碎、切片、研磨、搭配
、加热、判断熟度，这些
步骤都完成以后，你大概
就能做出一道接近菜谱作
家所想的菜了。
但若要成为一名大厨
呢？大厨不只是按照菜谱
做菜，他们还了解各种味
道，并懂得如何平衡它们
。他们知道如果汤里的玉
米太甜了，挤一点柠檬汁
就能避免汤汁过于甜腻；
如果茄泥酱
（babaghanoush）里的
茄子发苦，加一点盐就能
减少苦味；如果原汁煨鸡
块（fricassee）需要提味
，他们就会放入大量的莳
萝；如果土豆需要增香，
他们就会磨碎一些哥瑞纳
一帕达诺奶酪添加进去。
也就是说，大厨知道如何
品尝味道。
贝蒂就是这样的大厨
。2001年，我在香草农
场餐厅做主厨时聘请了她
。那家餐厅在某种程度上
可以说是一座关于西北地
区时令食材和烹饪用香草
的圣殿。贝蒂直觉敏锐，
体贴入微，幽默风趣，我
很喜欢与她共事。从那时
起，她就已经是一位颇有
建树的主厨，烹饪的菜肴
味道鲜明。此外，她还是
一个很好的沟通者，通过
写作和教学传达自己对烹
饪的热情。
贝蒂最初告诉我她打
算写这本书时，我觉得这
个想法太棒了。因为市面
上已经有太多关于食物和
烹饪的书，比如数以百万
计的菜谱、一本又一本烹
饪指南以及大量关于食品
科学的书，但几乎没有在
我看来能称为味道“理论”
的书。她在书中解释了如
何辨别、创造、平衡味道
，以及如何拯救一道失衡
的菜肴。这不是一件容易
的事，但凭借多年的烹饪
教学经验，她已经能用一
门关于味道的语言来激励
她的学生成为更优秀的厨
师。
贝蒂已经出色地达成
了自己所设定的目标。她
在本书中列举了从甜味到
苦味再到脂肪味、鲜味、
香味等各种关于味道的元
素，并以清晰、深刻、机
智幽默的方式解释了它们
在一道菜中是如何发挥作
用的。尽管我已经与锅碗
瓢盆打了四十年的交道，
但阅读本书让我对味道有
了新的思考，毫无疑问，
这本书也会使我成为一个
更优秀的厨师。

揭开人类味觉的奥秘。了解味觉的基本原理，从科学角度解析“咸、酸、甜、油、苦、鲜”六味，以及香味、辣味、口感、酒精等影响味觉的元素，帮助爱吃的你提高自己的味觉辨别力。
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