民以食为天。几千年来，“吃”深刻影响了华人的方方面面。

日常饮食中，众多旧习、熟语从何而来？明明山珍海味在前，为什么仍钟情于那一碗白米饭？为什么国人老自找麻烦，喜欢嘬鸡爪、鸭头？“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的？“菜”为什么又是蔬菜，又是荤食的菜肴？周公“一饭三吐哺”，为什么不干脆把饭吞下去？什么叫“倒味”？为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐为何有水火之别？……中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎么形成的？

作者高成鸢潜心研究数十年，通过抽丝剥茧、比较研究，针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。

《味即道：中华饮食与文化十一讲》跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。

追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理；辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理！

《味即道：中华饮食与文化十一讲》跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合。

著者高成鸢探究“饮食之道”已近三十年，“大道至简”“理一分殊”，先前的论着都荟萃在这部晚出的书中。

著者认为，中餐演进历程的漫长曲折，美食现象的光怪陆离，都可以分析为“因果关系的环环相扣”。

屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜，中华文化“以食为天”，本书中的“天问”数以百计，着者皆给出自圆其说的解答。

第一部 食物逆境与中餐的由来

 第一讲　“得天独薄”的肉食时期

第一节　人之初与食之初

 上帝VS祖先：吃与文化

 为什么管洋人叫“禽兽”？

 “粒食者”，华人的正式自称

 牧牛阳关道，种粟独木桥

第二节　兽肉匮乏，渔压倒猎

 始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国

 靠水吃水：“渔猎”与“舟车”

 猎神伏羲不识弓箭？

 “捕兽机”：分布全球，中国独无

第三节　史上被忽视的吃鸟阶段

 子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先

 捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”

 “网开一面”与“鸿荒之世”

 八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印

 神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？

第四节　龙、凤来自华夏先祖的肉食

 肉食短缺与“饕餮”神话

 “鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物

 凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉

 出身于鱼的龙为何飞上天？

 龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局

 第二讲　“曲径通幽”的粒食歧路

第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境

 洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？

 “茹”草：为何从人退回到畜生？

 大熊猫、中国人，难兄难弟

 神农而非神医，尝草岂为觅药？

 “炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉

 西方：近代仅一国闹过大饥荒

第二节　细小的草籽萌生伟大的文化

 “麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来

 神农为何弃优取劣

 “纯农定居”：行通绝路是歧路

 食物最细小，人口最庞大

 禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由

第三节　畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环

 种族生存的“鱼子战略”

 文化定型的关键：对粪便转憎为爱

 饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”

 “菜色”与“鬼火”

 猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？

 奇妙的循环：粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮

 第三讲　“饭”“菜”分野与“味”的启蒙

第一节　“生米做成熟饭”曾历经艰难

 远古只有石碓，秦汉引进石磨

 “粗糙”一词来自谷粒

 谷粒怎致熟？烧热石板烘

 早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎

 鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）

 甑：蒸饭锅的伟大发明

 附：考古学一大疏失：无视“器盖”

第二节　“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂

 老周公吃顿饭为啥吐出三回？

 粟米饭离不开“助咽剂”的羹

 “羹”：从纯肉一步步变为无肉

 从羹里加“糁”到“菜”里勾芡

 羹最早令人“垂涎”

第三节　饭、菜（“下饭”）的分野

 酱、菹（咸菜）“齁”死洋人

 西餐不分主副，菜肴等同碟子

 饭：从蒸米到“正餐”一套

 “菜”：从可食之草到龙肝凤胆

 多汤的羹何以变成无汤的“菜”？

第四节　饮食文化“开天辟地”：食的“异化”与“味”的启蒙

 鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”

 “异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳

 守财奴的大笑话：民以“味”为天

 彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”

 螃蟹为何必须“自剥自食”？

 喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？

第二部 “味道”的研究

 第四讲　华人“味道”感官功能的调适

第一节　难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂

 满纸荒唐言，谁解其中“味”？

 “知味”：困倒圣哲的难题

 “味”字蕴含远古奥秘

 饮食之“味”：三物同名烦死人

第二节　“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐

 古人说兰花很“臭”

 考据：“臭”何时变得臭不可闻？

 “臭”（狗鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅”

 华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃

 鼻子的感觉迷失在“口”中

第三节　“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫

 医家知“味”，佛家知舌

 味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬”

 识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同

 老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退

第四节　“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成

 “人中”穴的奥秘：鼻对口舌的主宰

 味蕾的逃逸

 中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”

 鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和→感官调（diào）换

 第五讲　中餐“味道”审美内涵的形成

第一节　火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的由来

 澄清“香”雾

 侦破“香”案，关键在磬

 没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？

 火胄西来，入赘中国

 与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚

 “香”的成熟：元代“香油”是标志

第二节　水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的形成

 概念缥缈，孕育羹中

 隐身水中善匿形，百般描绘长无名

 迟至宋初，芳名始露

 动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋

 千年“老味精”就差没提纯

 “味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实

第三节　道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成

 美食标准的分久必合、合久必分

 “甘”的字形预言“味”将一分为二

 从“甘（美）”到“鲜”＋“香”

 谁知“味道”是个近代新名词

 反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程

 “阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴

第四节　“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”

 我哥是个“瞎鼻子”

 智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡

 四大机理：人人熟悉的倒味体验

 “七咂汤”气坏洋绅士

 倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏

 诺奖与味道：“天人之际”的突破

第五节　“口感”：味道的第三者

 洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？

 “胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃”

 提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”

 “口感”基因来自粒食

第三部 中餐烹调与欣赏原理

 第六讲　从“水火”关系分析中餐原理

第一节　蒸煮：水火从“不容”到“相济”

 烹饪“正史”排除烧烤

 反自然的“水在火上”：烹饪的卦象

 甑：五千年前的蒸汽装置

第二节　炒、炸：水火交战，美味创生

 煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃

 “炒”有点像“可控”核爆炸

 吵→炒：水火关系的万年演进

 发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席

 炒遍全球，无所不“炒”

 “炸”：冰激凌也敢炸

 第七讲　从“时空”关系分析中餐原理

第一节　用“时空转换”分析中餐的刀口、火候

 “时空”范畴与饮食万象

 刀口、火候的互动关系

 肉食文化有割无切，“切”=七刀

 肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来

 怎样“化为齑粉”？

 馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司

 炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军

 主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关

第二节　用“时空转换”分析美食的宏观法则

 “错而不乱”则美

 黄瓜味儿怎么变得差远了？

 韭黄和粽子：时序的超越与遵奉

 时空转换：“移步换景”的动态美

 “盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调

 时空大跨度：“菜系”与“仿古菜”

第三节　“时空大舞台”：美食运动的宏观方向

 茶文化：中餐演进历程的剪影

 西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋

 伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗

 第八讲　华人别有“口福”

第一节　“热吃”是中餐的灵魂

 美食家大汗满头，冷餐者不懂味道

 “脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来

 饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？

 忘记黄酒热饮，危及中餐生存

 “自助餐”可能会毁掉中华文化

第二节　“馋”的研究

 美食家≠大肚汉

 起用“馋虫”替换“老饕”

 “口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠

 “尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？

 “大馋者寡食”

第三节　“餐式”种种尽成双

 饮与食

 干与稀

 荤与素

 酒与肉

 家常饭与宴席

 正餐与小吃

第四部 吃与中西文化及人类文明

 第九讲　“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）

第一节　“水火”：中华文化哲学的独特范畴

 “蒸”的意义涵盖了中华文化

 西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾

 “水火”关系奇妙，识者独我华人

 “水火”：烹饪带来的哲学“范畴”

第二节　“和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学……

 “和”字厚重，宜免轻用

 先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》

 中华文化“和”于一鼎

 “原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军”

 不为良相，即为高厨

 德国的和声，中国的“和味”

 缥缈无际的“食德饮和”

第三节　吃出来的华人“通感”及“诗性思维”

 华人美学“通感”的超常发达

 惊人的考据：馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝

 华人“艺术生活”“诗性思维”的由来

 “艺术生活”与“人生哲学”

 第十讲　饮食文化比较观

第一节　饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术

 高厨近似大艺术家

 洋人不明“味道”，华人未闻“营养”

 两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次

 “营养学家”孙中山站在中餐一边

 美食家梁实秋有个营养学家女儿

第二节　医食同源与体质差异

 食物何来“寒凉温热”？

 华人“上火”大谜试解

 附：饮食确能改变人体基因

第三节　吃与文化全球化

 饮食在中西文化中地位悬殊

 “男女文化”与“饮食文化”

 学科地位：烹调竟与理发并列

 “饮食人类学”的半壁江山

 老子预言“知白守黑，为天下式”

 第十一讲　饮食歧路遇宝多

第一节　道可道，是“味道”

 “道”没法儿说，只能借“味”来意会

 “味无味”：“无为有处有还无”

 “禅味”：佛教禅宗的由来

 张果老倒骑驴：“倒”与“道”

第二节　哲学概念与思维模式

 “气”的由来：蒸汽掩盖了“空气”

 “阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”

 “五行”聚焦于“先民烹饪图”

 中土黄黍香：香=乡（鄉）=响（響）=向（嚮）=飨（饗）

 烹出来的“中庸之道”

第三节　吃与中华文化的种种古怪

 独有三脚鼎，竟无三角形

 语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗

 为何中华文化崇尚黄色？

 “万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群

 求解筷子由来之谜

 “假谦虚”是饿出来的

后记

第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境

洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？

“坐吃山空”曾用来形容《红楼梦》中荣国府的衰败，查查成语词典，还有叫人吃惊的下半句“立吃地陷”！这是对生态破坏的强烈警告，可惜英文没法儿翻译。人家不能理解“吃”有这么可怕的后果。要想认识中华文化中的饥饿现象，先得好好了解中土古老的生态危机。它不光是饥饿的背景，更是“繁生→夭亡→繁生”恶性循环的中间环节。

《史记》的人物传记，第一篇讲的是伯夷、叔齐哥儿俩饿死的事迹。鲁迅《故事新编》中的《采薇》一篇就是据此写成的。这俩“反革命”义士发誓不吃新政权的粮食。但他们并没想自杀，而是逃进首阳山，当时的京都附近，今陕西南部。靠采薇草充饥，实际上是饿死的。薇，俗名灰菜，生命力最强，到处都有，笔者小时候吃过，有小毒。今天西方人会惋惜这俩“不同政见者”，同时更会奇怪：他们在山林中为什么不打猎吃烤兽肉？

广袤的欧洲大森林，进不去出不来，野兽成群，“弓箭不虚发”，德国作曲家韦伯《猎人大合唱》的汉译歌词。兽肉吃不完。西方历史上少有饥饿，更没听说过吃草的事。进入畜牧时代，粮食还被用来喂牛羊呢，人怎么能像牛羊一样吃草？

就算只有植物可吃，现代科学家统计，光是适合人类食用的就有八万多种，假如我们饥饿的祖先能逃往植被茂密的国度，也没人会饿死。然而洋人哪里知道，早在周朝，首阳山上的环境就已被破坏到只长薇草，几乎成为秃山一座了。古老的《山海经》已经反映出生态破坏的严重，书中用“无草木”来描述的山竟有94座之多，反映出古人见到的山不少已经光秃。同时又说“多水”，例如卷一《南山经》开篇就说，柢山等两座山都是“多水，无草木”，可见并非因为干旱。你说“野火烧不尽，春风吹又生”？不，饥荒中挖光了草根。

很多当代人有过这样惨痛的经历，留下了真切的记述。一篇原载于《党建导刊》的回忆说：“三年困难时期……农民靠吃草根度日，草根挖光，草长不出来了，牛多数饿死。”

“生态危机”是20世纪后期才开始出现的问题。《简明不列颠百科全书》说：生态学“自20世纪60年代起受到广泛注意。当今人类所面临的人口暴涨、食物短缺和环境污染，均为生态学问题”。但对于中国人来说，提早到上万年以前就严重到危及生存了。如今的环境保护事业用“绿色”来象征。跟绿色对立的是红，火焰的颜色。欧洲毁林的酸雨来自工业之火，华人“过日子”讲究“红火”，包括人口兴旺，反面的贫寒也用“清锅冷灶”来形容。务农的人“口”像欧洲的工业锅炉一样，要吞噬巨量的柴薪，喷着猛烈的火焰。

P46-47

三十年前“文化热”，有位青年才子写道：“不能把我一棒子打蒙的书，我不读。”对于他的厌倦平庸，我有强烈的共鸣；不过多了个想头：如果有本书能“一棒子”把人打醒，岂不更重要？人在特殊场合清醒过来，首先会想到“我是谁？从哪里来？”。我们是华人，我们比任何民族更清楚自己的由来，因为独具详备的史书。

世界公认，唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者冲散、打断。它从远古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。农夫天然不是游牧者的对手，我们的祖先却同化了无数游牧部族，奇妙的法宝，是人多势众、以柔克刚，还有崇尚孝道，因为老人是聚居的核心。我意外地发现，孝道兴起之前两千年间，早有完备的伦理，就是“尚齿”尊老；尽管经典对此有很多确凿的记载，但相关的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题，来论证“尚齿”是中华文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。

干旱的黄土地生态恶劣，人多又不挪地儿，必然导致“饥饿—灾荒”的不良循环；神农经过“茹草”而筛选出细小的草籽做“主食”，又发明了“下饭”的羹（“菜”），通过交替入口的反衬而发现“味道”。于是我受强烈兴趣的驱使，不惜背弃自己开辟的学术坦途（曾得到季羡林先生的支持），转而探究中华文化的“物质本源”，即饮食的“歧路”。不久，张岂之先生就来信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之“道”的文章，显示他对上述观点的认同。

王蒙先生认为，中华文化最突出的特色，一是汉字，一是中餐。它俩又以哪个为主？可说有大量汉字是“吃”出来的。拿常用虚字“即”“既”来看，其篆体，左边同是食具的象形；右边都是人形而方向相反：“即”是凑上前去吃，“既”是吃后背身而去。

《红楼梦》的主题是“坐吃山空”，这句成语还有惊人的后半句“立吃地陷”。老牌散文家夏丏尊说，中国人见面问吃，“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”，都是“饿鬼投胎”。华人之吃的命运，我曾概括为“苦尽甘来”，后来发觉这个成语西文只能译成“雨过天晴”。有猎牧基因的民族没吃过草，bitter（苦）的观念来自只差一个字母的bitten（被咬）；人家更不懂为什么不苦就叫“甘”。

中华经典《礼记礼运》断言，“礼”（大致相当于文化）始于饮食；《荀子礼论》和《礼记曲礼》的注释揭示，当初制礼主要是为避免因饥饿而“争饱”。跟中华文化相反，西方文化一直无视饮食，甚至羞于谈吃，觉得那会接近于动物。这是被骂为“西崽”的林语堂首先发现的。三十年前“文化研究”（Cultural Studies）学科兴起，饮食文化才借着对摇滚乐、麦当劳快餐等低俗文化的批判，从下水道进入学术殿堂。  吃在中西文化中的地位有天地之殊，而中餐、西餐的本质可说又有水、火之别（煮蒸VS烧烤）。这些都是怎么形成的？中华文化的种种“古怪”，相信无不有其特殊缘由，以吃为典型。循着若隐若现的踪迹仔细追寻，就会发现：中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，其实都可以分析为“因果关系的环环相扣”。“吃”的日常实践对华人极为重要，影响到文化的诸多方面，往往有“内在理路”（inner logic）可循。

屈原名篇《天问》提出问题172个，都没有答案。若借用“民以食为‘天’”的老调，本书针对华人之“食”的“天问”达200个以上；跟《天问》不同的是，每问都给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数惊人的发现。例如“鸡肋”成语，从《三国志》的“食之无肉”变为后世的“无味”，千古谬误没人觉察，而我借着“冤案”的侦破，讲清了华人之“味”与“食”发生“异化”、味反而成为食之代称的道理。

重要发现再举几项：甲、“道”分阴、阳，“味”合鲜、香，舌与鼻、滋味与气味两两对应，因此可说“道可道，是味道”；乙、“内向（倒流）嗅觉”的发现，这已被2004年诺贝尔奖项证实；丙、“鲜”味的发明（第五味觉，堪比“新大陆”的发现）；丁、数字的“万本位”（与西方的“千本位”对应）来自谷穗（每穗有小穗百个，各有百粒）；戊、从中式烹调抽象出华夏文明轴心的“水火”范畴（“水火不容”西文无法翻译，遑论“相济”）。

我对美食并无嗜好，对烹调也没有兴趣，但发表的论述颇受行家重视，以至20世纪90年代《中国烹饪》杂志（早期唯一学术园地）肯于为我开辟《饮食之道》专栏。新时期出现的“饮食文化研究”圈的同道，大多成为我的好友，他们的学生有人说“我们是读着您的书长大的”。我曾说，“全球化”倘若实现，中华文化的最后堡垒必定是中餐。但我目睹谈吃之书从横遭禁绝到严重泛滥，反而变得日渐悲观：由于全民不懂“饭菜交替”的“味道”密码，青年一代跟风外来烧烤、冷饮食俗，这甚至会危及中华文化的“老根”。

写作本书的十多年，我饱受精神磨难。文本的进程，不是以字句，而是以观点为步伐的；观点越生越多，以至“触处逢源”；为使大小观点摆布合理，不得不反复推倒重来。奇妙的心得，起先会使我自喜，不久就变为对探索对象的高度敬畏，甚至为之毛骨悚然。古人说“语不惊人死不休”，本书则是“理不惊人死不休”；古人又说“文章本天成，妙手偶得之”，对于本书中的内容，没有任何人配称“妙手”；造就此理此文的，唯有华夏文化本身，而其代价是世代的亿兆饿殍。

陈寅恪先生有名言说：学术的重大发展，“必有其新材料与新问题”。他指的是发现敦煌石窟之类，但中餐“活化石”的重要，何啻众多敦煌？从饮食入手探究中华文化的理路，显然是个大好课题，但两次“文化热”中经过“地毯式”的发掘，何以空白至今？饮食之“道”的难被发现，可能缘于其入口压在未经发掘的“暗堡”下面，就是上述的尊老课题。“双重秘宝”等待的绝不是某人的才学，而是某人的际遇。

我能碰到这个重大的综合课题，或许正缘于图书馆生涯的“务广而荒”，这是恩师黄子坚馆长（西南联大元老，人多不知其所终）对我的指斥。这一弱点唯独在本课题中反而成为优长。但我深知“鸟瞰百科”不足为研究之资。论学识，我不及千百学者之什一，加上当年缺少外国文献可供参考。既然在未知领域中犯难涉险，我早已做好恭迎指斥的准备。

本书还给我以特殊折磨：从始到今一直伴随着“被埋没”的恐惧。

其一，评价体制的缺乏。西方文化无视饮食，忝为全国“核心期刊”评委，我最早发现并提出“饮食文化”在西来的学科体系中毫无地位。近百年前，日本学者研究“中华料理”的论文就吃过人文学刊的闭门羹，只能在英国生物化学刊物上发表。尽管公认重大创新多出于自由探索，但现行学术体制难以面对“创新幅度过大”的成果。吃，涉及自然科学等众多学科；中国的现状是“通识型”人士较少，众学者的明智态度当然是视而不见、避免置评。

其二，著者“人微言重”。尽管近年来举国上下对“国学创新”“文化强国”期待日甚，但学术“资质”的门槛也日益加高。我来自并非正统学术机构的图书馆，尽管有关尊老的专著被认定“有开拓之功”，但谁让你见异思迁，自行从学界消失十多年？

为了尽量避免被埋没的命运，有效的途径只剩一条：先诉之于公众读者，形成文化热点，以待学术的发展。如今，只有“大奇之书”才有可能。浏览本书的目录或稍稍翻阅，就会看出这是奇书一本，奇在跨文化（中西比较）、跨领域（文史哲与自然科学）、跨体裁（随笔趣谈加学术引据）。

本书出版过程意外地不顺。有的延误出于我的“刁钻”，例如我坚持恢复采用“小字夹注”的中华传统，在多家出版社被抵制，直到在香港三联书店实现。

在内地，大出版社由于内部的门类分工，又碍难处置“生活—学术”两栖的特殊选题。此外更遇到种种意外，年复一年的延误，使不信命运的我也想到“天秘其宝”之说。

动手写书时，我已预见到传统阅读的没落，但本书延误出版期间，纸质阅读消失之快还是大出所料。尽管如此，我仍自信“人当无不喜斯书”（紫禁城版“前言”）：无论社会风习怎么变，人的不变需求是吃。何况书中的新异道理又像文化“探案”，读来会让人觉得津津有味。

本书是我自己认可的饮食文化研究成果，二十多年探索的结晶。当年的同道，个个著作等身，而我则专门探寻缤纷现象背后的唯一“理路”。我以前的论著都是这部专著的完善过程：1.2008年，山东画报出版社，《饮食之道——中国饮食文化的理路思考》，是十多年间论文的首次结集；2.2011年，紫禁城出版社，《食·味·道：华人的饮食歧路与文化异彩》，是本专著的草创本；3.2013年，香港三联书店，《从饥饿出发：华人饮食与文化》，是前书的改写洁本、问世在先的繁体版。本书则是香港三联版的简体字本，又经过再度修改及生活书店的精编。前三种书都不会再版。

前面的《前言》写于香港繁体版再修改完成之时，在等待出版中不觉又过去四年。其间世情速变，最早由我阐发的很多事、理，如今在网上流传时都被当作古人的常识，因此有必要做些补充说明。

1991年，盛大的“首届中国饮食文化国际研讨会”在北京举行，“饮食文化”在人类历史上空前发声。大会的文件袋中分装着当期的《中国烹饪》月刊，恰好首篇文章就是我的“敲门砖”，主题是中华尊老传统与中餐美食的关联。我在尊老课题的研究中突然旁骛于饮食史，犯了“不博二兔”的戒条；这里说说我的遭遇。大会开幕当晚进入餐厅时，猛然见到门楣横幅上写着“鸢飞”二字；鄙名“鸢”字中的“弋”（牵出了本书中的疑谜）是带丝线的，会限定飞的高度；这似乎昭示了华夏饮食“歧路”课题潜涵着难解的纠结——意义越重大，越是不获认同。中餐美味是饿出来的，中华文化是吃出来的。我的这个观点体系注定会受到现行学科系统和学术生态的排拒。

那次盛会使众多学科的人士聚集一堂，俨如“新学界”形成，但闭幕后立即消散，剩下以烹饪教育人士为主的少数研究者，默默耕耘。后来我在一篇论文（《论饮食文化在世界学术体系中的地位》）中揭示出难堪的事实：包罗万象的“饮食文化”书刊，在《中国图书馆图书分类法》中的位置竟然跟理发、制扇等“杂工艺”并列。这引起同道们的强烈共鸣，因此都以我为友。最活跃的赵荣光教授曾与我深度交流，后来他肇始了设立“食学”的宏图：与泰国公主共同发起“亚洲食学论坛”并任主席，年度盛会已扩大到二十多国，然而影响仍然难以超出圈外。我则试图借助“中华文化始于饮食”的论证，从另一端打通与“公共学术”之间的壁垒。

提出这类重大问题，自身必须具有相当的学术声望。当年我之所以产生奢望，除了对理由的坚信，也出于对本人成就“增速”之虚妄的预期。一时的顺境使我忘乎所以。这里不得不说说：那十年间我怎样遇到意外的幸运，接连获得哪些“声望”。

我偶然从《礼记》中发现“尚齿”课题的空白，1992年小书出版，贸然寄给大学者庞朴先生，回信称许为“存亡继绝，功德无量”；持书谒见季羡林先生，他推荐我参加“东方伦理国际研讨会”，引起韩国学者的重视，因而做客于该国“成均馆”（儒教最高机构）；研讨会论文《“尚齿”（尊老）：中华文化的精神本原》在张岱年大师主编的一级学刊发表，被置于邓广铭、庞朴等名家之前；承担1994年史学课题，成果鉴定组以国家社科基金“哲社类”召集人罗国杰先生为首，史学名家张岂之先生、来新夏先生等七位评委都给以较高评价；专著《中华尊老文化探究》1999年在中国社会科学出版社问世，有幸成为中国社会科学院“建国50周年献礼图书”；长篇《引言》在《中华读书报·文史天地》周刊头篇刊出，部分章节在《中国哲学史》学刊发表。

当年我同时研究“孪生”两课题时，季羡林先生并不反对，还鼓励为“一家之言”，并嘱我把新成果寄给他的老友、台湾史学家、美食家逯耀东教授，还把地址写在我的笔记本上；不久张岂之先生就来信约我为他主编的《华夏文化》撰写关于中国饮食之“道”的文章；只是庞朴先生，在送我离开他家时突然问到我的年纪，得知我将近六十岁时，他露出失望而同情的神色。回味起来，可能跟他对“学术生态”变化的预感相关。

人事代谢，老一代学者惠予我的顺境，如今已不可想象。我只是个图书馆“研究馆员”，今天会被认为缺乏学术“资质”，连我自己也只看得起“博士生导师”。我意外获得的中国烹饪协会、世界中餐业联合会“文化顾问”等名衔，在学界只能加深反面印象。但我只有庆幸：从尊老研究中跌人“中华烹调”这一暗堡，使我有幸发现它最深层掩盖的宝匣，其中藏着“‘水火’范畴”——中华文化的密码。

我把新发现写成哲学论文时，才知道很难公之于世（后来发表于标榜创新的学刊），一位熟识的学刊主编告诉我：“因为尊文涉及自然科学。”去年我以此题参加中央文史馆的“国学论坛”，发现老者较能容忍较大的创新。我对因“献玉”而致残的卞和有了新的感悟，他貌似犯贱，其实是舍命于价值认同的诉求。本书中的大量新异观点是否属于浅薄者的哗众取宠，可期待广大读者中的有识之士参与评定。

编辑希望获得著名学者与专家王学泰先生、赵荣光先生的推荐，两位老友闻知，都惠予应允，我在此深致谢忱。

末了还有些情况需要说明。本人曾坚持采用中华传统的“小字夹注”形式（优于数码上下对应），但因无人接受而使初稿延迟问世，后来香港三联书店李安副总编毅然认可；由她荐给北京三联分社生活书店又获采纳，可能成为传统复兴的范例。改题为“十一讲”是出于郑勇总编之意，原题的“冲击力”虽有所内敛，却能体现对本书学术成熟性的认同；曾主《读书》杂志笔政的郑先生有足够的资望。

多年前本书初稿曾在三联遭拒，或许碍于大社编辑部特有的分工，那时的“生活编辑部”无法处置跨学科专著。“生活书店”恢复后，这一难题“不幸”落在责编廉勇先生身上：书中比一般专著引据远为广泛，但社方对严格到标点的规范不能含糊；本人对引文并未一一核查，致使廉先生代我受累，以至“受过”。他付出的心血之巨或许没有哪位责编所曾经受，非我一句“感谢”可以带过。但愿这是他为学术与“生活”结合立下的殊勋。

2017年4月25日