由罗汉著的《粉饰生涯--广西米粉品尝录》是一本探究广西米粉文化的随笔集。米粉是广西很常见的食物，深受南方稻作文化区人民的钟爱。每个地方米粉的做法和口味各不相同，一碗米粉，可能蕴藏着地方的物宝天华，也可能牵挂着一个个个体的悲欢际遇。从欢度年节、款待宾朋的时令小吃，到如今成为遍布街头、名声远扬的地方美食，作者以长年游历广西品尝米粉的经历，介绍了广西知名特色米粉，以及米粉背后的种种人间变迁，都让人感到，这一寻常吃食，在南方尤其广西绝非寻常物事，其中蕴含着丰厚的人文历史信息，可以窥见当地经济、社会、文化发展的脉络。

米粉是广西最有代表性的美食，广西人的乡思，常常就飘荡在一碗碗口味各异的米粉里。近年来资讯发达，广西米粉名声大噪，吃货、驴友来桂，多欣然按网寻索，吃完就在网上倾泻满足与失意。作者长年游历广西，遍尝各地米粉，自认和广大吃货、驴友的味觉差异颇大。于是，认真吃点米粉，随意写一些文章，凑凑趣，算是给人生增添一些粉饰吧。

由罗汉著的《粉饰生涯--广西米粉品尝录》为广西二○一四至二○一五年重点文学创作扶持项目作品。

辑一 粉饰生涯

 南宁遍地见老友

 去桂林，吃米粉

 没有螺蛳的螺蛳粉

 北部湾畔有一腿

 酸溜溜的回味

 玉林的吃牛产业

 生料做成熟粉

 贵港良药治酒肠

 一种米粉的两个“版本”

 敢壮山下羊肉粉

 一汪红油里的千丝万缕

 宾阳酸粉初恋味

 冷脸热肚肠

 一千一湿之谓道

 滤粉奔流人锅

 有一种大头不是头

 一只传递异国文化的鸡

 鸭子和米粉的复杂关系

 一碗海鲜粉里的远大理想

 中越边境两碗粉

 味足汤浓清真粉

 非典型“米粉”

 卷成一筒的粉

 痛吃“落水狗”

 外地和尚来念经

辑二 分米为粉

 愿扁还是愿榨

 老友和粉的纠结

 桂林米粉，无非是吃碗名气

 世无正宗螺蛳粉

 菜耶，饭耶，抑或小吃

 吃米粉要付账

 好味市中藏

 闲说米粉起源

 下捞未必干，凉拌肯定凉

 素粉不素

 汤粉很烫

 炒粉別吵

 豪华米粉

 少小离家成“粉仔”

 吃碗粉

辑三 米粉伴侣

 调料台上生意经

 米粉西施

 配角变主角

 也是酵素

 八桂有逐臭之夫

 辣椒只是一种添加剂

 形荤实素吃素肉

后记：粉饰生涯

1992年，我被分配到桂林工作。报到前，亲友们都跟我开玩笑，动员我找个美如天仙的桂林媳妇。桂林媳妇当然没找到，但却吃到了让人喜不自禁的桂林米粉，想想也不亏。过来人应该明白，一位姑娘对我的情意，肯定不如我对桂林米粉那样款款情深。

我并不是一开始就爱上了桂林米粉，相反当初倒觉得很别扭。报到那晚，出来找吃的，当时正修中山北路，挖得很难看，路中间凹下去一丈多。我顺着峭壁，找到一家米粉店，是在一个废工棚里做临时生意的。在这里，我获得了一次人生新体验：点米粉要论分量，二两或三两，我们家乡只说要一碗；要点辣椒，拿来的是辣椒粉兑成的辣椒油，而我吃了十几年的，是那种生腌的鲜辣椒。在我们桂东南老家，米粉也有圆扁两种，但圆粉一般是干粉，须先用水泡开才能用；而扁粉是鲜湿粉，要么用来煮，要么直接凉拌，很少先烫后再加调料配菜的，只有泡开的圆粉才这样弄。但在桂林只要说米粉，就给你上圆条的鲜粉。口味上当然也有差别，桂林饭食味道要重得多，酸辣大行其道，其实更接近川湘口味，此前我从未尝过。那时候的各地美食，比今天安分，很少到处流窜。

但我又没办法不吃桂林米粉。领那几个钱，別说下不了馆子，连自己开伙都困难。更何况，就算有能力到外面吃，还不是那个味道？只好每天起得早早的，到招待所餐厅吃米粉。单位食堂只有我们那届十几个新毕业生，加上几个前几届剩下的老光棍开饭，所以不开早餐。二十来个男女光棍，实在供养不起一家米粉店，只好到招待所餐厅蹭，好处是吃完了不用洗碗。这里的米粉二两五毛钱，三两六毛，各比外面便宜一毛。我真恨不得像那个吃第七块饼的家伙一样，要求餐厅把二两到三两之间那一两，按一毛钱卖给我算了。有我这种想法的人，估计不在少数，到餐厅吃早餐的近百名职工，多半也是为了省一毛钱。我们单位对面一条小巷，是个小菜市，好几家米粉店味道相当好。餐厅的米粉比对面难吃多了，这是我后来才体会到的。桂林人吃米粉，深深包含着经济学的道理，至今桂林市的米粉仍便宜得让外地人咋舌。但算计这一毛钱，实在是当时物力维艰。其时，我的工作是劳动人事，其中一项工作，就是给人办加工资的手续。上头经常给我们拨几个增资指标，我们每次都得把指标一分为二地用。本来十个人各增一级的，改成二十个人各增半级，不然不够分，就会打起架来。半级工资有多少？才几块钱。但提了半级的人也高兴异常，办完手续后，大多要拉我们科的人搓一顿。

我是学会吃桂林米粉后，才慢慢爱上这尤物的。初时，我也像现在大批新晋傻帽一样，端了米粉倒上一勺汤，搅搅就吃起来。招待所餐厅和外面的米粉店一样，烫好粉，加上菜和调料，舀勺卤水，就可以交给食客了。旁边炉上坐着一口大锅，里面是微沸的骨头汤，食客自行添加。后来，发现很多人是不加汤就吃的，学着试了一下，竟渐渐吃出味道来了。从此才知道桂林米粉的标准吃法一一先吃千捞，只用卤汁不加汤水。桂林鹵菜粉的特色在于卤水鲜香，米粉软滑而有筋力，可以说，桂林卤菜粉的吸引力，就赖那一口卤水了。干拌着吃，这样卤水才能直接刺激味蕾，米粉的口感也才体现出来。一旦直接加汤来吃，就冲淡了卤水的鲜香味，也吃不出米粉的软滑筋道感。要吃至将完，才舀一勺滚烫的骨头汤，把余粉、卤水、卤肉、酸豆角、蒜茸、炸黄豆、辣椒的香味一冲而出。此时喝口汤，再用筷子拨点碗里余渣进嘴嚼，陶陶然中方觉功德圆满。以后，不管是不是在桂林，只要标榜桂林卤菜粉的，我都习惯先不盛汤，吃完再加点汤清一下唇齿。每逢吃到喝汤阶段，我就飘飘然的，觉得自己是个神仙。可见，感情是可以在婚后培养出来的。不管以前组织上安排的红色婚姻，还是眼下流行的闪婚，“先结婚后恋爱”确实成就了不少好姻缘。

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前几年去厦门参加一个活动。第一天晚上，我邀同住的一小记者，探寻到一条美食街，打算好好吃一吃厦门小吃。出门前相约，尽量多点一些品种，哪怕只吃一两口就扔掉，也要多试几样。来一次不容易，不省那几个小钱了。结果，刚试了几样，我突然发现这小子眼神不对头。顺着他眼光看去，有人在卖煎饼，一个油桶改造的炉子上，架着一个硕大的鏊子，正油滋滋地煎着一张大饼。我对小记者说，这肯定不是厦门特产，不用看了。谁料他说要吃一个，已经差不多一年没吃了。我愣了一下，想起他是河南人，这种大煎饼山东、河南人最喜食。我曾见过山东姑娘卷大葱吃煎饼，心下叹为奇观，登时灭了非礼人家的念头。果然，这小子真的就在炉子边上，有滋有味地啃起煎饼来。我呢，则默默无闻地执行计划，一个个摊子转，把鱼丸、芋包、卤豆干、燕肉、烧豆花、虾面、花生汤，甚至台湾的棺材板、蚝仔煎都尝了几口。老实说，大多数好吃，也有不怎么的的。总的来说，只觉得小记者亏大了，好不容易兜了几千里路来到厦门，不吃这里著名的美食，却让不知已吃过多少回的煎饼，撑得肚子再也装不进厦门货。

回到房间，我想通了，认为小记者是对的。作为河南人，已经将近一年没吃过煎大饼，如今遇上，不吃如何说得过去？广西人也吃面食，不少北方人来广西开店，生意都很火。但奇怪的是，他们在南宁卖的面食，大多以面条、饺子、包子、馒头之类为主，唯独卖煎饼的少见。可能南方人食量小，吃不下那么大一个煎饼。以那山东姑娘啃煎饼的热情奔放类推，小记者将近一年没回老家，好不容易碰上煎饼，当然要吃。我在异乡，遇上了米粉，无论如何，也是起码来上一碗。所以有一次在北京，我还吃过跟桂林一点关系都没有的桂林米粉。

米粉是广西使用率最高的食物之一，一般可以简称“粉”。广西人大多离不开米粉，过去中国人见面问候“吃了吗”。广西很多地方则具化为“吃粉了吗”。米粉，是广西人生活、文化、经济里最重要的装饰之一。很难想象，一个广西人，如果终其一生，没有米粉来装饰，会是一种什么光景。我从小嗜好米粉，人称“粉仔”，端的无粉不欢。有人曾经设问，如果没有了米粉，广西人的日子还怎么过？这种无厘头的问题，确实不好回答。这等于问人，如果发生了核战争，你有什么打算。我只能这样回答：“第一，真的发生核战争了吗？第二，如果是真的，那我就没有想法了。”核战争的发生，意味着人类的灭绝，所以最重要的是先确认是否真的发生了。如果真的，那还想什么？同理，广西人的日子里，会可能没有米粉吗？可能性微乎其微。除非科技真的已非常发达，可以吃个药片，就能顶一餐了。但若是真的没有米粉了，我不知道他人如何看待，我自己有个成语很好形容，“生不如死”，确实像遭遇核战争，可以等死算了。我有时候甚至消极地想，现代文明发展带来一个负面效果，经济文化越发达，人们传宗接代的欲望越低。我当然也可以不结婚，不生小孩，但要是我的日子里失去了米粉，我认为比失去了老婆孩子还重要。什么样的山盟海誓，哪怕亲如父子，到头来都有反目成仇的可能。但只要交了钱，一碗米粉就会百依百顺地到了你手里，比什么卿卿我我靠谱多了。

广西人口众多。早巳超五千万；面积也不算小，二十六万平方公里，快赶上越南大了。对于粉仔来说，这是好事。人多则众口难调，地广则产出丰富，这就催生了品类丰富的米粉加工形式。到哪个山头唱什么山歌，去哪个地方吃什么米粉。然而。和我一样由外地迁居南宁的同嗜之豪杰，曾经几乎无不认为，作为广西最大的米粉市场，首府南宁的米粉也堪称广西最难吃。只有天知道，南宁周边哪个县，都能找出味道不错的米粉，可就是南宁的米粉死难吃，我们偏来这个地方自投罗网。广西哪个地方的米粉。我几乎都吃过，可在南宁吃了几年粉——不是吸——把我从小培养起来与米粉间的鱼水之情，破坏得一塌糊涂。而米粉们仿佛串通好了似的，不管尊乡何处。一到了南宁，便不约而同地都走了样儿，扮上了南宁相，和人念念不忘的味道相去太远。

初定居南宁时，我很为自己的味觉惭愧，以为自己犯了一种思乡情结——据说很多人有这种水土不服的毛病，一辈子只认为，自己从小吃惯的东西才好吃。所以有了“莼鲈之思”的风雅典故——西晋吴江人张翰因为思乡，怀念家乡的美食莼菜和鲈鱼，竟然辞官回乡。可后来我发现，我没有张翰那么雅，人家是看清了上司下场不妙，而托辞回乡，远去避祸的。而我若还乡的活，就只是因为米粉好吃，没有政治阴谋。很多外地朋友到我老家玩，吃起米粉来酣畅淋漓。有年大年初二，一位外地朋友来访，在我老家街头，一下午连尽三碗不同的米粉。事实上，我也觉得南宁之外各地的米粉均有可圈点的，去到哪个有好米粉的地方，我都可以奉若故乡，而对常住的南宁，外出时从无思恋。由此推断，判定南宁米粉曾经难吃不是冤案。我也并没有什么思乡之疾，只是嘴馋。

为美食弃官，只是一场作秀。所谓美食，往往只是常用食品，无非就是一种记忆，对自己成长经历和生长环境的记忆，刻划在味蕾之上。往深里说，更可以说是一种追忆，但凡苦苦思念的东西，都是早已流逝，永不复来，只能深深追忆。人们怀念的美味，都已经葬送给时光了。好食材难找是原因，手艺无人继承也是原因，主要原因却在自己身上——人的味蕾，会随着年龄的增加而逐步减少，越少就越感觉不到香味，减到一定程度，就算能找出同样的旧时美食，还是会觉得不是那个味道。

当然了，不管是否美食，每个地方的日常饮食，都是不断发展的。食材、器具、能源之类的要素都在不断变化，做出来的食物能不变化吗？很多奸商以“柴火灶”名义招徕客人，但买卖双方都心知肚明，就算真的用柴火烧菜，也绝不是当年那个味道。那个味道只寄存在人们的记忆中，作为一种人类经历的文化记忆罢了。一样东西，讲到文化的高度，那就已经成为图腾，可以肃然起敬，而难以趋近亲之了。但是，发展其实不是坏事，旧的去了，新的会来。八桂乡野的传统手工米粉，确实让很多人思之神魂颠倒。现在没有了，但更多更新的美味米粉不是出来了？文化记忆有时候是很矫情的，事实上中国人民大部分时间，是连米都吃不上的，现在却来怀念米粉，而且非得严格地指出是哪种味道正宗，这就像小资们批判深山贫民被现代文明诱惑，而不坚守原生态文化一样，不仅是无病呻吟，甚或已经是不识抬举了。

南宁最能拿来炫耀的米粉，首推老友们才吃得有滋有味的老友粉。老实说，一开始我就可以吃，但长此以往，就产生隔几天非得吃一口的念头，这玩意儿说酸不酸说辣不辣，炒得黑里巴叽的豆豉，总让我觉得如爬了苍蝇。推原论始的话，只能从水土和产量来考究原因。米粉讲究水土，从制粉到登堂上桌，都需要相应的水和环境。南宁水土估计天然欠佳，所以做出来的米粉比不上其他地方，是有可能的。但有人从桂林将米粉、水甚至大师傅都运到南宁，还是就偏做不出原装味道来。南宁人口众多，每天消耗八十万斤米粉，这个量只有工业化的生产，才能支撑得起。但凡工业化尤其是规模化生产的食品，其味道无不让人绝望——猪不像猪，狗不像狗，样样猪狗不如，米粉还能有米粉味吗？没有好米粉，又如何做得出一碗让人柔肠百转的美味来？所以我估计，在前工业时代，手工制作的老友粉可能是好吃的。

非生长于外地而定居南宁，或虽生长在南宁而长年浪荡在外，是理解不了这种切肤之痛的。盖土生土长而又终年厮守在南宁的新一代人，从未吃过好的米粉，你如何能跟他讲得出好米粉的味道？你要是跟梁山好汉说有降龙十八掌、九阴真经这等高明武功，他们准会当你瞎扯，没准一板斧把你劈了。有些城里的孩子，有生之年并未见过土鸡，他们当成天下至味的，是洋快餐的垃圾鸡。所以，哪能理解有人花大价钱，甚至不惜出走乡下，搜求一个其实也不怎么土的鸡的苦心？我也曾以寻找土鸡一样的精神，发愤地在广西各地搜寻好米粉，并且吃出不少心得来。事实上，这些米粉也大多以各种形式进军南宁。桂林米粉、柳州螺蛳粉、玉林牛腩粉等即是成功代表，各个小县城出名的鸡肉粉、鸭肉粉、马肉粉、猪脚粉、酸粉，以及虽然起了个名称、但实质上还是以桂林米粉的做法为基本框架的各种品牌米粉，甚至行米线之名实为米粉之身的云南过桥米线，也都出场和老友粉干过一架，攻城略地，抢夺人口。妙的是，几回厮杀之后，老友粉的味道却越来越好了。千说万说，幸好南宁还是一个比较宽容的城市——非如此’不会让那么多外地米粉，如入无人之境，潜入打扰他们的“老友”情结。不但我等新移民逐渐离不开老友粉，外地人尤其是北方人，来到南宁也跃跃欲试地要尝尝老友粉。谁要说这是竞争带来的改善，我没意见。今天我也死去活来地爱上了老友粉，那是基于一个前提，南宁机制米粉的质量、味道确实有所提高了。尤其是那些名店，会主动选择更好当然也更贵的米粉做原料。我自己呢，确实年纪大了，味蕾少了，要求也随之降低。

反正，南宁老友粉、桂林卤菜粉、柳州螺蛳粉同时成为广西三大名粉’各自成了自己城市的招牌米粉。我向客人介绍时，特意说这是广西三大粉头。其中，桂林米粉以地名取名，柳州螺蛳粉以食材取名’南宁老友粉以传说取名。三大名粉，我都是先拒再迎，仿佛吃牛腩粉和凉拌粉长大的自己，吃了这几样便丧失了童贞，心中会油然升起一种独在异乡的悲怆心情。当然了，今天我是在这三大粉头前彻彻底底地失了节，拜在了石榴裙下。而这名字由来各不相同的三大粉头，如今也算得上实至名归，当得上广西很可口的主流美食了。不但都各自奔出故乡，相互窜入对方地盘安营扎寨，有些还名动全国，驴友、吃货但来广西，非得找人询问或上网查询，所到城市招牌米粉的最正宗店面在何处。

世间大事，分分合合。米粉的“粉”字比较好理解，字面上看，就是把米分开，碾磨分解成粉末、米浆。但这只是一个重要步骤，光分开变成面粉一样的粉末还不行，还得要合。把粉末、米浆重新融合起来，一条条直起腰杆，才能成其为米粉，也才符合天道运行规律。而进入南宁的外地名粉虽多，可惜在南宁吃外地米粉，就像听外国人讲中国话一你听得懂，但味道都走了样。现在的“高档米粉店”越来越多，装修得和西式快餐店一样漂亮，顺便也将价格提了一下，可惜未能顺便将味道也提一提。既然味道的童贞已经丧失，就不管它再施什么庸脂俗粉了。出于尊重米粉这一广西人不可或缺的装饰品，报纸经常代言呼吁米粉的各种问题，但盘点起来不离卫生与质量。要是碰上洪七公这种不讲卫生的大牌食客，难免不扼腕长叹：味道都没有了，还讲究哪门子卫生？这就是只讲分不讲合，不循天道，所以我们常常遇上的，多是不圆满的米粉。

有位老兄邀请我随他修净土宗，我婉言谢绝说，我正在修米粉禅，无意改换门庭。他诧异地问，什么米粉禅，怎么没听说过？我没回答，心里微微一乐，你当然不知道了，这本来就是我胡扯。但是，东方人认为，长年专注于某样东西，是可以悟出道来的。中国人喝茶是牛饮，日本人喝茶就悟出“茶道”来。我长年潜心于米粉，要是说我悟出了什么大道，那不是吓坏了人，就会笑破人的肚皮，两个结局都很危险。但日复一日持之以恒地吃着米粉，却仍然一直浑浑噩噩，我也觉得不可思议。有一说“佛法不离世间觉，鸟语花香俱禅机”，米粉里面同样蕴含着直指人心的大道。吃一碗米粉，当然不是为了要悟出什么机锋。米生来本应煮成饭粥，那是芸芸众生；有些米却成了米粉，那便是求道之徒了。芸芸众生也罢，求道之徒也罢，米粉不仅装饰了广西人的人生，使其因此而丰满，甚至米粉本身就已成为广西人的一部分。男人是泥做的，女人是水做的，广西人就是米粉做的。同样，广西人也装饰了米粉的生命，让其花样百出地茁壮成长，米粉也理所当然地成为“广西”的一个器官。当然，米粉还同样装饰着每一位来到广西的客人，让他们闻味止步，口舌生津。