第一篇 加工理论与技术

 第1章 动物骨的生理功能与结构组成

1.1 骨的生理功能

1.2 骨的结构

 1.2.1 骨骼的构成

 1.2.2 骨组织

 1.2.3 骨组织中的细胞

 1.2.4 软骨

 1.2.5 骨胶原蛋白

1.3 骨的营养组成

 1.3.1 畜禽骨的营养组成

 1.3.2 鱼骨的营养组成

1.4 骨的利用现状

 1.4.1 骨的产量

 1.4.2 骨的利用现状

 第2章 骨的加工特性与功能成分分离技术

2.1 加工特性

2.2 功能成分分离技术

 2.2.1 骨肉分离技术

 7.2.2 常压水煮

 2.2.3 热压抽提

 2.2.4 酸碱水解

 2.2.5 酶解法

 2.2.6 现代膜分离和树脂吸附技术

 2.2.7 其他技术

 第3章 骨加工衍生化技术

3.1 靶向酶解

 3.1.1 靶向酶解技术背景

 3.1.2 靶向酶解技术现状

3.2 可控美拉德反应

 3.2.1 美拉德反应机理概述

 3.2.2 影响美拉德反应的因素

 3.2.3 美拉德反应与肉味调味料

 3.2.4 骨素美拉德反应的功能活性

3.3 蛋白质改性技术

 3.3.1 物理改性

 3.3.2 化学改性

 3.3.3 酶法改性

 3.3.4 应用前景

 第4章 骨肽制备及分离技术

4.1 骨胶原蛋白肽

 4.1.1 胶原多肽的结构特征

 4.1.2 胶原蛋白的生理功能

 4.1.3 胶原蛋白的提取制备方法

 4.1.4 国内外研究现状

4.2 呈味肽的开发

 4.2.1 呈味肽的种类及其呈味机理

 4.2.2 呈味肽的生产方法

 4.2.3 呈味肽在调味品中的应用

4.3 功能肽

 4.3.1 ACE抑带4肽

 4.3.2 抗氧化肽

4.4 骨肽开发中存在的问题

 4.4.1 肽的脱苦问题

 4.4.2 肽的靶向水解问题

 第5章 骨加工联产技术

5.1 骨多糖与骨汤联产技术

5.2 骨多糖与氨基酸(短肽)联产技术

5.3 骨多糖与蛋白粉联产技术

 参考文献

第二篇 加工装备

 第6章 骨加工前处理设备

 第7章 熟压抽提设备

 第8章 浓缩设备

 第9章 骨汤调配与反应加工设备

 第10章 喷粉与干燥设备

 第11章 骨素加工厂及生产线设计

 参考文献

第三篇 生产应用

 第12章 骨素及其衍生化产品生产

 第13章 骨素在食品中的应用

 参考文献

张春晖主编的《骨源食品加工技术》系统介绍了现代加工条件下可食性动物骨的结构组成、营养组成、加工利用技术、加工装备及相关产品的生产与应用。其中营养组成、功能成分分离技术、骨加工衍生化技术、骨肽制备及分离技术、骨加工联产技术等紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。对于可食性动物骨加工装备，详细介绍了前处理设备、热压抽提设备、浓缩设备、骨汤调配与反应加工设备、喷粉与干燥设备、骨源食品生产辅助设备，辅以骨素加工与生产线设计，为骨源食品的加工技术提供了系统的、操作性强的配套装备资料。对骨素及其衍生化产品生产工艺、骨素在食品中应用实例做了重点阐述，对骨肽、骨多糖、骨粉、骨泥、骨蛋白等产品也进行了介绍。

本书资料翔实，结构清晰，具有较强的实用性，可为骨副产物加工企业技术人员、科研人员、大专院校师生，以及广大骨源食品和食品添加剂消费者提供技术参考。

《骨源食品加工技术》是国内较为系统地介绍骨源食品加工方面的专著。著者张春晖基于10余年来的研究与生产实践，结合国内外最新的研究成果，突出理论与生产实际相结合，努力体现工艺与装备的科学性与经济实用性，反映近年来骨源食品工艺革新的成就。相信本书对推动我国骨源食品的技术进步与生产应用，推动骨源食品产业模式的建立具有一定的理论与应用价值。