首部描写大连美食当代典故与故事的文化随笔《吃出一条南北走穴的鱼(边走边吃大连食经)》，全书24万字，分成8个内容，融入了102篇像故事、像小说、像散文、像随笔的文章，赋予了厨艺的感悟、人生的思考、问题的把脉和淳朴的赞美，能够一口气读下去，书中不少关于美食的观点，似可成为哲言佳句。

本书由王希君著。

王希君著的《吃出一条南北走穴的鱼(边走边吃大连食经)》共分八章，以大连名厨、名菜与名人关联故事为主，穿插与美食相关行业人士的趣闻，通过动人有趣的故事与典故，点亮与众不同的理念与观点，演绎名菜诞生的脉络与厨艺，展示大连美食的流行与未来。本书还有一个特点，就是通过每篇故事性随笔，可以悟出超越美食与厨艺的人生哲理。

第一章 寻觅大连美食印象

 玩刀玩神了的牟汉东老菜

 飘香民间的鲍鱼海参菜

 国宴菜没比百姓菜高级多少

 海味馆当年两个“幕后英雄”名厨

 吃出百年情感滋味的蟹子楼

 驾车全国美食游的“徐霞客”式名厨

 大连海鲜菜能成中国“第九大菜系”吗？

第二章 大连味道这样飘来

 海肠饺子让孙杰成为中国第一剪刀厨娘

 到品海楼尝品海宴

 在林风和的老馆子品大连味道史

 旅顺开海时，玫姐一定在

 螺丝椒烧海参配米饭的尚府家宴

 丈母娘小菜的小海鲜大概念

 千品万品，还想品那口烤鲍鱼

 遇上大连最早做盖浇饭那胖小子

 策划师游说有滋有味大连小海鲜

 在海洋岛思考好海鲜

 小董学大董，好菜好吃还好看

第三章 名菜故事与名人

 蔡澜：海鲜最高的境界就是清蒸的味道

 “王健林小黑鱼汤”成了褚宝玉的哲理名菜

 惊动联合国的37条松鼠鱼

 王兴东把美食吃出文化滋味来

 罗大导演遇到大连海鲜难题

 期待王晋们的大连故事菜

 蒋雯丽说那部电视剧就像“不二心包子”

 让张艺谋和赵本山都着迷的大连炖安康鱼

 被李肇星、童祥苓们吃服的蛋黄煽海参

 首长连吃三回他做的日式煽鲍鱼

 把龙永图搞服了的书香家田美味

 影视明星们老喜欢正红旗海鲜烧烤啦

 《欢乐中国行》里捧红海胆饺子的杨海明

 我为爱情做道菜

 想做大连海鲜风景菜

 烹饪圈里的“契科夫”

 两道浪漫菜拯救小美女

第四章 时尚裹着融合飘香

 吃出一条南北走穴的鱼

 美食是一幅好吃的画

 有海风袭过味道的艾雷岛配大连熏鲅鱼

 杰克·艾诺的大连法国葡萄酒缘分

 咸香灶台鱼的新滋味

 海鲜一锅蒸其实有说道

 行走南北厨房的好大厨

 金枪鱼对你高看一眼

 西餐大师的家常菜你不敢想

 他让加了豆芽和午餐肉的毛血旺走红全国

 海味水煮鱼就这样登上大雅之堂

 火候菜回香能是啥样子？

 中国厨师眼中的“工匠”日料

 锅气菜

第五章 老总就爱掺和味道

 吴立新的半饱人生

 风浪前雕刻的城市荣耀

 大连电视上第一个教你做菜的名厨总经理

 餐饮是一盘精打细算的菜

 茜茜从小到大吃的是那口情感菜

 给总理调过饮料的首个“餐+饮”说

 为“一品夫人”做一品鱼

 最远的你是我最近的爱

 馋死美女酒店老总的东北面食

 餐饮赚的钱全在成本控制里

第六章 特色美味 养生家常

 李仁义“老爹参”飘出来的感恩家味

 “海参菜王”的家常菜意识

 烧烤姐一不小心成就了大连“首个烧烤店”

 呼盟羊肉就做那口“鲜嫩香”

 就为大年初一那个味道

 来来带你吃驴肉去

 就吃从草原直达餐桌的鲜口羊肉

 萝卜丝海蛎子紫菜包子里的家味道

 做足大连海蛎子味的小馆子

 来回走北路就为那口红烧带皮羊肉

 大闸蟹配妙府黄酒吃成时尚

 满城飘香的李老汤拉面

 返璞归真的滋味土菜

 结婚去吃文生婚宴菜

 就要有头有脸那道菜

 文刚生炒鸡无人不知

 走街好烤鸭

 把好吃的海鲜做得更简单

第七章 食材当家 生就美味

 美食节都和食材主题有关

 有人居然给海参发“身份证”

 在中日之间为海鲜奔走的大连人

 两个大连人的海鲜食材情结

 婚宴菜诚心做就好吃，是主持人说的

 喝点羊奶好消化

 敢给会吃的老板当大厨

 冬日观海围炉处面食绿意暖火锅

第八章 文化滋味 美食推手

 守贤和英民都说年夜饭不会吃了

 围裙校长制造“大烹”味道

 美女面塑海鲜的那点秘密

 认识美食，从妈妈的味道开始

 就因起个好菜名

 一菜一味勾着大建走起

 跳动在美味上的音符

 连菜味道把官场人变成了美食仆人

 主持人是城市空中点菜师

 美食微信上市那人叫徐晓东

 勾引味蕾的大嘴美味信息

 你的餐饮有吉祥文化符号和附加值吗？

 戏说易经需卦的五行美味

 偶遇海鲜根雕大师王希臣

 渔市文化中的海鲜滋味

 在神秘的“中国两公里”无奈叹息

 王维几句诗，冒出洗浴菜

鲜虾、牙片鱼和海蛎子，在中国烹饪大师牟汉东的心中，是绝佳的海鲜味道，不仅是食材的选配，火候的把握，重要的还要有掌握熟练的刀功，而这道锅贴虾的大连老菜，把刀的运用发挥到了极致。

清爽冷厉的一阵磨刀声后，就是牟汉东美妙如花的刀工展示了。

牟汉东的刀法主要分四种：直刀法、平刀法、斜刀法、剃刀法。相对来说，最难的应该是剃刀法，因为切鱼切肉时不可能用尺去量，肉本身就很薄，像韭菜叶那么薄，你要剃到三分之二，还不能切透，切透就断了。这是一种平衡的耐力坚持。一天下来，手腕子都是酸疼的。所以这还是个体力活，没有体力确实千不了。

是啊，在这个世界上，许多事情的成功都是坚持了平衡的耐力。

牟汉东虽然已经不再像年轻时那样体力充沛了，但在40多年的厨师生涯中，所经过的干锤百炼，使他有了丰富的经验和熟练的技巧，烹饪各种海鲜味道时驾轻就熟。

做锅贴虾，首先要把鲜虾洗净去皮，变成虾仁后，刀的绝活就亮相了。

他先用刀刃靠均匀的中等力量有节奏地力剁虾仁，然后变成刀背凭略轻的匀力砸着剁，再变成双刀用较大的力量飞快地剁。刀刃剁出来的肉是一粒粒的，显得发胀。刀背砸出来的肉，碾成泥，匀细得像老百姓用的雪花膏一样的润滑。然后烹调出菜品，口感与色泽格外得好。

面对今天科技带来的生产便利，牟汉东还是选择了传统的手工。在他看来，用刀背砸虾肉，是一种对手艺的尊重，把它融入海鲜的味道中，才能散发出与众不同的鲜香味道。传承手艺，是一个国家地域延续生命发展的途径。

看似世界酷男硬汉高仓健的牟汉东用浑厚的嗓音说：“你想让人工的手艺做到像机器那么细，是不大现实的。比如将鱼虾碾成泥以后就能看出来，里面有一些细微的筋杂物，但正是这样的人工操作，才使食材的营养与口感更具有浑厚的魅力。”

牟汉东对老菜锅贴虾中另一种食材牙片鱼的处理，采用了特殊的刀法。他用刀快速把整条牙片鱼切成大的鱼块，发挥牙片鱼承载鲜味的分量。改刀成鱼片的关键，就是要薄厚均匀，只有多年的刀工锤炼，才能形成这微妙把握的灵巧手感。在他的刀舞中，我们看到食材毫厘之间潜藏的刀功隐秘的神奇。

“你切太薄它托不住虾，因为牙片鱼本身很细嫩，下锅的时候托不住这个虾。这个菜以虾为主，太厚了会影响菜的质量、口感。最好的厚度大约在一个一块钱硬币的厚度之间。”这是磨练出来的经验，更是对老菜文化的传教。

改刀后，顺着鱼肉的纹理，牟汉东用刀根剁起鱼来。这样做，让鱼片在烹饪中不萎缩，能够托住虾泥的重量。

片好鱼片以后，需要用刀根把筋切断，这个是很重要的，如果不切断的话，鱼一加热就收缩了，自然要影响菜品的质量。

然后再把剁好的虾泥涂抹在鱼片上。

随后，他取来从王大姐那里买来的海蛎子，海鲜重要的就是那口鲜昧，他要从滑溜的海蛎子身上，取出最为鲜美的海蛎子黄儿。

海蛎子黄儿很滑，多年来剔它没有什么其他工具，就是用刀尖。海蛎子是圆形的，刀不好切，所以用刀尖划一圈挑一下，整个蛎黄就出来了。

刀尖挑出来的海蛎子黄儿，倒入打好的鸡蛋里搅拌，然后裹住抹好虾泥的鱼片，放入油锅里煎炸。

在牟汉东心中，味道鲜美的大连老菜，就是父亲对自己深深的期望。

老爸牟传仁是最早一批把大连美食带进北京人民大会堂的中国名厨。作为国宴级大师，他希望儿子能够博采众家之长，成为比他还优秀的厨师。作为国家一级厨师的牟传仁，曾任全国烹饪协会理事，辽宁省烹饪协会副会长，辽菜研究会副会长。1983年在全国首届名师烹饪鉴定会上，获全国优秀厨师第6名，其中4个获金奖的代表菜品鸡锤海参、鲜贝原鲍、桔子大虾、红鲷戏珠被列为国宴菜。牟传仁还有另一个身份——带领当年大连群英楼饭店走出国门、代表中国第一家饭店出口海鲜水饺到日本——被日本人称为“天下第一饺”的创始人，后来日本人创造的王将饺子就受到他的水饺制作启发。他老人家在世时，培养出了3000多名优秀厨师，参与了《东北名菜》一书的编撰。牟传仁最辉煌的时刻是2009年9月21日，在中国烹饪协会举办的“辉煌60年全国餐饮业迎国庆座谈会”上，被授予中国餐饮功勋人物荣誉称号。

因为牟传仁在日本的影响力和他对目本料理的精细解读，牟汉东也在上世纪90年代去了日本学习烹饪，没想到，在日本一待就是3年。在日本这个厨师等级严密的国家，他从学徒开始一步步走来，辛苦艰难的记忆至今依然历历在目。

他记得在东京时有一天从鱼行拉了一车鱼来，正值严冬。冬天在饭店地下室收拾鱼，是最遭罪的时候。因为天太冷冻脚，他把穿着的水靴子放进脸盆，接了些热水，把脚踩在脸盆里保温，才暖和一些。洗鱼、摘鱼头工作就这样一直做下去。

面对语言不通，文化差异，牟汉东更多的是用眼睛看和学。一天辛苦劳作后，等别人下班了，他开始进入自己烹饪的世界。一次，两次，三次，在千百次不停的实际操作中，他找到了属于自己的厨道。

“实践最重要，看书十遍不如操作一遍，生活中再好的学者专家在实践中实现不了自己的结果，那也是伪学者、伪专家。”

这不是说教，却比说教更深刻。

P4-5

一本24万字的反映大连关食当代典故与故事的文化随笔《吃出一条南北走穴的鱼——边走边吃·大连食经》，令人欣慰地摆在我的面前。我挺佩服希君兄的耐力，2013年出版那本《味道·大连美食》，就填补了大连美食文化历史随笔的空白，还被央视、辽宁卫视等多家媒体关注，并成为央视中国味道第三季辽宁媒体唯一评委。而后，与央视十套策划合作的专题片《赶海的故事》和《海鲜的故事》，在2015年和2016年分别播出，成为用美食文化著作与影视作品向全国宣传大连品牌的推手。这本新书，显然又将填补大连没有美食典故和故事的空白。喜欢写小说、报告文学和散文随笔的希君兄，这几年每次诞生一个创作想法，似乎都有追求领先的意义。可见，人随着年龄的增长和阅历的增加，都会变得成熟起来。

纵观世界各国美食，无论是闻名世界的菜品还是普普通通的小吃，都有着各式各样的典故与故事，赋予了美食更多的意义和灵魂。正是每一道美食里那个独特的故事或是美丽的传说，才使这些关食在我们内心深处久存。

美食典故与故事，是世界美食文化的重要成分之一。

比如从路易十四开始，正是在法国流行了几百年的凡尔赛宫关食大赛那些美妙的故事，让欧洲人记住了蜗牛、干贝、鲍鱼、鱼翅这四大经典的法国菜。再比如，当年罗马帝国为了解决人口多、粮食不易保存的难题，想出了把面粉揉成团、擀成薄饼再切条晒干的妙计，从而发明了名垂千古的著名美食——PASTA(意大利面)。这些故事，精彩而生动。最早的意大利面约成型于公元13至14世纪，与21世纪我们所吃的意大利面最像。到文艺复兴时期，意大利面的种类和酱汁也随着艺术的繁荣逐渐丰富起来。中世纪时，一些上层人士觉得这样吃相不雅，绞尽脑汁发明了餐叉，可以把面条卷在四个叉齿上送进嘴里。餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标志。从这个意义上讲，意大利面功不可没。

我国的美食文化典故与民俗故事更是千回百转，美轮美奂。

据说，千层油酥饼的产生与唐代高僧玄奘翻译佛经有关。当玄奘从西域取经归来，翻译佛经达到千卷时，唐高祖李渊便命令御膳房专门作成‘千层烙饼”赏赐给玄奘，以表彰他的功绩。玄奘病逝安葬那天，长安100万百姓分别带着寓意千卷佛经的各种食品来祭奠玄奘。“千层烙饼”后被精心改进取名“千层油酥饼”，风靡市场。

流传至今的龙井虾仁，戏说了乾隆游江南私访龙井茶区的精彩故事。说是乾隆清明时节身着便服游西湖龙井茶区，在一位老太太家里避雨时，发现龙井好茶，喜出望外，偷抓一把，藏于龙袍袋里。雨过天睛，他继续游山玩水，傍晚在西湖边一小酒肆入座，随便点了几个菜，其中一个是炒虾仁。乾隆忽然想起龙袍的明前龙井茶，撩起便服取茶，让店小二给泡上。店小二接茶时看见了乾隆的皇帝龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房，面告掌勺的店主。店主正在烹炒虾仁，一听圣上驾到，心里甚为紧张，慌乱之中，竞将店小二拿进来的龙井茶当作葱段，撒在刚炒好的虾仁之中。谁知这菜一上，乾隆觉得鲜嫩可口，又见龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，于是连赞“好菜，好菜！”这样的菜，几百年后吃都觉得有滋味。

王致和臭豆腐更有哲理韵味。话说王致和一心赶考成就功名，怎奈屡试不爽遂做豆腐为生。时值夏季，卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，又不甘废弃。苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。秋风送爽，他蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。宫廷闻声，派人来寻，后来很快成为宫廷和慈禧太后不可缺少的宴席小菜，王致和臭豆腐也闻名至今，或许胜过当年他考上功名。这正是：欲行功名走正道，旁门左道助正道。

再说个毛血旺。20世纪40年代，重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。媳妇张氏觉得可惜，便当街开起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。因是将生血旺现烫现吃，张氏遂取名毛血旺。“毛'’是重庆方言，就是粗糙马虎的意思。

在我国的几百道菜肴中，关于菜的典故和故事比比皆是。除了美味健康外，家乡滋味、地域色彩的美食，因为有了不能忘记的典故与故事色彩，才让美食的魅力穿越时空八面飘香。

位于北纬39度的大连有一片令人羡慕的海，北纬39度是一条神秘的纬度，是众多奇迹汇聚的地带，在这条纬度上，有北京、纽约、芝加哥、罗马等众多繁荣的国际化都市，造就了爱琴海、地中海、日本海、青海湖这样的自然胜景，有世界公认最好的“辽刺参”、大连海参和大连海鲜产地，还有世界最好的葡萄酒产地和人参产地。当下，大连海鲜已经是八大菜系后中国不可或缺的一个新的味道。大连海鲜美食的当地民俗故事与传说也很多，至少有几百个。大连名厨在目前的全国厨艺界也是一支不可忽视的力量，从20世纪80年代至今，出现了牟传仁、戴书经、董长作、林波、韩继光等国内知名的烹饪大师或国宴大师，后起的一批中间力量，在国内外厨艺舞台上也是不断翩翩起舞，更是不可小觑。

但是不得不说，大连的美食文化还是比较薄弱，国内游客当下虽有“到大连不吃一顿地道大连海鲜等于没到大连”之说，却在每每吃过海鲜后总是觉得缺少点什么、那日与希君兄大连一叙，他的一席话让我顿时认同：大连美食文化典故与全国相比，可怜到在国内美食并作几乎为零，南方最多，北方较少，大连只有极少几本烹饪大师的菜谱和教程，一个海鲜丰富到接近成为地域名片的城市，有点悲哀了。

看到这本新书手稿，我不禁要为作者的城市责任感点赞。102篇像故事、像小说、像散文、像随笔的文章，分成8个内容，赋予了厨艺的感悟、人生的思考、问题的把脉和淳朴的赞美，一口气就能读下去，足见作者文学功底的潜力。有不少关于美食的观点，似可成为哲言佳句听说原稿32万字，不得已砍至24万字，难为了精益求精的作者与出版商。

无论怎样，这本史上首次书写当代大连美食典故与故事的随笔值得我们期待。

中国饭店协会名厨委执行秘书长 刘岩