第一篇 饮食营养
第一章 营养与营养学
第一节 人类的健康与生存
第二节 营养学与烹饪营养学
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第二章 人体需要的营养与能量
第一节 蛋白质
第二节 脂肪
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
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第三章 食物的营养价值与烹饪过程营养素变化
第一节 食物营养价值的评价
第二节 常见动物性烹饪原料的营养价值
第三节 常见植物性烹饪原料的营养价值
第四节 常见调味品的营养价值
第五节 烹饪过程营养素变化
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第四章 特殊人群的营养与膳食
第一节 孕妇的营养需要与膳食干预
第二节 乳母的营养需要与膳食干预
第三节 婴儿的营养需要与喂养
第四节 幼儿的营养需要与膳食干预
第五节 儿童的营养需要与膳食干预
第六节 青少年的营养需要与膳食干预
第七节 老年人的营养需要与膳食干预
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第五章 平衡膳食与科学配餐
第一节 膳食结构与人体健康
第二节 平衡膳食的理论与实践
第三节 营养食谱设计
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第二篇 饮食卫生
第六章 食品安全的现代问题
第一节 食品污染与食品安全
第二节 生物性污染对食品安全性的影响
第三节 化学性污染对食品安全性的影响
第四节 食源性疾病及其预防
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第七章 烹饪原料卫生
第一节 肉禽蛋类原料卫生与安全
第二节 水产类原料卫生与安全
第三节 粮食谷物与豆类原料卫生与安全
第四节 果蔬类原料卫生与安全
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第八章 烹饪工艺卫生
第一节 烹饪初加工工艺卫生
第二节 蒸煮工艺卫生
第三节 煎炸工艺卫生
第四节 烟熏烤制工艺卫生
第五节 冷菜工艺卫生
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第九章 餐饮企业卫生管理
第一节 餐饮业的卫生管理
第二节 HACCP餐饮食品安全管理体系
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