| 书名 | 玩味潮汕 |
| 分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
| 作者 | 林贞标 |
| 出版社 | 中山大学出版社 |
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| 简介 | 编辑推荐 林贞标先生有“茶痴”之美誉，爱茶懂茶，说起潮汕美食也是样样精通，娓娓道来每一样的“前世今生”。《玩味潮汕》这本书是林先生历30年潮汕美食的心水所得，是了解潮汕美食的必备之书。 董克平央视《中国味道》总顾问 人称“茶痴”的标哥这次决定把潮汕美食再“玩”一次！喜欢吃喝的人多少都了解几个经典潮菜的味道，从本书章节里可以窥探标哥如何从严谨的治茶哲学延伸至剖析潮菜味道，一丝不苟地把大家熟悉的味道再捋一遍，以他执着且朴实的文字给读者新“做”了一桌好吃的潮汕菜，细心品来，知根明味。泡上他用心慢焙的一杯浓茶，仿佛身边的一切都慢了下来…… 蔡昊好酒好蔡工作室，美食家 本书以随笔的方式描述潮汕美食，不同于以往的食谱式书籍。 本书还包含8次潮汕当地小吃免费体验！ 内容推荐 潮菜以其食材丰富、口味清淡、原汁原味，受到海内外旅游、美食界人士的广泛关注和喜爱。作者林贞标作为潮汕人，在《玩味潮汕》一书中，以其“天赋异蕾”，选取潮菜“老三样”——牛肉、卤水、海鲜，以及白粥、芥蓝、笋等几十种菜肴，从保有食材原有味道的角度，不仅讲述其烹制，更注重其最佳品质的呈现，以舌尖上感受到的不一样的潮汕美味飨读者；并有张新民、蔡昊、刘松彬等部分名家的“友情”出品。作者以轻松诙谐的文字，配以大量高清美图，为读者展示潮菜魅力的独特一面。本书还包含8次潮汕小吃免费体验！ 目录 算作序吧 前言·庖厨也是艺术 玩味·上篇 论厨之技，火也 潮人爱鹅，以卤为美 潮菜厨师的“入门证书”——炒芥蓝 汕头牛肉“艳照” 好吃的牛肉丸不是吹出来的，是打出来的 关于潮汕笋食 鱼丸可以捻着吃 澄海东里猪脚饭 与“猪血兄”之不解缘 独味，猪肉往事 潮菜的提香圣物——朥 当今做鸡不易 漫谈妈屿岛逸事之一·海鲜 谈糜说粥论潮粥 过山鲫这尤物 葱花之荡 正月与神共食游潮汕 玩味·下篇 吃你豆腐草稞——汕头人的情感食品 鸭母被擒鸭母知道吗？ 潮汕咸甜粽（双烹） 柿饼，是压出来的 莲螺（内螺）逸事 无米裸吃了莫骗人 一根甘蔗“啃”出潮汕“甜”史 生吃螳螂虾（虾蛄） 牛田洋螃蟹那点事 牛田洋螃蟹那点事之“老处女”——膏蟹 吃螃蟹之浓淡二法 潮州官塘啖鱼生 裸汁不是喝的 花生酱与肠粉的浓烈“爱情” 吃货的驿站——潮商游艇码头 潮汕“圣果”——三棱橄榄 让你永远品不够的“神物”——潮汕工夫茶 口渴了，我就想喝杯茶而已 人篇 漫谈妈屿岛逸事之二·梦游公平国 美食家的“朝圣地”——潮菜研究会 蔡昊，味道融合的奇才 “建业”，潮菜酒楼的坚守者 夜，那巷，一碗白粥的盛宴 记十里洋场*潮菜新锐刘松彬 潮菜厨师可以有“黄埔军校” 我的“简烹”工作室 “胡说”潮菜史 汕头美食的旧时光一李阿伯回忆录 需要感谢的人 后记 附录 试读章节 生吃螳螂虾（虾蛄） 螳螂虾，潮汕人叫“虾蛄”，跟虾似是而非，然叫虾蛄，那就是虾它爹的妹，这关系有点复杂。吾窃想，如若有日沧海桑田，海枯石烂，大海变成了陆地，这尤物定是称霸山野田间的螳螂，张牙舞爪，施展着捕蝉的绝活。 生活于南海之滨的潮汕人，素来喜欢生啖盐渍或酱油腌制的螳螂虾。盐渍或酱油腌制螳螂虾时，同时加入蒜头片、辣椒等，生啖时剥壳并佐以白醋。螳螂虾鲜香爽口，特别是膏肥籽满的螳螂虾，那美味更是令人咂嘴喊爽！ 生啖螳螂虾会令人上瘾的。记得我在西藏，吃着不习惯的糌粑等食品时，总遐想着有一小盘家乡潮汕那盐渍或酱油腌制的螳螂虾，再配以一碗香稠的白粥，这就是令人垂涎欲滴的神仙美味啦！至于张牙舞爪的螃蟹，潮汕人也是这样生啖的。第一个生吃螃蟹的人应该是潮汕人！ 外地人来潮汕，我是万万不敢邀他们生啖螳螂虾和螃蟹的，这点教训深刻。有一次，我的一位北京朋友莅汕做客，这位仁兄人称“大胆”，竟然不听我的劝阻，生啖腌制的螳螂虾，结果第二天狂闹肚子，做客旅游不成，我到医院陪他住院一晚。然而住惯潮汕的外地人对生啖螳螂虾也与潮汕人一样有着深深的情结，一见生啖螳螂虾，立马垂涎，“飞流直下三千尺”。此物在潮汕大街小巷的白粥档上随处可吃，外地来的朋友，多点辣椒醋（辣椒与醋调配而成），便可放心地吃啦。 牛田洋螃蟹那点事 螃蟹，自幼是吾又爱又恨之物。小时家贫，六岁即跟父亲前往距家约十公里以外的荒芜海滩——牛田洋，守海堤兼开荒、种养，终年日不见人，常于餐时盘中无物。然大自然物产丰富，只是那时人的观念陈旧与捕捞工具落后，只能眼看美昧而饿着肚子。那时牛田洋最丰富的水产为螃蟹与蚝，因其地处三江汇聚之出海口，大量微生物养肥了这横行之物，偶有大人捕杀煮成蟹粥，吃之美味矣。吾也常下海摸蟹，每有所获，却血泪斑斑。因摸到的多是螃蟹的大脚，手指让大蟹脚钳住，蟹身却不见踪影，只有回家吃着螃蟹大脚，看着血淋淋的手指哭着鼻子。让吾最怕的是十岁那年有次抓到一只母蟹，把它放裤子口袋里，它冷不防咬住吾的大腿内侧不放，差点就让李莲英把吾给招安了，所以吾是既恨又爱地花了很多年的时间，去研究各种烹饪方法吃它。后文（见《吃螃蟹之浓淡二法》）几种吃螃蟹方法与心得供各吃货参考。也承蒙在市区专门经营牛田洋特产的牛田洋人许培潘先生承诺，持本书至其经营的“食汇”店中，即可免费尝蟹一只，但须提前预约，在此一并谢过。 牛田洋螃蟹那点事之“老处女”——膏蟹 我们吃到的仁红膏腴的螃蟹，实是“厚养之物”。将螃蟹置于微生物、腐殖质、食饵丰富的媪池中“厚养”，让它营养过剩，膏蟹即告诞生。至今，螃蟹的一种烹调方法让我一想起来就垂涎欲滴，是我儿时的“情感”美味。儿时，我每每“冒险”捉到一只张牙舞爪的大膏蟹后，根据乡里大人的指点，将膏蟹蟹壳剥下，除去蟹肚、蟹嘴，点起小火炭炉子，将蟹壳像盘子般置于小炭炉子上烤炙，用一根竹片边烤边搅拌，俗话讲“姜条虾蟹味”，尊法置入少许姜丝调味，搅拌间，蟹膏独特的香气飘然绕梁，啖之，直教人忘忧忘愁。 至于海洋中的“冬蛴”，顾名思义是冬天时令的海产品。这个时节的“冬蛴”同样也是仁红膏腴，它是概念中海洋里的“膏蟹”。值得一说的是，海洋里的“冬蛴”是一经交配产卵即结束生命历程的生物，据说海洋里仁红膏腴的“冬蛴”即是在茫茫大海中寻觅不到“情人”的“老处女”，一年又一年，郁闷纠结的“冬蛴”错过了“恋爱婚姻”的机缘，于是乎成了人见人爱的仁红膏腴的“冬蛴”。 P194－206 序言 庖厨也是艺术 君子不下庖厨，这话不知从何年代说起，但吾深不以为然。何谓艺术？画画者称为艺术家其只是用线条与色彩影响着人们的视觉这就是叫艺术。其实一道好的菜是在视觉味觉触觉全面的呈现，这难道不是艺术？当年钱学森先生视厨艺为烹饪的艺术，其认为色、香、味这三者，为视、嗅、触为一体的艺术体现在人类的艺术领域是最高的，特别在人类特有的味觉上更是一种艺术。 烹饪对于味者至关重要，所谓味者真味也，物之有形皆有其味，烹之艺者去其杂而保其真。现今国人多数对烹饪止于技，如江浙沪其甜盖物，真味难寻；川菜多为麻辣，其鲜尽失。 所以要提升到烹饪的艺术者，吾认为要做到调五味而不盖其真，善用火而不损其性，方能百菜百味，再加多读诗书，小鲜也能诗情画意，这何尝不是庖厨的艺术？ 林贞标 后记 稀里糊涂地说要写书，也就没想那么多，就写啦，写着写着，越写越难。本想着写书就是为了表达自己的点滴感悟，想到什么就说什么，特别是受我的文化水平所限，也就是口语化表述，我也不懂什么格律和体裁，我就是想把我要说的话说出来。但问题来了，关心我的朋友和长辈很多会说，你写的这算什么书，这不严谨，那不合理。刚开始写时也承蒙好友们的相助，有拍照的有帮整理文字的，但随着时间推移，声音也越来越多，我也曾想放弃。因写这书也很难，第一我希望追求原创，第二不是教科书，只是嬉笑怒骂，把一点真心话说出来，但实话得罪人。本来也想算了，写完打几本样书来束之高阁就自己看吧，但又怕辜负了几个商家准备给读者的福利，后来喝了一大口红酒一拍大腿，“莫听穿林打叶声，何妨吟啸且徐行”。 它只是给不追求太有文化的吃货朋友的一本有价值的书，只言片语能博君开怀一笑，足矣。这本书里所有观点或说法只是个人的意识，学术上叫意识流，有不经意被我冒犯者请见谅，有对我生气者，我当捧茶谢罪，有帮过我的朋友我也一并谢过。还要说明一点，就是这书我本人有个原则：只卖不送，因为很多作者花了多少心血写了书见人就送，很多人拿过手就忘了在哪，或放在书架上一页都没看过，这让写东西的人情何以堪。何况我这书里的实用价值要超出这本书价钱好几倍，有那么多家美食可以免费吃。所以为了不辜负商家也不辜负我自己，我决定只卖不送，也请各位认识我的人见谅，因我希望您拿这本书是真正有看的。但当然，您买一千本存起来的话，您没看我也不介意的。 本来这书写完就写完了，不应该哕哕唆唆地说这么多，其实我跟您说实话，设计哥说，文字太少凑点，所以就凑个数，当后记吧。 林贞标，于汕头亨泽大厦，酒后 2015.11.14 书评(媒体评论) 本书是林先生历30年潮汕美食的心水所得，是了解潮汕美食的必备之书。 ——央视《中国味道》总顾问董克平 标哥在这本书中用他独特的见解，诠释了潮汕美食的另一意义。 ——潮菜研究会会长张新民 窥探标哥如何从严谨的治茶哲学延伸至剖析潮菜味道。 ——好酒好蔡工作室，美食家蔡昊 |
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