游识猷、海天选编的《2017年中国科普文学精选》精选了2017年的优秀科普文学作品，囊括生物、心理、天文、地理等各方面，对现代人关注的食品安全、心理健康等问题进行了详细的科学的解释，同时介绍了国内外前沿的科技研究成果，深入浅出，内容详尽，角度有趣。
| 书名 | 2017年中国科普文学精选 |
| 分类 | |
| 作者 | |
| 出版社 | 长江文艺出版社 |
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| 简介 | 编辑推荐 游识猷、海天选编的《2017年中国科普文学精选》精选了2017年的优秀科普文学作品，囊括生物、心理、天文、地理等各方面，对现代人关注的食品安全、心理健康等问题进行了详细的科学的解释，同时介绍了国内外前沿的科技研究成果，深入浅出，内容详尽，角度有趣。 内容推荐 游识猷、海天选编的《2017年中国科普文学精选》精选了数十篇经典科普文学作品。这些作品充分反映了2017年度中国科普文学这个文体领域主要的创作流派、题材热点、艺术形式上的微妙变化，同时，在风格、手法、形式、语言等方面充分多样化，注重作品的创新价值，注重满足广大读者的阅读期待，雅俗共赏。 目录 儿科协会“拉黑”果汁，这是怎么回事？／云无心 汤里有多少“营养”？可能跟你想得不一样／云无心 “健康月饼”以及“健康地吃月饼”，其实都是伪问题／云无心 葡萄酒vs啤酒，哪一种更“健康”？／云无心 枣：最有中国特色的水果／飘飘 如何科学地看透Ta？／0.618 地震后的余震能精确预测吗？／朱贝 “兰花热”对野生兰犯下的罪／史军 谢幕：菊和银杏的绚丽表演／史军 “小白脸”转基因苹果要上市啦！／史军 哈勃空间望远镜使用指南／小龙哈勃 科学家证实，三体人的星球真的有三个太阳！／Steed 为什么要去遥远的土星寻找生命／Ent 丹麦海域生蚝泛滥，到了吃货大显身手的时候吗？／Ent 深渊之鲸，光明之鲸：抹香鲸浮沉录／张博然 “我从没有想过，第一次见到活的穿山甲会是这样。”／张博然 我们的自然环境，到底保护得怎样？／顾有容 传奇虎鲸的囚牢生涯／瘦驼 做近视手术是什么体验／瘦驼 中国镇痛分娩的实施率为何如此之低？／李清晨 小屁孩儿你连腰都没有，你腰疼什么？／李清晨 曾经有一次机遇摆在他的面前，他没有珍惜……／李清晨 同样是“海绵”，为啥粉扑这么柔软？／孙亚飞 樱桃香精，你是杏仁派来的奸细吗？／芸香 葡萄藤上的中国历史：数千年来的三段缘／刘夙 穿西装痛苦少，但穿红色帆布鞋的才是真大佬／游识猷 去年的新年愿望，实现了吗？／游识猷 为什么成功人士总说“成功不重要”？／游识猷 单身狗沉迷手机，还有救吗？／游识猷 打鸡血口号有用吗？／游识猷 择日而亡：这些年，詹姆斯·邦德吸了多少烟？／冷月如霜 游泳池里有多少尿？／冷月如霜 寒食节：你听过的“常识”和“辟谣”可能都是错的／清洁工 藏獒成灾怎么办？听听高原上的一线工作者怎么说／Mtiffin32 听音乐起鸡皮疙瘩，这是怎么回事？／Alulull 它曾经也是正的，后来硬是被天文学家“掰弯”了／松鼠老孙 当苏轼仰望星空时，他在想什么／松鼠老孙 从零开始，全凭自学，它用40天完虐AlphaGo！／开明 在那山的那边，林的那边，有群人在拍“猫片”／Calo 医生为什么穿白大褂？／性感的小脚脖 心忧腿痛怨天寒？这个锅天气不背／日色提 兽娘动物园：除了动物萌娘，你还能从这里了解人类／红色皇后 嘻哈音乐里的freestyle，究竟是指啥？／akpr—lssiaCeilea—Pandora 寻找《三体》中的“水滴”杀手／曹俊郭万磊 AI需要有性别吗？应该是男是女呢？／李子 太初纪元，诸月争辉——月球起源再一说／溯鹰 在太阳系冰冷的边缘，曾有一片温暖的大海／溯鹰 癌细胞太狡猾？这一次，科学家决定主动出击！／鬼谷藏龙 你以为酒醒了就完了？天真，肥肉已经哨悄长上身了／水白羊 材料也能自我修复／魏昕宇 “中国天眼”FAST望远镜首次发现脉冲星！这颗星星，献给他／刘博洋 黑洞里面是什么？／张双南 引力波如何让LIGO的镜子跳起了舞？是传递了能量吗？／张双南 多亏陨石，困扰学术界近百年的超级难题终得解决／王爽 我该做癌症筛查吗？／MarvinP 而你在这里，就是生命的奇迹——浅谈近年黑色素瘤治疗进展巨变／MarvinP 为什么家猫自带“主子气质”？／惠家明 《星际穿越》中的进化心理学：人最终能活下来，是因为“爱”／Keledoll 试读章节 汤里有多少“营养”？可能跟你想得不一样 云无心 一位读者提问：“老话讲‘吃肉不如喝汤’，认为营养成分都在汤中，喝汤比吃肉有营养。但近几年又有观点认为，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及原料本身，汤里所含的营养少之又少……我家是南方人，经常煲汤，无论孩子还是大人，都喜欢喝。‘汤，和‘肉’，营养差别有多大？难道这么多年都‘吃错了’？请求专家指点！” 关于这个问题，我们分成几个小问题来讨论。 炖肉的时候。我们要从中获取什么营养？ 从现代科学的观点来看，肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近，消化率高，是优良的蛋白质来源。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的，肉中的含量比较多，而且也比较容易吸收。脂肪是热量丰富的营养成分，在古代缺衣少食的时候，也可以算是“很有营养”的成分。不过对于多数现代人，热量摄人已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大量热量，而且增加了患心血管疾病的风险，所以是营养指南中要求“控制摄入”的营养成分。 不过，“煲汤大补”是一个传统的养生概念。在所谓的“传统养生”里，人们认为汤中有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分。这些成分现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到，只是因为古人说有所以就有了。 煲汤的过程中发生了什么？ 在炖肉的过程中，脂肪、水溶性的维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里，会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材（比如蘑菇之类），还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中，它们也会跑到汤中，称为肌苷酸钠和鸟苷酸钠。这两种物质被称为“呈味核苷酸”。虽然它们自己产生的鲜味有限，但与谷氨酸钠发生“协同作用”，产生的鲜昧就远远大于它们各自产生的鲜味之和。此外，在长时间的加热中，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应，生成香味物质。 这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。 但是，这些风味物质量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。它们进入汤中，并不意味着主要的营养物质也大量进入了汤中。肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重，在去除了含水量的影响之后，会发现减轻的重量其实非常小。这也说明，包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。而铁、锌等矿物质跟肉如影随形，进入汤中的同样也很少。 肉中的营养成分是一定的，在煲汤的过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不算多，经过长时间的炖煮，还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。 那浓浓的白汤里，难道不是营养吗？ 对于煲汤来说，浓浓的白色才是成功的标志。汤之所以变成白色，是因为其中有大量的微小颗粒，这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射，就使得汤呈现出了白色。 而这些小颗粒多数情况下是脂肪颗粒。肉中的脂肪在加热中跑到了汤里，在不停的沸腾翻滚中打散变小，表面上吸附了蛋白质，也就不会再融合到一起。煲汤的时间越长，汤里的脂肪越多，这些小颗粒也就越多，汤也就越白、越浓。因为包裹脂肪并不需要很多蛋白质，所以即便是很白很浓的汤中，蛋白质的含量也还是很低的。 还有许多人认为骨头中含有丰富的钙，通过长时间的炖煮，这些钙会溶解到汤中，所以这些浓汤可以补钙。其实，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的，几乎不溶于水。经过长时间的“煲”，汤中的钙还是少得可怜。还有专业人员做过实验，哪怕是加了醋来炖，溶出的钙依然不值一提。有时候，我们会发现有些炖了很久的骨肉变得酥软，其实也主要是其中的胶原蛋白溶解了，而不是钙溶解了。 简而言之，白白的浓汤里，脂肪很丰富、风味物质很丰富，但是蛋白质和钙等营养成分，是不值一提的。 总结 长时间的炖煮“煲汤”，可以让汤中含有丰富的风味物质，从而获得美味的汤。但是，食物中的营养成分，主要还是留在肉和其他煲汤的食材中。所以，对于炖肉和煲汤，可以这么总结：要美味，喝汤；要营养，吃肉。 P4-6 |
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