随着生活压力和社会环境的恶化，人们的身体出现了越来越多的不适。如何拥有一个健康的身体，是大家关心的问题。 T·柯林·坎贝尔、霍华德·雅各布森著的《救命饮食(Ⅱ全营养与权健康从哪里来)》从营养学的角度揭示了传统医疗的弊端，并阐明只有了解如何保健才能真正获得健康。

T·柯林·坎贝尔、霍华德·雅各布森著的《救命饮食(Ⅱ全营养与权健康从哪里来)》是《救命饮食》的续篇，通过阐述遗传学与营养学之间的关系，疾病与营养学之间的关系，抗癌方面的研究，以及美国社会大环境对营养学方面的反响，进一步研究表明，解决人类健康问题与每天吃进嘴里的“天然食物”息息相关。

前言

第一部分 被系统奴役

 第一章 现在医疗保健神话

 第二章 真相背后

 第三章 我的邪宁之说

第二部分 范式桎梏

 第四章 简化论的生理

 第五章 简化论入侵营养学

 第六章 简化主义研究

 第七章 简化主义生物学

 第八章 遗传学与营养学（第一部分）

 第九章 遗传学与营养学（第二部分）

 第十章 简化论医学

 第十一章 简化论补充剂

 第十二章 简化论社会政策

第三部分 微妙的权利及其操控者

 第十三章 了解这个系统

 第十四章 行业剥削与控制

 第十五章 研究与利润

 第十六章 媒体问题

 第十七章 政府误报

 第十八章 光明使者的蒙蔽

第四部分 最后的思考

 第十九章 做整体论的自己

致谢

“天然蔬食”为何有效？

近几十年来，我一直致力于研究“天然蔬食”的功效，从我个人的角度说，仅从数据结果来看，这种饮食的功效已非常具有说服力。但是，探寻数字背后的原因则更有帮助。为什么“天然蔬食”是人类最健康的饮食方式？基于我在生物化学方面的知识，我的各种猜想可以用一个概念来总结概括：氧化作用出错了。

氧化作用是原子和分子在与其他原子和分子接触时失去电子的过程，它是整个宇宙中最基本的化学反应。当你切下一块苹果时，暴露在空气中的截面会变成棕色，或者是汽车的挡泥板生锈，这些都是氧化作用的结果。氧化作用也在我们身体内发生。其中一些氧化作用是自然发生的，对身体有益。氧化作用加速了人体内的能量转移。氧化作用亦能将人体内潜在的有害物质通过生成水溶液的形式排出体外（许多有害物质通过尿液排出体外）。然而，正如剧烈的氧化作用能够将一辆新车化为废铁，将苹果片变成堆肥一样，剧烈的、不可控制的氧化作用亦是人类健康和长寿的大敌。氧化作用会产生一种名为自由基的物质，而自由基正是加速人体老化、诱发癌症、造成血小板破裂而引发中风、心脏病的罪魁祸首，其他的副作用包括影响人体的自身免疫、诱发神经系统的疾病等。

以植物性食物为主的饮食究竟如何保护我们，让我们免受自由基所引发的疾病的侵袭呢？举个例子来说，有证据表明，高蛋白质的饮食会增加人体内自由基数量，由此会产生不利于人体的组织损伤。如果你的饮食基本上由天然的植物性食物构成，那么你的饮食就不可能含高蛋白质。即便你每天都大量摄入豆类和坚果，你从蛋白质中获得的卡路里也不会超过12％～15％。

天然的植物性食物在很大程度上可以替代高蛋白的动物性食物。虽然研究证明，植物性食物也会产生有害的自由基——这种情况是：光合作用。为了对抗自由基的产生，植物逐渐进化出自己的一套防御机制：一套完整的化合物储备库，它可以通过黏附以及中和自由基来预防自由基对人体的伤害。这些化合物——可能并不完全准确——被称为抗氧化物。

我们以及其他的哺乳动物在食用植物的同时，也摄入了这些植物中的抗氧化物质。这些抗氧化物对人体能够产生和对植物一样的作用，保护我们远离自由基，同时减缓我们人体细胞的老化速度。如我之前所说，抗氧化物并不能阻止氧化进程，它们只能中和剧烈的氧化过程中所产生的有害物质。

假设一下，我们的身体从来都不会在制造抗氧化物上出现问题，这一假设看似合理——纵观人类历史，在绝大多数时间里，植物一直都是人类的主要食物来源。只有当我们开始大量食用动物性食物以及精细加工的食物时，例外发生了——我们的饮食天平开始大大地向氧化的方向倾斜。人们日常饮食中的大量蛋白质造成了人体内的剧烈氧化，这就意味着我们不能摄入足够多的由植物产生的抗氧化物而抑制和中和氧化过程造成的伤害。

请大家谨记，这仅仅是一个理论。为什么植物性蔬食会对人体产生如此显著的作用？这个答案对我们来说其实也不重要。不论何种具体的原因，植物性蔬食的有效性已显而易见。

P11-12

1965年，我的学术生涯看似一片光明。在麻省理工学院做了4年的研究助理后，我来到了弗吉尼亚理工大学生物化学与营养学系。我终于成了一名真正的教授！我的研究主题特别高端：通过发掘提高贫困国家营养不良儿童饮食中优质蛋白质水平的途径，来改善这些国家儿童营养不良的状况。我的主战场在菲律宾。我非常感谢美国国务院国际发展部对我的研究所给予的慷慨资助。

我的第一大挑战是发现菲律宾本地生产、价格低廉的蛋白质来源（虽然说营养不良是人体内热量不足最重要的原因，但20世纪60年代中期，我们发现从蛋白质中获取的热量在某种程度上有些特别）。第二大挑战是要在菲律宾建立一系列的自助中心，我们可以在那里教给当地的母亲如何通过使用蛋白质来源来抚养孩子，避免孩子营养不良。我们的团队选择了花生作为蛋白质来源。这种食物富含蛋白质，并且可以在很多不同的环境里种植。

与此同时，我的系主任——查理·恩格尔（Charlie Engel）院长让我加入了另一个项目中。查理从美国农业部得到一笔资金，用来进行黄曲霉毒素的研究。黄曲霉毒素是一种由名为“黄曲霉”的霉菌产生的致癌化学物，我的工作就是尽一切手段来了解这种霉菌的生长方式，这样我们就可以阻止它在各种食物源头里面生长。毫无疑问，这是一个非常重要的项目，大量证据表明，黄曲霉诱发实验室老鼠患上肝癌（时至今日，主流的猜测依然是，任何导致实验室老鼠或是白鼠患上癌症的病原，都会导致人类癌症的发生）。

黄曲霉素的一大主要食物源是花生。一年后，可以算得上宇宙巧合的事情发生了，我发现自己对花生的研究在同时朝着两个完全不同的方向进行着。这两个问题看似毫不相关（菲律宾贫困儿童的蛋白质缺乏以及黄曲霉生长的条件），然而在更进一步研究中的发现却撼动了我的世界观，甚至让我开始质疑很多基础性的假设，而这些假设是我和其他营养学方面的科学家从事研究的理论基础。

以下就是撼动我的世界观——甚至让我的整个世界观土崩瓦解的主要发现：在饮食中摄入最多蛋白质的菲律宾儿童最有可能患上肝癌——虽然蛋白质摄入量最高的儿童家庭条件非常富裕，并且具备一切在我们这些营养学家眼中有利于儿童健康的条件，比如药物和纯净水。

我选择从这一发现入手进一步进行研究。结果是，我的事业朝着我自己从来未曾预料的方向发生了大逆转，我在自己的第一本书《救命饮食：中国健康调查报告》（The China Study，以下简称《救命饮食》）中详细记录了自己研究生涯的诸多转变。最终，我认清了两件事：第一，营养学是解决人类健康问题的万能钥匙；第二，我们大多数人眼中的营养——实际上根本就不营养。  如果你想终身摆脱癌症、心脏病以及糖尿病的困扰，力量就掌握在你自己的手中（你手中的刀和叉）。不幸的是，医学院校、医院以及政府性的医疗机构一直未对营养学给予足够的重视，好像营养在健康中只是扮演着一个非常次要的角色。也难怪，标准的西式饮食，以及“低碳低脂”饮食趋势，实际上是我们患上大多数疾病的原因，不是治疗手段。总而言之，在过去的半个世纪里发展迅速的“奇迹疗效”科学，它的结果并不是实验室人员用数十载才智与汗水换来的新型药物，不是一种尖端的外科手术工具、激光技术以及纳米技术，更不是能将我们化身成永恒的阿波罗和维纳斯的DNA转型。健康的秘密一直就在我们面前，不过它一直藏在一个简单甚至可能有点儿无聊的词下面——营养。当我们开始关注自身的健康时，我们手里的第一张王牌就是我们每天吃进嘴里的食物。在了解这一点的过程中，我还意识到了另外一个重要的问题：为什么大多数人之前认识不到这一点？

医学以及科学研究成果并没有接受这些发现，与之相反，它们一直在系统性地消解甚至是压制这些发现。

几乎没有医学专家认识到，我们的食物选择能够比任何处方药物更有效地对抗疾病。

几乎没有健康记者对通过饮食方式改善健康、避免疾病这样的利好消息进行过报道。

几乎没有科学家进行过有关“大视角”方面的训练，与此相反，他们专注于从每一个数据入手进行严苛筛查，完全忽略掉更有意义的智慧之川。

躲在这些人背后发号施令、承担一切责任的实际上是制药产业和食品产业，它们竭尽全力地说服我们，一个药片可以拯救我们，以植物和人工添加剂为原料制成的食品更能够为我们的健康加分。

真相，它如何做到一直不被你察觉？为什么会这样？这就是本书所要探究的全部内容。我为什么要写这本书？

如果你之前读过《救命饮食》一书，你就会对要探讨的问题有所了解。你知道营养学的真相，你也听说过一些关于我和其他一些科学家试图将这个真相公之于众时所面对的重重困难。

自《救命饮食》2005年出版以来，数以百万的读者与他们的朋友、邻居、同事以及爱人分享了这本书的观点。每一天我都能听到关于天然、植物为本（“天然蔬食”）的饮食治疗作用的赞誉的声音。读者反馈回来的每一个故事可能都很有趣，但如果将这些故事的力量全部集合在一起，关于“天然蔬食”的证据就足够有说服力了。每一个证据都不仅仅是对于我的研究道路上所布设的各种困难和障碍的大量修正，这些困难和障碍来自于权力机构的利益，它们通过公众集体性的无知而牟取暴利。

我的一些同事自2005年开始进行的各类研究表明：良好的饮食方式对人体系统会产生非常大的作用。从这一点来看，任何否定或是将“天然蔬食”对于个人和整个社会的重要性最小化的科学家、医生、记者以及政策制定者，都没有看清这个事实。

但从目前来看，在诸多层面上改变并没有发生。我们中大多数人至今仍然不知道开启健康和长寿的钥匙就在我们自己的手中。不管是不是心怀不轨，或者在大多数情况下，由于人们的愚昧，西方的主流文化一直充斥着无知、怀疑，甚至在有些情况下，它歪曲了“我们到底应该吃些什么”的事实，以至于我们很难相信，我们这些年来一直生活在谎言之中。我们在通常情况下很容易接受别人告诉我们的事情，而不会考虑控制、沉默、虚假信息联合起来欺骗我们的可能性。对抗这种观念的唯一途径就是告诉你们发生了什么，以及为什么会发生。

这就是我写这本新书的原因。《救命饮食》主要集中于那些表明我们“天然蔬食”是人类最健康的饮食方式的证据，而本书则侧重于解释为什么这些证据一直以来很难被接受，以及什么是一直需要的真正的变革。整体：各部分之和

本书由四部分组成。

第一部分主要涵盖三方面的内容：第一，介绍了我本人以及其他人员关于“天然蔬食”方面的一些研究；第二，自《救命饮食》出版以来，我收到了关于“天然蔬食”研究的各种评价，该部分同时也记录了我对这些评价的反思；第三，我自身的背景以及研究生涯，它们可以帮助读者更好地了解本书所立足的哲学框架。

第二部分主要解释为什么如此多的人都难以接受，甚至都没有留意过，心理桎梏，或者说桎梏范式对健康方面的作用。西方科学以及医学都是在“心理桎梏”中运转的，这就使得“桎梏”内的人看不到桎梏外面的明显的事实。由于种种原因，我们这些生活在“范式”中的人只能看到很小的一部分关于真相的细节，却完全忽略了“大视角”的存在。俗话说得好，“只见树木不见森林”。现代科学完全沉迷在了细节的世界里，以致我们根本看不到维管形成层、次要问题等“森林”。研究细节本身没有错（我的大部分工作都是在研究细节），问题在于，当我们开始拒绝承认“大视角”时，我们还固执地抱着自己所看到的“狭窄”的真相不肯放手，而它在很大程度上来自于我们自身的偏见和经验。

我们所沉醉的这个微分的精彩世界，名字叫作“简化主义”（reductionism）。简化主义有其自身充满独特魅力的逻辑，因此受其魔咒蛊惑的人，根本无法从另外的角度观察世界。对简化主义者而言，其他所有的世界观都是不科学的，是迷信的、草率的、不值得关注的。通过非简化主义手段搜集起来的所有证据——首先假设这个研究得到了资金扶持——要么被忽略，要么被打压。

第三部分讨论了范式的另一边：经济力量。受经济利益驱使，部分人从自身利益出发强化甚至利用“范式”。这些力量完全操控着公众关于健康和营养方面的对话，并使其符合自身的底线。在这一部分中我们将看到金钱影响上万个细小决定的手段，这些细小的决定加起来，会对你本人，以及公众耳中（当然也有可能听不到）甚至是大脑中的健康和营养观念产生巨大的冲击。

在第四部分里，我们将一起了解，大家当前最亟待解决的问题到底是什么？如果我们想要改变现状，又需要做些什么？真相属于所有人

我之所以给大家讲这个故事，是因为这是我欠大家的。如果你是美国纳税人，你就要为我的研究、教学，甚至政策制定缴纳税款。太多的人知道我，包括我的许多正在经受疾病折磨的家人和朋友，仅仅是因为他们不知道我已经了解的东西——当然他们也是纳税人。你有权力知道你缴纳的税费都花到了哪里，你有权力知道这些研究到底会带来什么样的好处。

我的免责声明：不管你信不信我，我都不会得到任何经济方面的好处。我不兜售保健品、健康会议，甚至是健康职业。我已经79岁高龄了，我的研究生涯漫长却也算小有建树，我写这本书也不是为了赚钱。当你开始跟自己的朋友分享从这本书中学到的东西的时候，你会遇到一些人，他们非常鄙视我和我的动机（你以后会的！）。这时候，想一想这些鄙视我的话语到底从何而来。问一问你自己：他们的经济利益是什么？通过压制我在这里分享的知识，他们会从中得到些什么？

告诉你们这个故事对我来说曾经是一个挑战。我深知，全部由植物所构成的饮食在大多数人看来就如同痴人说梦。然而，这就是改变的开始。随着时间的推移，这种观点变得越来越鲜明。当前的体系具有不可持续性。唯一的问题在于，在它打败我们之前，我们能从中逃出去吗？或者说，我们是否会用这个体系的毒素继续污染我们的身体、我们的灵魂以及我们的星球，直到整个体系在自身的经济重担和生物力量下彻底瓦解？

对于我们的上一代人而言，“怎么吃”是一个非常个人的问题。从某个方面来讲，我们的食物选择对于其他人生活的好坏并不会有多大的影响，更不会对动物、植物，以及我们整个星球的容纳能力有什么影响。但是即便真的没有什么影响了，那也已经成为过去式。我们吃了些什么，不管是个人还是集体，它所造成的影响，远远不止是对我们的腰围和我们的血压。它甚至影响人类——作为一个物种，未来究竟去向何处。

选择权在我们手中。我希望通过本书大家能够做出更加明智的选择——为了你的健康，为了你的下一代，为了整个地球。

T·柯林·坎贝尔

2012年11月

太多人的支持让本书的写作充满了意义。

首先，没有妻子凯伦的支持，我无法做到这一点。她阅读草稿，容忍我扑在计算机前——而我们本来有暇享受她可能更喜欢的事情，她是非常严肃的倾听者，也是我的想法的批评者。50年的婚姻生活让她对我的工作了如指掌，而过去10年听过我至少400场讲座的经历，也让她明白普通读者和听众的兴趣所在。是她让我接了地气。

霍华德·雅各布森（健康科学博士）为我的手稿润色，俨然是“共同”作者。霍华德是一位才华横溢的作家（我特别喜欢他的隐喻）。他和BenBella出版社的编辑利娅·威尔逊使本书更具可读性，他们重新安排我的某些章节，将其衔接为合乎情理的故事。他们在这个项目上体现出的敬业和奉献精神令我崇拜之至。我有幸得到了最佳编辑团队的支持，他们对本书要旨的深入探究尤其令人满意。我还要感谢本书及其前身《救命饮食》的出版商格伦．耶夫斯，他对我的工作表现出极大的兴趣。非常感谢我的长期合作伙伴和中国事务代表周京博士在推动整体植物营养膳食健康中进行的不懈努力和对本书在中国出版给予的不可取代的帮助。

还有不少人为我的实验性研究和政策制定生涯做出了贡献：本科优等生、研究生、技术人员、访问学者，以及实验室和办公室的后勤人员。此外，我从数百名同事那里获益匪浅，他们和我共同撰写研究论文，和我一起在专家委员会制定食品与健康政策，为发布我们的研究成果提出批评意见。同样值得诚挚感谢的是我的基金会工作人员，他们的领导人是米凯拉．库克和她的前辈——已故的梅根·墨菲。我对他们慷慨、真诚的支持最为赞赏。没有他们的贡献，我不可能完成本书。我还要感谢我的大儿子纳尔逊，作为社会、创业和语言学方面的真正学者，他仔细阅读了终稿，对一些可能给我惹麻烦的问题做了适当处理。

最重要的是，我要感谢美国纳税人，他们为我的研究经费慷慨解囊（大部分是从国家健康研究院下属的美国国家癌症研究所竞争取得），从而为我提供了一个非同寻常的机会，得以在避免所有直接行业偏见的情况下开展实验性研究。

最后，我也非常感激康奈尔大学，它在我年届40时委任我一个全职终身职位。营养科学系主任麦勒·内什恩、营养学院院长迪克．巴恩斯、农业学院院长基斯·肯尼迪和校长戴尔·科森分别对我进行面试，并且共同授予我职位，为我提供了一个近乎无与伦比、蕴含无限可能的研究机会。单纯的文字不足以表达我对他们所提供支持的感激之情；这些绅士们堪称标杆的个人哲学为学术自由观念赋予了深意，在这个充满挑战的时代，这种观念需要得到所有可能的支持。

本书堪称目前营养学著作中最重要的一本，阅读之后或许能救你一命。

——迪安·奥尼什（Dean Ornish） 美国心脏病权威，曾任美国前总统克林顿的医疗顾问，被《生活》杂志评为美国当代最有影响力五十人之一

若能身体力行，那么《救命饮食》将会快速为大众开创健康的新纪元。

——汉斯·迪赫（Hans Diehl） 畅销书作家，美国营养学院院士，冠状动脉健康促进计划创办者

无论是对经济发达，或正面临经济快速转型及生活形态改变的国家来说，《救命饮食》都是上乘之作。

——陈君石 中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员

这部伟大的著作阐述了开创性的研究调查，为医生、科学家与注重健康的读者提供了寻找已久的答案。

——尼尔·巴纳德 美国责任医疗医生委员会主席（Neal Barnard)