张卿雄、黄长明编著的《沙县小吃大观》主要讲述有名的沙县小吃，并配以相关插图，图文并茂，并对一些老字号的小吃进行重点讲述，分析其形成的历史原因，并介绍其现状。此外，还对沙县小吃的发展经营模式进行探讨，对其形成的文化奇观进行分析。本书在叙述中夹杂议论，进行总结，提升了层次。

张卿雄、黄长明编著的《沙县小吃大观》对沙县小吃的源流探寻、经济人文背景、制作技艺、发展脉络、市场效应及影响等有着从宏观到微观的记述。这种记述是建立在编纂者对沙县小吃相关资料以及相关档案的大量掌握的基础上，建立在编纂者长期以来对沙县小吃的密切关注的基础上，不同于近年来颇为盛行的凭虚构、想象杜撰出的“传奇”。

导言：沙县小吃的邀请

沙县小吃制作工艺——福建省非物质文化遗产名录之一

沙县小吃探源

沙县小吃的特点

沙县小吃文化的积极意义

1996：沙县小吃潜在的危机及对策

文化遗产保护之原则——以沙县小吃制作工艺为例

乡土社会里的小吃

商品市场里的小吃

有城就有沙县小吃

沙县扁肉与北方馄饨的区别

沙县“扁肉”原来叫“面食”

沙县烧卖与甜烧卖

夏茂甜烧卖

再说沙县烧卖

沙县蒸饺

沙县锅贴

沙县切面

沙县太平面

沙县拌面、清汤面和扁肉面

沙县包子和小笼包

沙县春卷与“饆饠”

沙县花椒饼

沙县烘烧饼

送“蝴蝶包”和“龙船吊”

土法烘焙金钱酥

年糕的几种做法和吃法

米冻的几种做法和吃法--

乌稔饭

鼎边糊

浆糍与豆豉油

一汽糕和烟丝糖

“沉重肥”豇豆包

喜棵“搓搓”

糍粿杂谈

麻球及葡珠

夏茂丸仔

吃粑节的由来

烙粑-

沙县豆腐趣谈

再谈沙县豆腐

沙县豆腐作坊及豆腐菜

沙县烩豆腐、豆腐丸和烤豆干

洪武豆腐和金包银

湖源烤豆腐

绿笋

苦笋

木耳菜

木槿花

苦菜

蕨菜、猫儿笋和菜荭

蕨、蕨粉和蕨粉丝

蔊菜、苦荬、荠菜不是野菜

从腌芥菜到糖醋蕌

芥菜，冬菜之王

从淮山羹说起

夏茂玉糕

艾与菖蒲

秋风起兮芋止香

芋之考

沙县腊鸭(一)

沙县腊鸭(二)

沙县腊鸭(三)

“炸瓜鱼”的来历

沙县鱼丸

清汤白片鸡

南霞泥鳅粉干

南霞牛肉粉干

黄鳝泥鳅水中参

夏茂牛系列平话

夏茂猪琐谈

米浆制猪血、猪肠、猪肺

肠之味

红糟鳅

夏茂小摊食

沙县蛋索及其他

麦芽糖

煨冻

补冬

民国沙县小吃忆旧

在北京吃沙县小吃

到沙县吃沙县小吃

在沙县说沙县小吃

参考文献

后记

土法烘焙金钱酥

金钱酥，形如钱币，故名。因为金钱酥的表皮沾满了芝麻，江浙一带又叫芝麻洋钱饼。

金钱酥形似葡珠，是典型的西北地区的面食小点。

做金钱酥需要用到熟面粉，使做出的金钱酥更有味道，更酥脆。熟面粉的做法通常采用蒸制法。将面粉装入容器中，用筷子戳若干小孔，放人蒸锅中大火蒸30分钟，取出晾凉，倒扣在案台上，用擀面杖将其碾成粉状，并过箩，剔除疙瘩，便是熟面粉了。

留取今次打算做面点的量，用刮板在熟面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山，叫开窝。在面窝里，加入适量的白糖、花生油、碱以及烧开过的温水，调和均匀，迅速和成面团，让它松弛一刻钟左右，再擀成半厘米厚的面片，用铁皮模筒戳出一个个小圆饼样的面坯，将其沾满芝麻后，排列在烘焙盘上烘焙，就成了色泽金黄的金钱酥了。

话说到这里，不知诸位有没有想过电烤机普及之前，市镇百姓是怎样烘焙金钱酥的呢？

带着这样的疑问，我访问了现在沙县面点名店的老前辈梁先生。梁先生已是80多岁的老人，他与他的老伴做了一辈子的金钱酥、芝麻饼、花生饼和葱肉饼等烘烤面点。他给我讲述了传统的烘焙办法及烘焙设备，那真正土得掉渣的土法烘焙，若不是梁先生亲自口述，恐怕现在没有几个人知道了。

其实，土法烘焙并不复杂，所谓的烘焙设备不过是三口大锅而已。其中一口，与寻常百姓家厨房里老灶所用的凹型锅没有差别，而另外两口则是有耳的平底锅，便于移动，都是铁铸的。预备烘焙之前，在凹型锅里点燃至少半锅的炭火，待其烧至半红，再添加一层新炭，并在上面覆盖一层草木灰，与外界空气处于半隔绝状态，使得锅里的炭火能够从容地延时燃烧，以保持恒温。然后将第一一口平整铺列了金钱酥生坯的平底锅置于凹型锅上，并在上面覆盖第二口平底锅。妙就妙在这第二口平底锅，居然是用来生火烧炭的。如此卜下“关怀”，两面烘焙，的确不是难事，难的是如何掌控烘焙的时间。据梁先生说，有时他也会烤得太过，做出来的东两变得焦黑，只好给猪吃。所以，掌握烘焙时间的本领是靠经验积累的，要随时拉开第二口平底锅，看看里面的生饼是否烤熟。这也就是不可言传的技艺吧。我心想，第一个发明这种土法烘焙的人无异于爱迪生和乔布斯。如果你掌握了如上的烘焙技艺，你也会做金钱酥。其他的饼食，如花生饼、芝麻饼、葱肉饼等各式烘焙面点也不是太难。当然，现在糕饼作坊甚至有的都用上先进的电烤机，这种土法烘焙已经差不多被淘汰了。但那种炭火烘焙的味道还是很令人怀念的。

年糕的几种做法和吃法

年糕，沙县话叫糖糕，是用糯米、粳米米粉蒸成的米糕，过年必备。汉人对年糕的重视，是因为年糕不是普通的食品，它的主要用处是年夜敬神祭祖，此外它还是馈赠、招待亲友邻居的食品。

每年腊月以及正月，家家户户就有做年糕和吃年糕的习俗。新年吃年糕，寓意新年生活比旧年好，小孩个头也一年比一年高，所以各家年糕一定要自己做。年关岁末，做年糕是各家各户的一件大事。过去，沙县城乡殷实的小户人家差不多都备有小石磨，平时磨米、磨面、磨豆，最重要的用途是磨米做年糕。主妇们自己磨粉，自己蒸制。没有石磨的，借用邻居家的，要排队等候。

年糕的原料、辅料以及形色虽然各地有所不同，但最主要的原料必然是糯米、粳米，各占一定比例。沙县小吃同业公会编辑的《沙县小吃食谱》开出糯米350克、粳米150克的配方，大约只适合三口之家。先是淘米，用清水浸泡4～5个小时，然后磨浆，以布袋装浆，悬挂高处，沥去水分，大约全国各地都是一致的，区别的是蒸制时采用的辅料不同：一般人家加红糖，也有加白糖的，加红糖的年糕蒸制出来的颜色是黄色，加白糖的是银色，象征着金银财宝。所以，沙县人叫年糕也叫糖粿。在闽南、广东、香港一带，还有成年糕的做法。

P99－103

导言：沙县小吃的邀请

1982年，沙县54家“饮食业个体劳动者”获准开业。没有打什么革命口号，也没有什么现代商业广告，连一块招牌也没有，却给已经习惯于带上几张粮票几毛钱到国营小饭馆聊慰饥肠的沙县机关和企事业单位的干部、职工及老百姓带来了全新的体验，更勾起当时沙县城区22条街43条巷的老街坊、老食客对沙县美食的回忆。热情慷慨的沙县人大快朵颐之余，很快向周围市、县的亲朋好友以及同行发出邀请，请他们到沙县来共享口福。

沙县人最初发出邀请时，颇费了一番心思。他们想请客人品尝的不是十碟八碗的饕餮大餐，而是街头巷尾的摊主制作的扁肉、米冻皮、豆腐丸之类的依传统习惯不能摆上酒席的“点心”，名之曰“沙县小吃”。现在已经无法查清，究竟是什么人首先使用了“沙县小吃”这一名词。但有一点是可以确定的：“小吃”这一名词绝对不是沙县方言。查遍沙县历代典籍，完全查不到“小吃”这个名词。即便是地道的沙县人，说到“小吃”时一定会使用普通话，倘若把“小吃”硬说成沙县话，那就是“小馈”，不管是说的人，还是昕的人，都会感到莫名的别扭。尽管如此，“沙县小吃”这一名词还是被广泛使用。更让人兴奋的是，1997年12月8日，沙县政府以全县人民的名义，向全国隆重发出“沙县小吃的邀请”。这一邀请连续发出20年，在中国社会引发一系列反响，产生了巨大的效应。

一

1996年，政协沙县委员会文史资料研究委员会和沙县文化馆共同编辑出版了沙县有史以来第一本关于沙县小吃的小册子——《沙阳美食风》，许多人从中了解到沙县小吃的渊源和历史，了解到沙县小吃数十个常见的品种，也了解到名不见经传的沙县小吃蕴含着的精品意识、品牌意识、时代意识、竞争意识和开拓意识等文化内涵。然而，大多数人仍然不了解，沙县小吃是怎样悄无声息地走向全国各地的。

熟悉历史的人知道，20世纪50年代初，中华人民共和国成立以后恢复国民经济的最大举措就是没收官僚资本，建立国营工商业和供销合作社，并且对私营工商业进行登记注册换照，小摊小贩也必须登记注册。1954年1月28日，政府开始在城关、夏茂地区实行划地区、定员不定量、按户口册向居民供应粮食的办法之后，所有城镇居民进一步严格按照户籍人口凭购粮证定量供应，实行“以人定量，分户计算，超吃不补，节约归己”的新办法，而且购粮证分为居民户和公共户两种。1955年1月，国家开始实行粮食统购统销政策，国家对粮食以及以粮食为原料的饮食业的控制愈来愈严，严禁私人从事粮油贩运、粮油加工，违者被视为“破坏粮油统购统销”或投机倒把，根据数量多寡被判处名目不等的刑罚。对饮食业所需的大米（包括糯米）、面粉、黄豆等原料更是实行严格的管控，历来就是个体经营的饮食业从业者处于举步维艰的境地。

熟悉历史的人知道，1956年，新政权仿效苏联模式，对全国工商业实行改造，将可见的生产资料和生活资料全部收归国有和集体所有。沙县原先以家庭形式存在的个体饮食业及肩挑小贩全被改造，从业人员被改造为国营的或集体的职工、店员，政治审查不合格的转回原籍务农。市场上不论什么商品都是国家统一价格，小商贩必须办理新的执照，收购的土特产不允许私下外卖。根据1956年沙县人民委员会工商科编制的《沙县城关手工业改造情况进度表》和《沙县城关对私营工商业实行社会主义改造情况进度表》以及《沙县全县私营工业手工业商业饮食业服务业交通运输业社会主义改造情况进度综合表》所披露的数据，全面完成对私营资本主义工商业的改造后，沙县全县直接从事饮食业的坐商只有70户103人、摊贩164户183人，9家菜馆（涉及22户48人）全部过渡为国营食堂，分别为第一食堂（亦称军烈属食堂）、第二食堂（原百雅楼菜馆）、第三食堂（亦称工人饭店）、第四食堂（原詹阿藕面店）、第五食堂（即水南汽车站食堂）。被改造后的饮食业坐商、摊贩和食堂有的归属商业局，有的归属供销合作社。遍布大街小巷的饮食店和流动摊点消失在一次又一次的政治运动中。

1981年lO月，中共中央、国务院下达了《关于广开就业门路，搞活经济，解决城镇就业问题的若干决定》，提出“一定范围的劳动者个体经济是社会主义公有制经济的必要补充”。文件里还提到，“对个体工商户，应当允许经营者请两个以内的帮手，有特殊技艺的可以带五个以内的学徒”。政策出台不到半年，沙县城区就有54家餐饮门店和小吃摊点应运而生。此后，饮食业的“个体工商户”快速增长。1985年，全县个体有证饮食企业发展到186个。为了引导更多的城镇青年进入餐饮业，县工商局个体劳动者协会想出了不少招数。1990年，县工商局个体劳动者协会创办沙县风味小吃优胜品种评选活动，第一批被评为优胜品种的是陈福儿的扁肉、陈春兴的芋饺、武启英的汤圆、姜水英的烧卖、陈阿眉的豆干。1991年，沙县个体劳动者协会举办第二届风味小吃评比活动，陈福儿的扁肉、武启英的汤圆、王爱英的手切面、陈春兴的竽饺、姜水英的烧卖获得优秀奖。同年，陈福儿的扁肉面、陈春兴的芋饺、武启英的汤圆在三明市风味小吃的评比中获得优秀奖。

沙县城区以及夏茂镇临街的房屋基本上被改造成各式店铺，其中小吃店占了相当大的一部分，许多人依靠做小吃和出租门店给别人做小吃脱贫致富，而那些胆子大的，悄悄到三明、南平市开小吃店的沙县农民富了，回乡盖了楼房。沙县小吃的复苏开始在一定程度上对沙县经济结构产生影响。

当时的沙县刚刚从单纯的农业经济中跳出来，准备卷起袖子大干一场。当时最热门的口号是“外引内联”“外向型经济”，最被看好的是化工、建材、纺织、机械、造纸、森工、饲料和食品加工等行业。可以说，除了直接管理小吃业的部门之外，很少有人看好沙县小吃。有人公开发出质疑：沙县只有小吃，没有大菜，所以沙县人的思想中也只有小吃意识，缺乏“大菜”的气魄。

然而，沙县小吃很快就用一阵旋风回答了所有对沙县小吃的质疑。令不少人匪夷所思的是，这阵旋风竟然与一场席卷全县的“倒会”风波有关。

……

说到推手，不能不提到沙县小吃商标的注册。1997年，沙县小吃同业公会向国家工商总局商标局提出申请注册“沙县小吃”图案加文字商标。翌年，由国家商标总局批复下来的只是“沙县小吃”的图案商标。2005年，沙县小吃同业公会以此民间社团的名义向国家工商总局注册集体商标获得成功，但这一商标只涵盖“沙县小吃同业公会”，也就是说，不管什么人，只要不使用“沙县小吃同业公会”这一名称，都不会构成商标侵权。从1998年开始就极力申请的“沙县小吃”集体商标，因为沙县小吃的中英文有悖于1993年修改后的《商标法》第8条“县级以上行政区划、地名或者公众知晓的外国地名，不得作为商标”，均没有通过。这就意味着“沙县小吃”名称随时都可能被侵权而不受法律保障。事实的确如此，各地发生的“不是沙县小吃却以沙县小吃欺骗消费者”的事情，说明了以“县级以上地名＋商品通用名”作为一个商品品牌形象的危险性。

据国家商标总局官网消息，2016年5月12日，由沙县小吃同业公会申请的“沙县小吃”及图形集体商标完成注册。这对提升沙县小吃品牌地位，参与国内甚至国际市场竞争，无疑是重大利好。但对于沙县的决策者和沙县小吃的经营者来说，又产生了新的问题。因为“沙县小吃”集体商标的申请人是沙县小吃同业公会，而目前全县2万余户小吃经营者中，挂在沙县小吃同业公会名下的只有1／5左右。这样一来，允许使用“沙县小吃”这一商标的究竟是占经营者总数1／5的会员，还是凡沙县籍的沙县小吃经营者都可以使用？如果只允许会员使用，其他4／5的非会员怎么办？政府这只“不可或缺的最有力的推手”的作用如何体现？“沙县小吃”集体商标的合理利用成为继“沙县小吃谋求上市”之后，沙县上上下下面临的又一个“幸福的烦恼”。

30多年来，沙县小吃成为持续不断的公众话题，成为中国各地各类媒体追逐的对象，受到前所未有的关注。本丛书启动编纂之时，沙县小吃品种已发展到240多种，其中有63个“福建名小吃”、39个“中华名小吃”。至2016年，沙县小吃已在全国30多个省、自治区、直辖市的大中小城市落地生根，甚至已经拓展到中国香港地区和日本、新加坡、加拿大、德国、美国等同家。分布在全国各地的沙县小吃店铺达2万多家，小吃从业者6万多人，占全县总人口的23％和农村劳动力的60％，每年营业额超过70亿元，年创纯收入8亿元以上，占农民人均纯收入的60％以上。沙县小吃还带动原辅材料生产加工、配送服务等上下游产业发展，催生出“沙阳”板鸭、“麦丹”味精、“茂溪”冬酒和原家小吃、淳百味等40余件注册商标。

可以毫不掩饰地说，沙县小吃已然成为中国餐饮营销的经典案例，成为中国最负盛名的小吃品牌之一，成为区域经济发展的成功策略，成为解决“三农”问题的成功之道。在探索前行的道路上，沙县小吃一定可以让世界再次为之发出赞叹！

（张卿雄2017年2月）

沙县建县于东晋义熙年间（405—418年），有1600多年历史，非物质文化遗产相当丰富。2009年，按照省里和市里关于开展非物质文化遗产普查和保护工作的指示精神和要求，沙县启动“非遗”普查和保护工作。2012年，沙县人民政府出台《关于加强文化遗产保护工作的意见》，加大“非遗”保护、整合和合理开发利用力度，做好“非遗”重要项目申报工作。在全社会的支持、配合下，至2017年年底，全县共发现、挖掘、整理非物质文化遗产17个大类、67个种类、1986个非遗线索，沙县小吃制作工艺、沙县肩头棚、沙县定光佛信俗、沙县罗岩太保信俗等项目成功入选福建省非物质文化遗产名录，迎龙迎烛桥、游春牛、盖竹小腔戏、夏茂冬酒制作工艺、福袋刺绣工艺、华光天王庙会、七夕蒙学武等项目入选三明市非物质文化遗产名录，夏茂舞鱼、食乌饭习俗、香龙制作工艺、打狮等一批项目被列入县非物质文化遗产名录。

为了让更多的人了解沙县非物质文化遗产保护情况，同时也为了让更多的人更加深入地认识沙县、了解沙县，2014年冬．沙县文体广电出版局策划编纂出版“沙县非物质文化遗产丛书”。2015年春，“沙县非物质文化遗产丛书”的编纂出版被提升为沙县人民政府文化建设工程重要项目之一，内容从三卷扩充为六卷。同时，沙县人民政府办公室发文成立沙县非物质文化遗产丛书编纂委员会，由县文体广电出版局具体负责丛书的策划和编纂，编辑部设在县文化馆，随后确定丛书各卷主纂人员。

根据编纂工作的需要，2016年4月，丛书编委会邀请厦门李启宇（原沙县文化馆《沙县民间文学》编辑室负责人、1992年版《沙县志》主编、政协沙县委员会沙县文化历史丛书主编）参加丛书编纂工作。同年12月，李启宇被任命为“沙县非物质文化遗产丛书”总编审。

根据丛书文化传承的性质与功能，丛书编纂的指导方针定为“摸清家底，增补重点和缺漏”，即在摸清各分卷历史资料的基础上，对重点项目和缺漏项目进行再调查、再充实，甚至重新撰写，力求完整、准确地反映沙县非物质文化遗产的整体状况。经研究，“沙县非物质文化遗产丛书”调整为七卷，分别为《沙县小吃大观》《沙县乡音口语》《沙县民间风俗》《沙县民间故事》《沙县民间歌谣》《沙县掌故史话》《沙县游艺技艺》。

《沙县小吃大观》——作为“中国小吃之乡”“中国小吃文化名城”，沙县对小吃行业给予特殊的关注是理所当然的。因此，本卷成为丛书中篇幅最大、内容最为丰富的分卷，堪称沙县小吃的洋洋“大观”。书中对沙县小吃的源流探寻、经济人文背景、制作技艺、发展脉络、市场效应及影响等有着从宏观到微观的记述。这种记述是建立在编纂者对沙县小吃相关资料以及相关档案的大量掌握的基础上，建立在编纂者长期以来对沙县小吃的密切关注的基础上，不同于近年来颇为盛行的凭虚构、想象杜撰出的“传奇”。资料丰富而不胡编乱造、观点鲜明而不牵强附会是本卷恪守的编纂原则。当然，任何文字都不可能穷尽事物的本相，因而本卷的“大观”还可以做“大致观览”的解释。

《沙县乡音口语》是沙县有史以来第一部记载沙县方言的通俗读本。沙县方言的系统研究始于20世纪80年代编修的《沙县志》第32篇《方言》。该篇由原福建师范大学教授李如龙主持编写，采用严谨、准确的国际音标记音。但是，从《沙县志》出版20多年来各界人士的反映来看，即便是具备大学学历的读者，面对专业性极强、极少接触的国际音标，也只能摇头叹气。随着科学、社会的急速发展，随着普通话的广泛普及，沙县方言已经面临被遗忘的境地。语言是保存、传播文化的重要工具。为了唤醒县人对于乡音的记忆，本卷尝试采用通俗的以汉字标注读音的办法，收录了2000条左右的沙县话常用词汇。本卷的编纂原则是“求特求全不求准”，即力求全面收录有沙县特色的方言词汇，不拘泥于准确注音，有“求准”意愿的读者可以参阅《沙县志》的《方言》篇。但此种做法纯属首创，加上时间有限，新词层出不穷，“求全”也只能做到尽力而为。希望今后能有机会对本卷再做补充增订。本卷的沙县谚语、沙县方言谜语两个部分意在使读者增加一些阅读趣味。

《沙县民间风俗》是在查阅历代县志、参考《沙县文史资料》等地方文献的基础上，融入编纂者多年来对民间风俗的观察所积累的资料，编纂过程中还多次深入现场，力争了解、掌握第一手资料。本卷编纂的原则之一是详地方特有的风情，略各地共有的习俗，力图准确记述具有沙县特色的民风民俗。

《沙县民间故事》与《沙县民间歌谣》可以说是沙县民间文学的精华本。沙县民间文学的采集、出版始于20世纪80年代初，90年代又有编辑民间故事、民间歌谣和谚语“三套集成”之举。这两部分卷的编纂人员在前人成果的基础上，发动业余作者采集、整理民间故事和民间歌谣，扩大了选编范围，并对入选篇目做了适当修订。依照体裁分类，故事类作品有传统民间故事和新故事之分，民间故事卷收录的故事以传统民间故事为主，为了彰显沙县老区的特色，同时收录若干革命故事，近年来创作的新故事一般不收录。民间歌谣卷中也收录了若干革命歌谣。

《沙县掌故史话》是在丛书编纂过程中从民间故事卷的传说部分剥离出来增设的，收录范围从历史人物传说扩大到地方建置沿革、街坊市井史话等。与民间故事大量采用合理的想像、夸张等艺术手法不同，本卷所载均非虚构，或出自典籍，或源自谱牒，或见诸实证。言必有据、下笔严谨是本卷的一大特点。

《沙县游艺技艺》是涉及行业最多的一卷。其中的民间游艺部分，是在历年来文化部门普查资料的基础上，对一些重点项目进行深入调查，力图写出特点，写出精华。生产技艺部分基本覆盖了沙县主要的传统产业。科学进步以及生产方式急促的更新换代使得许多传统生产技艺处于濒临绝迹、后继乏人的境地，也给生产技艺的调查带来极大的困难。编纂人员为了获取第一手资料，想方设法寻找各类技艺的传承人，其中艰辛可想而知。出于可以理解的原因，许多技艺传承人在介绍过程中，对一些祖传秘诀、特殊技法往往讳莫如深，使得相应的篇章在需要出彩时未能出彩，这是需要读者给予谅解的。

“沙县非物质文化遗产丛书”由李启宇统稿、审定；各卷主纂人员见各卷封面署名；张卿雄协助审阅《沙县民间风俗》《沙县掌故史话》，徐肇敏协助审阅《沙县民间风俗》《沙县乡音口语》，李泽曾协助审阅《沙县民间故事》。丛书照片由何一德、周正东、陆辅春、罗文津、江本健、吴光添、黄培林、黄长明、罗榕华、苏闽曙、沙县小吃同业公会等提供；插图由陈津龙、杨建安、连小妹、黄长明提供。丛书资料、图片来源多处，个别提供者无从考证，若有版权诉求，请与沙县文化馆联系。

本丛书是沙县地方志编纂之外又一重大文化工程，又是沙县“小吃节”即中国（沙县）小吃旅游文化节举办20周年纪念的献礼项目，全体策划、编著、编审人员深感责任重大。接受任务以来，孜孜于斯，如琢如磨，生怕有负重托。所幸的是，在中共沙县县委、沙县人民政府和有关部门负责同志的重视和领导下，在厦门大学出版社的大力支持下，终于得见成果。

值此丛书面世之际，谨向为本丛书做出直接或间接贡献的非物质文化遗产传承人、文史工作者、业余作者及各方人士致以诚挚的感谢！由于编审者水平所限，丛书中不尽如人意之处在所难免，望各界有识之士不吝赐教。

沙县非物质文化遗产丛书编委会

2017年7月