张森镇主编的这本《广东传统小吃制作大全（潮州小吃）》首先总述菜系的分类、风味和特色，阐述当一名合格厨师必备的烹饪大餐菜肴和制作点心小吃的基本功，以及必须掌握的基本常识。同时，为满足新时代广大人民群众不断提高的饮食文化需求，适应现代人们注重食疗养生、医食合一的要求，本书用较大篇幅介绍各种常用食材的营养食疗作用，为均衡营养和搭配食材提供有价值的参考。此外，本书重点介绍潮州传统特色小吃的配料和制作方法，书中编排100种，推介按相应方法拓展30多种。各款小吃食材易觅，易学易做，口味香美宜人。正如美食家蔡澜所说：“食在广州，味在潮州。”

本书在编写过程中，得到了餐饮行业专家、学者的指导，参考了大量餐饮文化专著，校对了大量的史料，并进行实践体验，力求做到既体现地方特色，又具有系统性和科学性。为使内容更丰富、更充实，体现准确性、实用性和可操作性，编者访问了许多一线专业名厨和民间家庭特色小吃制作能手，组织了大量人力进行实操验证，并在职业技术院校烹饪专业教学中试用，得到师生的高度评价。因此，本书既可作为大中专院校烹饪专业的教学用书，也可以作为餐饮爱好者、厨师、家庭主妇制作点心小吃的指导书。

前言

第一章 中国菜

一、历史沿革

二、分类

三、风味流派

四、烹调特点

五、刀工

六、刀工种类

七、基本刀法

八、火力分类

九、火候

第二章 菜系

 第一节 八大菜系简介

一、山东菜（鲁菜）

二、四川菜（川菜）

三、广东菜（粤菜）

四、江苏菜（苏菜）

五、福建菜（闽菜）

六、浙江菜（浙菜）

七、湖南菜（湘菜）

八、安徽菜（徽菜）

 第二节 广东菜

一、广府风味

二、潮州风味

三、客家风味

第三节 粤菜系中潮州菜的特色

第三章 潮州小吃

 第一节 潮州菜概述

 第二节 潮州小吃历史概述

 第三节 潮州小吃的形成

 第四节 潮州小吃的发展

 第五节 潮州小吃的特点

 第六节 潮州小吃的品种

第四章 烹饪特点与工艺

一、潮州菜和潮州小吃的烹饪特点

二、潮州菜和潮州小吃的烹饪工艺

第五章 常用食材营养食疗作用

 第一节 禽畜类食材营养食疗作用

一、猪肉的营养食疗作用

二、牛肉的营养食疗作用

三、羊肉的营养食疗作用

四、驴肉的营养食疗作用

五、狗肉的营养食疗作用

六、兔肉的营养食疗作用

七、鸡肉的营养食疗作用

八、鸭肉的营养食疗作用

九、鹅肉的营养食疗作用

十、鸽肉的营养食疗作用

十一、鹌鹑肉的营养食疗作用

 第二节 水产类食材营养食疗作用

一、青鱼的营养食疗作用

二、草鱼的营养食疗作用

三、鳙鱼的营养食疗作用

四、鲢鱼的营养食疗作用

五、鲫鱼的营养食疗作用

六、鲶鱼的营养食疗作用

七、鲈鱼的营养食疗作用

八、黄骨鱼的营养食疗作用

九、黑鱼的营养食疗作用

……

第六章 常用调味品的制作

第七章 潮州传统小吃制作

第八章 历史传说

附录

参考文献