本教材根据当前餐饮行业技能的需求, 以技术性、实用性和实践性为原则, 以应用为主线, 以教学为中心, 强调理论与技能的结合, 突出专业技能的培养。本教材主要内容包括菜肴的工艺认知、勺工技能、刀工技能、调味、挂糊炸制、上浆滑油、勾芡淋油以及菜肴组配内容。