我在北碚的超市买过多种牌子的挂面。缙云山位于嘉陵江温塘峡畔，古时名字为巴山，是七千万年前燕山运动形成的“背斜”山岭。地方志记载，“4700年前，华夏始祖轩辕黄帝就在此山修道炼丹，因为丹成之时天空出现非红非紫的祥云，轩辕黄帝遂命名为缙云，缙云山因此而得名。”从北碚城区出发，过澄江镇向缙云山上行驶，大约行进五百多米，公路的左边有一家不起眼的店铺。出租车王师傅说，这里卖老字号的北泉手工挂面，值得带些回去，离开北碚就不容易买到。他把车停在路边，我们走进门脸不大的铺面，看到货架上摆着礼盒装的挂面，从包装上知道，不起眼的面条名不虚传。一般的面条，不会有如此豪华的外包装。
游缙云山心情格外好，晚上回到住处，悠然煮一碗老字号的北泉手工挂面。我按照习惯的做法，倒了酱油。由于面条有盐分，煮出的面自然咸，有些不如意，但北泉面的口感，给我留下美好的记忆。
晚饭后，我在网上查阅资料，对几乎天天吃的面条，开始有了深入的了解，知道了它的历史渊源。早期的面条有片状和条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅。到了魏晋南北朝，面条的种类增多。《齐民要术》记载了“水引”“傅饪”，“水引”是将筷子般粗细的面条压成“韭叶”形状，“馎饪”是极薄的“滑美殊常”的面片。元朝时出现可以久存的挂面，明朝时有了技术高超的拉面和山西的刀削面；清朝乾隆年间，又有加入菜肴烧焖熟的伊府面，这些都是历史上著名的面条。“五香面”“八珍面”这两种面条，分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面粉中制成，堪称面条中的上品，被戏剧家李渔收录在《闲情偶寄》里。
大美食家李渔，不可能吃过北泉手工挂面，自然这种挂面也就不能选入他的书中。独特的地理环境和独特的文化背景，自然会产生独特的饮食文化。以老字号闻名的“北泉”手工挂面，使用一百多年前的酵母，它是面的灵魂，在发酵中有了诗意的变化。缙云山流淌的清泉，揉进面粉中，经二十四小时的发酵，在密合中发生裂变。
北泉手工挂面源于清朝末期，最早名为“水磨面”，也叫“温泉面”。它的制作工艺如同一架运行的机器，齿轮精密地咬合，不能有半点误差。它要经过和面、做坨、醒面、切条、接条、刷油、扯环条、扯堆条、下盆、上棍、扯扑、行槽、上架等十八道工序，花费十几个小时。产出的面条，如丝般细匀，有中心通空流畅，口感滑嫩，咬时劲道舒爽等特点。北泉面除了讲究技术之外，它的配料别处无法效仿。辅料一样不能少，盐的比例搭配是北泉手工挂面的核心技术。1930年10月，北泉手工挂面在重庆农副特产品展览会上获奖，一时名声大振。抗战时期，教育家黄炎培留下“香面条条韭叶抽”的诗句，说的就是北泉挂面。解放初期，在北温泉休养时，刘伯承、贺龙元帅吃过北泉手工挂面，对这种小吃十分感兴趣。贺龙赞誉：“温泉手工挂面生产要扩大，这是我国的民族遗产。”
P4-5
客居北碚期间，我住在十几平方米的斗室，窗外是缙云山。经常坐在窗前向外眺望，看着游走的云雾。室内一个衣柜，一张床，分为两个区域，左侧为休息的地方，右侧堆积一些读的书。每天工作时，将电脑桌搬到床上。
高淳海每天上学，一整天，我一个人在住处，泡一壶茶，品味读过的书，回忆过去的事情。这种状态不错，不需要带笑脸应酬，没有烦心的扰乱。几次来北碚，我每天例行的功课，必须做三顿饭，打扫卫生，逛市场买菜。见识诸多在北方不可能遇到的菜——豌豆片、豌豆尖、新竹笋、折耳根等。吃过重庆的小吃，酸辣粉、老火锅、桂花糖、小面……品尝一些美食，了解当地的风土人情，留下难以忘记的情景。
长长的嘉陵江，躺在宽大的河床上。站在台阶上看着江水，几只游船，如同丢弃的矿泉水瓶。船上的喇叭，吃力地叫嚷，断断续续的电流声，扯拉人的话语。我想象的情景，凝固在江道深处，变作化石的纹路。就在那时，有一个中年妇女，挑着两只竹筐向这里走，不停地吆喝。她卖一种陌生的水果，高淳海告诉我，这叫红毛荔枝。我们买了一些，扒了一只红毛荔枝，将湿润的果子，投进口中品尝。
那年春天，我走下楼，打开仓库的门，掀开一口缸的盖子，看到坛子中，躺着一个苹果，它度过漫长的冬天。取出它的时候，坛子变得空荡荡，冬天结束了。苹果摆在窗台，积贮的香味，在阳光中寻找过去。记忆在光中飘舞，送来一部秋天的短片。我拿起苹果，感受红绸般的滑爽，向冬天告别，因为春天来了。
母亲做的菜，构成童年最美好、最真实的部分。我们在成长中经历很多事情，回昧心中那道菜的滋味，有更多的温暖。家常菜化作生命的符号，当我们触摸它们时，和记忆紧密相连。
一棵菜生长于大地上，经过风雨的淋漓，有一天被加工处理，受火的影响变作一盘菜，摆在餐桌上。这一系列过程，不是菜谱所能承载的。一道菜，不了解它的文化背景，只是品尝滋味如何，这等于隔靴搔痒。它是一部活生生的历史。维克多。雨果指出：“每一个家庭都有自己的乡土，一切都使它与乡土紧紧相连；于是，产生了对家庭的热爱和对祖辈的崇敬。”南方和北方的差异，地域的变化，文化背景的不同，对于人的感受不一样。血脉流动的分子，贯穿人的一生。饮食是一种文化，记录的不仅是美味，还是人生的各种滋味。
我在孤独的南方，整理自己的思绪，记下生活中的小事情，写下一些新文字，它和过去的文字汇合一起，形成一本新书。在繁闹的生活中，寻觅一丝宁静。记忆如果是线索，越多越深刻，回忆不止于美味，还有它的颜色、形状、味道，吃时的地点，当时的心情。
“饮食男女，人之大欲存焉”，从古至今，生活中离不开吃。我们寻找的不是味道的记忆，而是记忆的味道在呼唤我们。除了满足基本的生理需求外，更多的是找回失去的时光。体验旧时的那人那事，这些是人生珍贵的东西。多年以后，又回到同一个地方，对过去重演一次。一段经历，一段时光，品尝美食的时光，反映曾经的生活。所以喜欢吃的，一定是美好的，那些不美好的，永远不会触碰。食物的形式不重要，重要的是背后隐含的那些东西。
每一种事物都有复杂性，看似简单的食材，在火的神秘话语中发生化学变化。它们如果是一个词，剖析解开，人们会发现很多的秘密。一道普通的菜，不可能登上大雅之堂，但可以走上千家万户的餐桌，给人留下终生的记忆。它是一代代人摸索出来的经验，一勺油，一块姜，一段葱，一片绿叶，它们搭配在一起，创造出美味的踪影。
这些食材，分布于天南地北，每一种菜的习性独特，一位好厨师，通过他的操作，赋予它新的意义。
一道菜是人的情感展示，吃一种食物，也是新的心路旅程。食物承载过去，揭示未来。尝试新的食物，就是开启新的旅程。
2015年12月11日于缙云山下
饮食是一种文化，记录的不仅是美味，它是人生的各种滋味。高维生著的《味觉谱（老家味道）》是作者对于出生地东北和后来生活的四川这两个地方的日常起居饮食的体验。文字简洁，随和。切换异乡故乡两个视角，将怀乡情和烟火气很好地结合在了一起。
寻找的不是味道的记忆，而是记忆的味道。
食物，把我们和脚下的土地紧紧联系在一起，也让我们从舌尖回到故里。
手工挂面，豌豆尖，幺麻子，竹筒饭，……蒜茄子，土豆饼，冻豆腐，大拉皮，……
是南菜北吃，还是南思北味。
作一个东北人身处四川的日常饮食的体验。
切换异乡故乡两个视角，
把文化和人生的思考混合进怀乡情和烟火气。
母亲做的菜，构成童年最美好、最真实的部分。
我们在成长中经历很多事情，回味心中那道菜的滋味，有更多的温暖。
家常菜化作生命的符号，当我们触摸它们时，和记忆紧密相连。
本书为高维生著的《味觉谱（老家味道）》。