中国名菜按菜系分有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。随着交通的日益发达，烹饪交流、烹饪比赛的经常举行，菜系之间的界限变得越来越模糊，菜肴制作越来越符合现代人对营养、卫生、保健、色香味形器的要求，故对菜系的划分宜粗不宜细。目前业内人士比较认同四大菜系分类的方法，即川湘风味、京鲁风味、闽粤风味、江浙风味菜系。本教材也以四大菜系分类法分别介绍各地的名菜。
本书遵循科学性、实用性、规范性的原则，在编写过程中参阅了大量烹饪书籍和杂志，注重知识的应用性和可操作性，尤其要考虑适合烹饪教学的特殊性、典型性、标准化，使学生能举一反三，继承和发展中国烹饪技艺。